Nariz de Oro

El Vino de Rioja y su Región

2012-02-06T03:42:00.000-08:00

EL VINO DE RIOJA Y SU REGIÓN

La región en la que se produce el afamado vino de Rioja se extiende por más de un centenar de municipios del medio-alto valle del Ebro, conformando una unidad geográfica y socioeconómica con una personalidad muy definida, a pesar de estar dividida en tres Comunidades Autónomas diferentes. Las 64.000 hectáreas de viñedo de la Denominación de Origen Calificada Rioja (DOCa) ocupan el sur de Álava, el suroeste de Navarra y el norte de La Rioja. Ésta última supone la mayor parte de la superficie, de los municipios y de la población de la Denominación.

Rioja es una región vitícola pequeña, que supone apenas el 2% del vino producido en la Unión Europea, pero su notoriedad, gracias a los numerosos galardones recibidos en los últimos tiempos, ha superado sus límites históricos. Una viticultura muy profesional, poderosas bodegas dotadas de la más avanzada tecnología y un secular saber hacer que impregna la región, han propiciado la expansión de la reputación del Rioja por el mundo.

Demográficamente, Rioja también es una región pequeña, de unos 300.000 habitantes, que suponen algo más del 0,7% de la población española. Es un territorio con una fuerte tradición rural, en la que la agricultura y la industria agroalimentaria han tenido siempre una gran importancia en su tejido económico. En las últimas décadas, Rioja ha experimentado un fuerte desarrollo que le ha permitido pasar de una situación económicamente humilde en los años 70 a tener actualmente una renta per cápita superior a la media europea (UE-15).

El crecimiento de la economía riojana durante los últimos 30 años ha estado muy vinculado a la evolución del vino de Rioja, y especialmente importante ha sido lo que más se ha denominado el gran salto del vino riojano, la causa, en buena medida, del vertiginoso desarrollo económico experimentado en la región de Rioja en las últimas décadas.

En efecto, la radical transformación del sector vitivinícola riojano en los últimos tiempos ha acelerado el crecimiento en calidad de vida de la región. Es precisamente en torno a este crecimiento, se ha incrementado en muy pocos años el número de botellas comercializadas, que han paso de los 100 millones a más de 300 millones de botellas, y que ha logrado fijar en 1.100 millones de euros la facturación del sector, alrededor del cual surge un potente entramado industrial auxiliar (barricas, maquinaria, cápsulas, artes gráficas, etc.) y numerosas empresas de servicios (transporte, ingeniería, publicidad, asesoría, etc.). De esta manera, el vino de Rioja ha tenido un considerable efecto multiplicador en la producción y en la renta regional.

Esta situación de importancia económica decisiva del sector vitivinícola no es en absoluto novedosa para Rioja: al analizar la rica historia regional y la evolución de la economía y la sociedad riojana veremos que desde la Edad Media han estado influidas, y en ciertas épocas absolutamente condicionadas, por el comportamiento del sector vitivinícola. Desde el siglo XVII, la importancia socioeconómica del viñedo en Rioja ha sido tal que es difícil explicar el comportamiento macroeconómico riojano sin hacer referencia al vino, producto por antonomasia de la región. Es más, en la actualidad, la situación del vino riojano también permite explicar, en buena medida, por qué la sociedad riojana ha vivido y vive el momento de mayor prosperidad de toda la historia.

Menos uva en Argentina en 2012

2012-02-06T02:34:00.000-08:00

MENOS UVA EN ARGENTINA EN 2012

Las autoridades vitivinícolas argentinas estiman una caída de sólo 10% en la producción de uva para vinificación este año, baja que se debería a razones climáticas y fisiológicas.

Según destaca el informe de AndesWines.com, reproducido por Vinos & Bodegas, a pesar de esta adversidad, el rubro no considera que la cifra sea dramática. De todos modos, esto no impide que en la industria hayan observado con cautela los recientes accidentes climáticos que han afectado a los viñedos, mayormente aquellos ubicados en las provincias de Mendoza y San Juan, en la zona vitivinícola de Cuyo, las principales áreas vitivinícolas en términos de superficie de viñedos y en volumen total de producción de Argentina.

Las proyecciones a diciembre del Instituto Nacional Vitivinícola de Argentina destacan complicaciones de variada intensidad como la caída de granizo en el Este y Sur de la provincia de Mendoza, junto a las heladas tardías y también problemas de corrimiento de la uva producido por vientos Zondaen ésta y San Juan.

Es así que para Mendoza se proyecta una producción de 18.171.266 quintales, un 4,7% menos con respecto a la vendimia 2011, mientras que para San Juan la producción esperada es de 6.045.063 quintales, una caída de 23% respecto a la cosecha anterior. En este contexto, se estima que Argentina en total produzca 25.132.274 quintales de uva, cifra 10% menor a 2011.

EL INV advirtió que esta cifra podría verse ajustada aún más cuando la entidad revise y modifique sus proyecciones en febrero y marzo, una vez terminada evolución de los viñedos. Aun así, los vitivinicultores consultados mantienen el optimismo, y precisan que si bien todavía es temprano para proyectar cómo será la cosecha 2012, vislumbran que mostrará similares características a la temporada 2010-2011.

Fuente: vinos.iprofesional.com

EL VIÑEDO ARGENTINO

El vino argentino es el que se produce principal y tradicionalmente en las provincias de Mendoza y San Juan, sin embargo también se produce en las provincias de Salta, La Rioja, Córdoba, Catamarca, y en las últimas décadas han comenzado ha elaborarse en Neuquén, Río Negro, Entre Ríos, Chubut, Buenos Aires y Santa Fe. El vino es la bebida nacional de Argentina.

Debido a su mesología, y especialmente a la combinatoria de heliofania (alta) y edafología (suelos pobres en humedad aunque ricos en materia orgánica condensada) las uvas que se producen en la zona cordillerana y precordillerana de Argentina son muy ricas en glucosas que luego se transforman en excelentes etilenos enriquecidos con flavonoides, de modo que el efecto del alcohol y la glucosa se encuentra muy bien equilibrado por el de los flavonoides, a esto se añaden los polifenoles.

De sur a norte se distinguen tres segmentos latitudinales en la producción de vinos argentinos: desde el paralelo 42°S (esta latitud varía según las circunstancias y resulta frecuente usar como referente el paralelo 41°) hasta el 38°, otro desde el 36° hasta el 29,5°m y otro desde el 29° hasta el 22° (aunque en el 22 lo que existe es un límite político ya que, sin solución ecológica de continuidad, también Tarija es una excelente productora de vinos), tales tres segmentos, puede observarse que se solapan en sus áreas fronterizas.

Vino Tinto Reserva Especial Urbina 1997

2012-02-06T02:03:00.000-08:00

VINO TINTO RESERVA ESPECIAL URBINA 1997

Elaborado a partir de la variedades de Tempranillo 95%, Garnacha, Graciano y Mazuelo 5%. Lo que más no puede enamorar de este vino es probablemente esa condición de equilibrio que desprende cuando recorre la boca, resultando dinámico, placentero y con una balanza entre dulzor y acidez bien presentada.

Tras la vendimia manual de uvas procedentes de viñedos de más de 30 años de edad, en bodega se someten a una maceración primaria de tres días, para pasar a una fermentación alcohólica natural realizada en deposito de acero in oxidable, por las levaduras autóctonas del viñedo y la bodega. Más adelante el vino pasa a barricas bordelesas de 225 litros de roble francés y americano, donde permanece en reposo durante dos años antes de ser embotellado.

Nos encontramos ante un vino que tiene un intenso color teja castaño. En nariz se muestra pleno, enviando recuerdos de especias y cueros finos, para finalizar con un toque ahumado muy exótico y lleno de expresividad. En boca es inmenso, con buena untuosidad y un gran equilibrio entre acidez y dulzura. Tiene un buen recorrido en boca y una persistencia que llena, con longitud y volumen. El postgusto envía señas de fruta en compota y evocaciones melosas.

En definitiva es un gran clásico, hermoso, poético y lleno de vida.

BODEGA PEDRO BENITO URBINA

Bodegas Urbina es una bodega familiar, con viñedos propios, y fiel al proceso artesanal de elaboración de vinos, que en los últimos años están presentando unos vinos realmente excepcionales. Urbina nace en el año 1979 de la herencia y tradición de cuatro generaciones dedicadas al cultivo del la vid y elaboración de vino en antiguas bodegas de la localidad de Cuzcurrita de Río Tirón.

Sus métodos tradicionales han hecho posible la pervivencia y la gloria de algunos vinos emblemáticos, que son reconocidos internacionalmente en más de 20 países, siendo la exportación el 75% de las ventas de la bodega. Estos vinos son principalmente distribuidos en el ámbito de la restauración y en vinotecas especializadas que miman los productos procedentes de pequeños productores elaborados por métodos artesanales y que son un reflejo del lugar del que proceden.

Los vinos de la bodega Uribna surgen de viñedos situados en la subzona de Rioja Alta, donde la variedad Tempranillo nace con todo su potencial de aroma y sensaciones en boca.

En definitiva Urbina es una bodega con personalidad propia en donde sobre todo prima la calidad, una preocupación que se ve claramente reflejada en la inversión que se realiza en la mejora del viñedo, en la formación en enología, en la renovación y ampliación de su parque de barricas, en la tecnología de elaboración, etc. Toda una serie de recursos encaminados a proteger las señas de identidad del terruño riojano.

Bodegas Pedro Benito Urbina
C/Campillo N. 33-35, 26214 Cuzcurrita del Río Tirón
Teléfono: 941 22 42 72
www.urbinavinos.com
Tienda Online: Urbina Reserva Especial 1997

Corrección de Mostos en la Elaboración de Vinos Blancos

2012-02-05T13:42:00.000-08:00

CORRECCIÓN DE MOSTOS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS

En determinadas condiciones, se hace preciso ajustar algunos parámetros del mosto, con objeto de facilitar las condiciones de fermentación y ajustar el vino obtenido a los requisitos técnicos y comerciales exigidos. Los ajustes posteriores en el vino resultan más caros, en muchas ocasiones problemáticos y están sometidos a limitaciones legales más severas.

El establecimiento de correcciones en el mosto requiere disponer previamente de valores de referencia, aunque en realidad no existen reglas universales y el enólogo debe tomar nota cuidadosa todos los años de los valores analíticos de mostos y vinos y contrastarlos con la calidad de los vinos obtenidos por la empresa y por el mercado.

La calidad del vino biene del equilibrio armonioso entre sus distintos componentes, por lo que la clave del exito descansa no tanto en el valor absoluto de los parámetros analíticos como en las relaciones existentes entre ellos. El conocimiento del valor de estas relaciones para vinos propios en años en que han destacado por su calidad constituye una valiosa ayuda para orientar las correcciones. Para vinos blancos, la fracción málica de la acidez presenta especial relevancia.

RELACIONES PARAMETRICAS QUE DEFINEN EL EQUILIBIRO DE UN VINO

- Grado alcohólico / Extracto
- Grado alcohólico / Acidez total
- Grado alcohólico / Glicéridos
- Acido málico / Acidez total
- Acido tartárico / Acidez total
- Extracto / Acidez total
- Glicéridos / Acidez total
- pH / Acidez total
- Alcalinidad cenizas / Acidez total + Alcalinidad cenizas

INCREMENTO DEL GRADO ALCOHÓLICO

De acuerdo con la OCM vitivinícola, el incremento del grado alcohólico en los mostos está restringido. Las prácticas excepcionalmente admitidas son la mezcla de vinos, la adición de sacarosa y la adición de mosto concentrado y mosto concentrado rectificado. De utilizar sacarosa, cabe señalar que para elevar en una unidad el grado alcohólico probable puede calcularse una cantidad de 17/18 gramos por cada litro de mosto. Para mezclas de mostos, se puede aplicarle la conocida “regla de Cramer” (regla del “sobre”).

CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ

En caso de acidificación, se llevará el mosto a una acidez superior en 2 puntos de la deseada en el vino (se estima una pérdida de 0,8 puntos en fermentaciones y de 1,2 en la estabilización por frío). Es importante comprobar que el incremento de la acidez va acompañado con un descenso correlativo del pH. En efecto, los mostos con altos contenidos de k+ pueden actuar como verdaderas soluciones “tampón” y neutralizar de inmediato la acidez añadida.

No debe olvidarse que el pH, que mide la acidez no neutralizada por bases, es el que determina tanto la acidez biológica como la gustativa. Por numerosas razones, en vinos blancos de alta calidad no debería trabajarse con pH superiores a 3,5.

En lo que se refiere a la desacidificación, es preferible la utilización de sales K, tanto por ser este el catión natural y más abundante del vino como por su mayor facilidad de eliminación en caso necesario. Se evitarán también posibles enturbamientos por insolibilización de las sales cálcicas.

La desacidificación puede conseguirse también por medios biológicos:

- La fermentación maloláctica, con transformación por las bacterias lácticas del ácido málico en ácido láctico, más suave y untuoso. Las bacterias implicadas corresponden a los géneros Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus. Para su realización es necesaria la existencia de contenidos málicos importantes, temperaturas no inferiores a 20ºC, pH no inferior a 3 y contenidos moderados en sulfuroso, si estas condiciones no se dan, es preferible no realizarla, ya que disminuye el frescor y el afrutamiento del vino. Cabe también efectuarla sólo en una parte del vino.
- El empleo de levaduras desacidificantes (Schyzosaccharomyces)
- La maceración carbónica parcial, ya comentada.

Para la acidificación solo esta permitido el ácido tartárico, con adiciones máximas de 1,5 gramos/litro en mostos y 2,5 en vinos. No obstante, en vinos blancos puede acidificarse en partes con ácido cítrico, siempre en cantidades moderadas, ya que transmite frescura al vino y la legislación no lo contempla como acidificante.

UTILIZACIÓN DE ENZIMAS PECTOLÍTICAS

Las sustancias pécticas (pectinas) participan, junto con otros constituyentes, en la formación del retículo tridimensional que configura las paredes celulares. Desde un punto de vista químico, pueden ser:

- Homogalacturanos, cuya característica principal es la presencia de un esqueleto de moléculas de ácido galacturónico, cuyos grupos carboxílicos (- COOH) pueden estar más o menos esterificados con metanol.
- Rhamnogalacturanos, constituidos por una cadena de rhamnosa y ácido galacturónico alternantes y por cadenas laterales de azúcares neutros.

Ambas estructuras se alternan por zonas en la misma estructura.

En las uvas, junto con las pectinas, se encuentran las enzimas capaces de atacarlas. Entre las enzimas producidas se distinguen las hidrolasas y las liasas, entre las primeras la pectin-metil-esterasa, que separa los grupos metoxílicos del ácido galacturónico, liberando metanol. Posteriormente, las poligalacturonasas rompen los enlaces glucosídicos, con absorción de una moléculas de agua. Las poligalacturonasas solo actúan sobre los grupos carboxídicos libres, por lo que es necesaria la acción previa de una pectinmetilesterasa.

La actuación de las enzimas pectolíticas presentes en la uva es lenta e irregular, por lo que cabe la adición de enzimas purificadas en concentraciones suficientes. Sus condiciones de utilización son:

- El óptimo de actuación se sitúa entre pH 3,5 – 4,0, aunque los habituales en vinos blancos (3,0 – 3,5) no los inhiben de forma sensible.
- No deben utilizarse a temperaturas inferiores a 10º C , ya que su actividad sería excesivamente lenta.
- No hay inhibiciones por sulfuroso hasta niveles de 500 mg/l.
- No utilizan la bentonita hasta que las enzimas pectolíticas hayan actuado ya.

Los preparados pectolíticos comerciales contienen una mezcla de las enzimas mencionadas, junto con otras de acción complementaria (celulásica, lipática, proteásica, glucosidásica, etc...). La razón es que el grano de uva, además de pectinas, contiene fibras de celulosa y una capa de pruina, que deben ser atacadas por enzimas específicas.

Las variedades aromáticas suelen tener granos de estructura muy compacta, lo que dificulta la obtención de buenos rendimientos de escurrido y prensado. Un tratamiento durante algunas horas con enzimas pectolíticas que tengan, además, actividades enzimáticas complementarias, origina una rápida disgregación de las paredes celulares, mejorando los rendimientos en mosto-yema y contribuyendo a difundir en el medio precursores aromáticos que pueden ser “revelados” con enzimasglucosidásicas.

Debe asegurarse que el preparado enzimático carezca de actividad cinamil-esterásica, ya que la acción sobre los ácidos hidroxicinámicos (cumárico, felúrico) podría dar origen a vinifenoles con aromas desagradables (farmacia). En todo caso, los preparados más recientes tienden a obviar este inconveniente.

TÉCNICAS DE CLARIFICACIÓN

La clarificación de los mostos puede lograrse por mecanismos físicos (filtración, centrifugación, flotación) o químicos, mediante el empleo de sustancias clarificantes. En las elaboraciones de alta calidad suele tenderse hacia el desfangado estático, con adición de clarificantes.

Una turbidez excesiva en el mosto induce la obtención de vinos con aromas varietales groseros, herbáceos y con tendencia a evolucionar hacia aromas de reducción (lata de sardinas). El contenido en alcoholes amílicos es alto, con aromas secundarios pesados. Manifiestan tendencia hacia la oxidación de los polifenoles, por presencia excesiva de tirosinasa, fundamentalmente presente en las borras, lo que confiere a los vinos tonalidades más oscuras.

Por el contrario, una limpidez excesiva puede ocasionar finales de fermentación difíciles y aromas varietales muy reducidos o inexistentes, a veces enmascarados por productos de la fermentación (ésteres). En ocasiones existe también tendencia hacia el incremento de la acidez volátil.

Para vinos personales de alta calidad, en los que desea resaltar las características varietales, conviene no llevar el mosto hasta la total limpidez. Se debe, por tanto, efectuar un control nefelométrico, trasegando cuando se llegue a los niveles deseados. Estos niveles deben fijarse para cada variedad vía experimentación.

La elección y dosis de clarificantes a utilizar constituye una decisión de responsabilidad. Ya que, cuando se utilizan técnicas extractivas, el incremento aromático se consigue a expensas de una mayor extracción de polifenoles oxidables (riesgo de quiebra oxidásica) y proteinas (riesgo de quiebra proteica). Habrá, por tanto, que elegir clarificantes que permitan eludir estos inconvenientes con un mínimo coste en principios aromáticos.

Las características básicas de los principales clarificantes de uso en enología son:

- Bentonitas: Las bentonitas son arcillas de estructura laminar, cuyo componente esencial es el silicato de aluminio. Existen bentonitas sódicas o cálcicas, según el catión predominante alojado por adsorción entre las diversas láminas componentes de la arcilla. Las más utilizadas en enología son las cálcicas activadas. Las características fundamentalmente buscadas en una bentonita son: Capacidad desproteinizadora; Capacidad decolorante (polifenoles); Filtrabilidad del vino tratado; Volumen mínimo del sedimento formado; Clarificación suficiente (nefolometría).

Se sabe que el contenido proteico del mosto aumenta con el nivel de maduración y que el contacto mosto-piel incrementa el contenido proteico del primero, probablemente por efecto de la degradación de la estructura de las paredes celulares de la baya, que ceden coloides al mosto durante las operaciones prefermentativas. La desproteinización del mosto es, pues, inexcusable si se utilizan técnicas extractivas de aromas.

La acción desproteinizadora de la bentonita está demostrada a través de numerosos ensayos, siendo las proteínas termolábiles facílmente eliminadas, tanto más cuanto menor sea el pH.

El tratamiento desproteinizante debe hacerse ya en el mosto, ya que se absorben también enzimas oxidásicas, lo que permite reducir las dosis de SO2. Se sabe también que la bentonita alarga la fermentación, a causa del empobrecimiento del mosto en coloides. Existe también pérdida de color en el vino, ya que tiene alguna acción sobre los antocianos. No actúa sobre el hierro, pero si sobre el cobre, permitiendo asegurar la estabilidad frente a la quiebra cúprica.

Su acción sobre los componentes aromáticos es discutida, aunque existen diferencias según el tipo de bentonita utilizada. Las pérdidas aromáticas podrían estar motivadas por la fijación de los componentes aromáticos sobre las glicoproteínas del mosto capturadas por la bentonita y por adsorción directa sobre la misma. Es importante, por tanto, elegir una bentonita de acuerdo con su poder de retención de los compuestos aromáticos y calcular con precisión la dosis a utilizar, buscando un compromiso entre la desproteinización necesaria y el respeto a la calidad aromática.

En todo caso, parece clarificante de elección casi obligada en vinos blancos de alta calidad.

- Caseína: La caseína pura es un producto muy difícil de disolver y que suele producir olores lácteos a cusa de su elevada humedad, por lo que se utiliza como caseinato potásico, que es neutro, inodoro, fácilmente soluble; no necesita coadyuvantes. Presenta, por el contrario, algunos inconvenientes: floculación excesivamente rápida, arrastre de los flóculos más pequeños hacia las zonas superiores, producción de espuma en las mezclas con bentonita, etc...

Las preparaciones actuales tienden a desarrollar las mezclas con bentonita y celulosa, consiguiendo diversas ventajas:

. El caseinato reduce de forma selectiva los polifenoles oxidables (proantocianidinas y catequinas monomeras), la densidad óptica y la propensión hacia las oxidaciones metálicas, ya que elimina Fe y Cu en proporciones que pueden llegar al 50%.

. La bentonita tiene acción desproteinizadora, clarificante y estabilizadora, además de adsorber las enzimas oxidativas (tirosinasa, lacasa) y los residuos de fungicidas orgánicos.

. La celulosa constituye un excelente coadyuvante y facilita las filtraciones posteriores.

- Sol de sícile + gelatina: El ácido silícico en suspensión coloidal puede usarse junto con la gelatina para mejorar la clarificación y conseguir la separación de proteínas y taninos. El ácido silícico apenas modifica las características organolépticas, elimina polifenoles oxidables y materia colorante inestable. La gelatina, a bajas concentraciones, elimina gran cantidad de leucoautocianos.

El sílice al disolverse en agua, genera una solución muy diluida de ácido ortosilícico Si(OH)4 que tiende a polimerizarse, coexistiendo distintas formas de ácidos oligo y polisilícicos. Las soluciones concentradas originan una suspensión coleidal llamada “sol de sílice”, que es muy hidrófilo y de carga electronegativa. La clarificación obtenida se basa en la capacidad de reacción del sol de sílice con la gelatina.

En vinos blancos, en los que se desea eliminar proteínas, se añade primero el silicagel y después la gelatina. La introducción de soluciones en el mosto puede hacerse con cualquier sistema (goteo, venturi, bomba de dosificación) y la floculación se produce en unas tres horas, con flóculos gruesos fácilmente separables por centrifugación o filtración. El depósito de los fangos oscila entre el 5 y el 10%, menores que con la bentonita.

- PVPP: La polivinilpolipirrolidona resulta excelente como reductora de polifenoles (leucoantocianos y catequinas), a la vez que sobre los ácidos fenólicos, impidiendo el pardeamiento antes y después de la fermentación, originando vinos más pálidos y de mayor finura.

En conjunto y para mostos sometidos a técnicas extractivas de aromas, la adición de bentonita+caseinato+celulosa inmediatamente antes de la fermentación parece suministrar los mejores resultados. En todo caso, deberá valorarse cada situación concreta y ensayarse los diversos clarificantes en embudos de decantación con objeto de tomar la decisión más acertada.

UTILIZACIÓN DEL SULFUROSO

El dióxido de azufre (SO2) es un componente de utilización universal en la elaboración del vino. Su aplicación se realiza con diversos procedimientos y a partir de diversas sustancias generadoras: mechas de azufre, metabisulfito potásico, dióxido de azufre gaseoso, dióxido de azufre gaseoso, dióxido de azufre diluido en agua, etc. El elemento común generado es el anhídrido sulfuroso, que se convierte en ácido sulfuroso.

Una vez aplicado en el vino, el sulfuroso aparece en distintas formas, por una parte como anhídrido sulfuroso libre y, por otra, como anhídrido sulfuroso combinado. La suma de ambos constituye el anhídrido sulfuroso total.

- El anhídrido sulfuroso libre se presenta, como mínimo, en cuatro formas de efecto distinto.

. Anhídrido sulfuroso disuelto en agua con carácter bariostático (2,8%).
. Acido sulfuroso no disociado (SO3 H2), resultante de la combinación química del anterior con el agua.
. Ión bisulfito (96,3% del libre), SO3H-
. Ión sulfito (0,9% del libre), SO3=, con carácter antioxidante.

El ión bisulfito se combina con diversas sustancias (principalmente acetaldehido), pero también con los azúcares, con algunos ácidos (glioxílico, pirúvico, α-cetoglutárico, galacturónico) y compuestos fenólicos (cafeico, cumárico) y con otros compuestos insaturados.

- El anhídrido sulfuroso combinado se encuentra en tres formas:
. Acido acetaldehido sulfuroso(80%).
. Acido glucosulfuroso(1%).
. Acido sulfuroso residual (10-20%), en cantidad dependiente del grado de podredumbre de las uvas. Se refiere a las uniones del anhídrido sulfuroso con los ácidos piruvico, cetoglutárico y otras sustancias desconocidas.

Las formas de presentación del SO2 en el vino se encuentran en un determinado equilibrio, de forma que, cuando varía una de ellas, también lo hacen las demás hasta alcanzar un nuevo equilibrio. Es por ello que, cuando se corrige el sulfuroso, aumenta el SO2 libre, pero también el SO2 combinado en su forma bisulfítica, de acuerdo con su estado de equilibrio.

El incremento de temperaturas y el descenso del PH (mayor acidez) incrementan también la fracción libre del SO2. Se indica que la mayor capacidad antiséptica del SO2 corresponde a valores bajos de PH y por tanto, la descomposición biológica de la acidez (fermentación maloláctica) no solo depende de valores bajos de PH, sino también de los tenores de sulfuroso libre (valores menores de 9 mg/l). Analógicamente, el olor y gusto desagradable del SO2 y su efecto antiséptico para una determinada cantidad de libre son tanto más importantes cuanto más bajo sea el pH.

Las prácticas de incorporación del sulfuroso se aplican según cánones bien establecidos en enológia. Se aconseja un primer sulfitado de baja intensidad en la recepción de la uva en la bodega, con el fin de evitar inicios de fermentación en condiciones inadecuadas y seleccionar las poblaciones de levaduras convenientes. Cuando se trata de vinos blancos, se incorpora una fracción de sulfuroso sobre el mosto recién prensado para proceder al desfango.

El sulfuroso debe reponerse después de finalizar la fermentación, salvo cuando los temores de ácido málico sean elevados y se requiera la fermentación maloláctica.

En el almacenamiento del vino se puede producir una pérdida de sulfuroso por los siguientes motivos:

. Una pequeña parte de ácido sulfuroso pasa a ácido sulfúrico.
. Variaciones de temperatura en bodega, que inducen el paso de sulfuroso libre a sulfuroso en estado gaseoso. Esto se potencia si el depósito no esta herméticamente cerrado o la válvula tiene fugas.
. Entrada de aire en depósito parcialmente vacíos.
. Exceso de movimiento del vino en los trasiegos.

Los límites legales establecidos se sitúan en los 210 mg/l, aunque las DO suelen fijar valores más restrictivos (i.e. 160 mg/l). En cuanto al SO2 libre, valores de 18-25 mg/l deberían salvaguardar un vino sin afectar a sus características organolépticas. Niveles inferiores a 10mg/l. son insuficientes.

Precauciones en el uso del sulfuroso:
En términos generales, el contenido en SO2 total de los vinos ha venido disminuyendo progresivamente desde 1975. Sin duda, ello es debido a la expansión de las tecnologías del frío y del acero. Sin embargo, durante los últimos años esta reducción se ha ido ralentizando, lo que parece indicar que nos estamos acercando a un umbral inferior que no puede sobrepasarse. Este valor estaría próximo a los 100 mg/l.

Los efectos encontrados por ingesta continuada de sulfuroso (toxicidad crónica). No debe ignorarse que el sulfuroso es de empleo común en la industria alimentaria, por lo que la ingesta diaria no es únicamente debida al vino. Es previsible la reducción a no largo plazo de los dosis máximas admitidas, en atención a las constantes presiones de los higienistas que abogan tanto por ello como por la obligatoriedad de consignar al menos su presencia en la etiqueta, con objeto de evitar casos de alergia.

Es conveniente, por tanto, que los enólogos se vayan acostumbrando a funcionar con dosis cada vez más reducidas de sulfuroso. No se trata tan solo de una cuestión de índole sanitaria, puesto que en la mayoría de los países el contenido en sulfuroso está limitado legalmente, hoy en día tienen gran importancia las cuestiones sobre el reparto cuantitativo del anhídrido sulfuroso durante la elaboración del vino. Se trata de añadir una cantidad de sulfuroso que sea suficiente y al mismo tiempo lo más reducido posible, pues el sulfuroso libre influye también sobre el sistema redox del vino y, por consiguiente, sobre su calidad.

Pero hay que tener en cuenta que hoy por hoy no existe, sustituto válido para el sulfuroso:

. Ácidos grasos: Algunos trabajos han demostrado que el desarrollo de las levaduras se ve fuertemente inhibido por un ligero “exceso” de ácidos grasos, señaladamente el octanoico y el decanoico. Este tratamiento permite reducir las dosis de SO2, pero no tiene efectos antioxidantes y se corre el riesgo de engendrar olores a “jabón”, “vela”, “rancio”, muy desagradables, en particular en vinos poco aromáticos ya ricos de por si en ácidos C6 y C8.

. Acido sórbico: La acción de este ácido se limita a la inhibición de levaduras poco activas y en poblaciones reducidas. Se emplea como sorbato potásico (268 mg/l), pudiendo reducir las dosis a 100 mg/l en vinos amicróbicamente filtrados con escasa población blastomicética. En situaciones oxidativas, puede dar origen a olores parásitos “a geranio”, sumamente desagradables, lo que también puede producirse si hay desarrollo de bacterias lácticas o elevación de temperaturas. Además, aunque el sórbico no es tóxico en si mismo, podría reaccionar con el SO2 y los nitritos para formar compuesto mutagénicos.

. Acido ascórbico: Añadido al vino, se oxida rápidamente consumiendo oxígeno disuelto para transformarse en ácido di-hidro-ascórbico. Su papel es, pues, como antioxidante. Sin embargo, debe tenerse presente que, una vez oxidado, su acción desaparece y que en el proceso se forman peróxidos capaces de oxidar violentamente los componentes del vino. Por lo tanto, ha de emplearse necesariamente en combinación con el sulfuroso.

La dosis normal de empleo es de 5 g/ Hl, no debiendo sobrepasar los 15 g/Hl, para evitar sabores a “fruta verde” de acción mordiente. Ayuda a prevenir la quiebra férrica. Puede utilizarse en fermentación o inmediatamente antes del embotellado, para limitar los efectos del choque oxidativo. Solo se recomienda para vinos de consumo rápido, pues la acción de los peróxidos en un contexto de sulfuroso decreciente podría ocasionar oxidaciones violentas.

Han de evitarse las combinaciones del sulfuroso:
El objetivo fundamental debe ser conseguir los niveles de sulfuroso libre necesarios con los menores contenidos de sulfuroso total. El manejo correcto del sulfuros es uno de los principales déficits técnicos de la mayoría de las DO.

HIPEROXIDACIÓN DE MOSTOS

Como opción alternativa, al menos de forma parcial en la vendimia, cabe considerar la hiperoxidación del mosto. Se trata de insuflar en el mosto oxígeno hasta la saturación, con objeto de conseguir la oxidación de todos los componentes oxidables y eludir problemas futuros en el vino.

El vino tiene un cambio de un color más intenso y pérdida de componentes afrutados se consiguen vinos más estables y longevos y de mejor evolución en botella, que pueden mezclarse con los obtenidos por técnicas convencionales, reduciendo así las dosis de sulfuroso.

Control de Temperaturas en la Fermentación de Vinos Blancos

2012-02-05T10:33:00.000-08:00

CONTROL DE TEMPERATURAS EN LA FERMENTACIÓN DE VINOS BLANCOS

La fermentación está supeditada, mucho más que en la vinificación en tinto, a las condiciones de temperatura, pues el nivel de temperaturas de fermentación favorables es claramente más bajo en la vinificación del blanco.

Los productos más finos y elegantes se obtienen con temperaturas que no sobrepasan los 20º C. Una fermentación con temperatura elevada, por lo tanto tumultuosa, y naturalmente sin riesgos de parada, siempre dañinos para la calidad, va acompañada de una pérdida considerable de los aromas, arrastrados por el gas carbónico. Además, el aroma secundario producido por las levaduras a temperaturas elevadas es menos agradable.

Actualmente, la elaboración de vinos blancos se orienta hacia la consecución de vinos ligeramente ácidos en los que los caracteres varietales y aromas fermentativos se resaltan en su conjunto para que predominen las sensaciones frutales y florales.

Es sabido que las temperaturas moderadas durante la fermentación permiten que la selección de levaduras durante las distintas fases fermentativas sea mejor, con la consiguiente mejora del producto final. Asimismo, cada vez es más frecuente el uso de LSA y todos los productos de las mismas recomiendan fermentaciones a temperaturas moderadas, incluso por debajo de los 15ºC. La práctica usual de las bodegas es fermentar controlando las temperaturas en valores variables entre 16 y 20ºC.

En estudios realizados en La Rioja para vinificaciones de Viura (Macabeo) a temperaturas de 14, 18 y 24 ºC. Se observa, que las temperaturas superiores acortan el periodo fermentativo, consiguiéndose mejores graduaciones alcohólicas y menores acideces, aun a igualdad de contenido málico. Aparentemente, las bajas temperaturas producen mayores acideces volátiles, probablemente a causa de la flora blastomicética predominante.

Por el contrario, las altas temperaturas inducen el incremento en el contenido de isobutanol y amílicos, compuestos desfavorables, a la vez que descenso en etanal y acetato de etilo. En conjunto, 18ºC parece ser la temperatura de compromiso más recomendable.

En cualquier caso, la temperatura óptima de fermentación se ve influida por un fuerte carácter varietal.

FERMENTACIÓN EN TONELES

La barrica y el tonel de 205, 225 ó 228 litros, colocados en un local templado, suponen un emplazamiento ideal para la buena marcha de la fermentación, pues reúnen las mejores condiciones para el desarrollo de las levaduras.

En primer lugar la temperatura no puede elevarse mucho, puesto que la superficie de enfriamiento es grande en relación a su volumen. Dejando aparte los primeros días de la fase tumultuosa la fermentación prosigue a temperatura ambiente. El único peligro que a veces se presenta es el enfriamiento de la temperatura exterior, dado que algunos vinos fermentan incluso en noviembre, lo que obliga a caldear el local para evitar el cese de la fermentación.

El tonel es también el mejor condicionamiento en lo que concierne a la necesidad de aire de las levaduras. Su aireación es siempre suficiente por el orificio de la piquera e, incluso a través, de la misma madera. En los toneles es donde se obtienen las mayores colonias de levaduras y donde se alcanzan los grados alcohólicos más elevados. Con los mostos de Sauternes, por ejemplo, no es raro alcanzar de 15 a 16º de alcohol, lo cual no es posible vinificando en depósitos.

Habitualmente no se rellenan completamente los toneles y se deja un vacío de una decena de litros para evitar los desbordamientos de la espuma y del mosto. Es aconsejado comenzar a rellenar, cuando aumenta progresivamente el volumen de vacío, desde que la fase tumultuosa se haga más lenta. No se practica mas el “espumado”, operación que elimina por derramamiento a la manera de un desmangado por lo alto, las impurezas del mosto, los fangos pécticos que se forman en la superficie y una parte de las levaduras: el “espumado” retrasa la fermentación.

FERMENTACIÓN EN DEPÓSITOS

La fermentación en depósitos se generalizó con la vinificación de volúmenes importantes de vendimia.

Aquí se impone la absorción de las calorías desprendidas, es decir, el enfriamiento. La instalación de depósitos para la vinificación en blanco debe prevenirse en función de este imperativo.

El enfriamiento por circulación del mosto en refrigeradores tubulares o chorreo exterior de agua.

Un método racional, aunque so siempre sea aplicable, consiste en refrigerar el mosto desmangado sometiéndolo a una temperatura de 12 a 13º C por medio de un grupo frigorífico. Un grupo que produzca 20.000 frigorías/horas permite vinificar 200 hl por día. El mosto enfriado se siembra con un 5% de un pie de cuba activo de Saccharomyces oviformes. El arranque de la fermentación es lento y la temperatura no de sobrepasar los 25º C. Esta técnica para conducir la fermentación ofrece mejores resultados que el enfriamiento aplicado a un depósito cuya temperatura es ya demasiado elevada. Es preferible no llegar a temperaturas altas que tener que rectificar por haberlas alcanzado o sobrepasado.

El depósito metálico, incluso siendo de gran capacidad, que se puede enfriar por chorreo exterior de agua, ofrece muchas mejores posibilidades, sobre todo si, colocada en el exterior, puede enfriarse por un sistema de vaporización y evaporación. La experiencia ha demostrado que se puede mantener de esta forma los depósitos en fermentación de 300 a 1.000 hl con temperaturas de 18 a 19º C.

En algunas bodegas cooperativas, los voluminosos depósitos exteriores para paradójicamente ofrecen mejores condiciones de fermentación que las baterías de depósitos interiores, debido a que los primeros pueden ser enfriados con mayor eficacia.

ACABADO DE LA FERMENTACIÓN DE LOS VINOS SECOS

Si bien la marcha de la fermentación queda perfectamente definida con la toma de densidad, el densímetro no basta para decidir sobre el final de la transformación del azúcar. La dosificación química de los azúcares reductores es indispensable, incluso cuando la densidad desciende a 0,994 ó 0,993.

La continuación del tratamiento depende de la opción relativa en la fermentación maloláctica, cuando se la busca, y desde luego se ha evitado un fuerte sulfitado del mosto y un desmangado muy apretado, se deja el vino sobre lías hasta la desaparición del ácido málico. Es el caso de los grandes vinos de Borgoña. Al contrario si se quiere evitarlo, se trasiega sin esperar y se sulfita con 6 ó 8 g de anhídrido sulfuroso por hl, de tal manera que la dosis de anhídrido sulfuroso libre después de la combinación sea del orden de 30 a 40 mg por litro.

Hay que señalar la importancia que tiene la eliminación rápida de las lías en suspensión en los vinos jóvenes sulfitados. La clarificación por sedimentación natural y trasiego, suficientemente eficaz cuando se conserva en toneles, debe sustituirse cuando la conservación se hace en grandes masas con medios mecánicos: centrifugación, filtrado. A los medios nuevos de conservación deben corresponder las nuevas técnicas de tratamiento de los vinos. El peligro de la conservación de los vinos blancos con sus lías de levadura, cuando se trata de grandes volúmenes, es el desarrollo de olores sulfhídricos. La técnica de los vinos blancos conservados sobre lías, embotellados sin trasiego, muy apreciados en ciertas regiones, sólo se conciben en pequeños volúmenes.

Caracteristicas Diferenciales y el Terroir del Vino de Roja

2012-02-05T09:09:00.000-08:00

CARACTERISTICAS DIFRENCIALES Y EL TERROIR DEL VINO DE RIOJA

El vino de Rioja representa el 0.8% del viñedo mundial y el 2% del viñedo de la Unión Europea. Refiriéndonos exclusivamente a España, Rioja supone el 5% del viñedo español y el doble si sólo tenemos en cuenta el vino de Denominación de Origen.

En cuanto a otras cifras significativas, Rioja tiene más del 10% de los viticultores españoles, una cuarta parte de las bodegas embotelladoras y dos tercios de las bodegas no embotelladoras que trabajan dentro de una Denominación de Origen (DO). Al mismo tiempo, Rioja representa el 25-30% del vino con DO elaborado y el 35-40% del vino con DO vendido en botella.

La personalidad intrínseca de este, vino, que le confiere esta posición de dominio dentro de las Denominaciones españolas, se debe a las notables diferencias de esta región respecto a otras zonas vitícolas, tanto den lo que se refiere a sus características climáticas, a las peculiaridades de sus suelos, a las variedades de uva utilizadas, como a sus modos de vinificación.

LA PERSONALIDAD CLIMÁTICA DEL RIOJA

El clima riojano es el factor clave, el que explica la mayor parte de las diferencias existentes entre los vinos de las distintas comarcas de Rioja, y también el principal factor que explica las diferencias que existen entre el Rioja y los vinos de otras regiones.

La denominación de Origen Calificada Rioja puede ser identificada como un rectángulo inclinado en dirección noroeste-suroeste, que se corresponde con la zona más occidental de la depresión del Ebro, entre el desfiladero de las Conchas de Haro y Alfaro, ocupando una franja de unos 15-20 kilómetros a ambos lados del
río Ebro.

Rioja se encuentra perfectamente delimitada en la parte más alta del valle, donde existen unas características físico-climáticas exclusivas. Aquí la Denominación se divide en las subzonas de Rioja Alta y Rioja Alavesa, que se sitúan entre los Montes Obarenes, al oeste; el complejo de sierras de Toloño-Cantabria-Codés, al norte; y el Sistema Ibérico, al sur-oeste. En la parte baja del valle, el límite oriental se muestra más difuso, no habiendo diferencias significativas, ni en el suelo ni en el clima, entre los municipios del este de la subzona de Rioja Baja y los municipios navarros no pertenecientes a la DOCa Rioja.

El viñedo riojano se sitúa entre los 42º06´ y los 42º35´de latitud norte, y pertenece por ello a la zona templada de Europa, cuyo clima viene determinado por las influencias del océano Atlántico y del Mar Mediterráneo. Estas influencias están más o menos mitigadas por factores topográficos locales que dan lugar a situaciones climáticas diversas. En Rioja no puede hablarse de un clima general, sino más bien de una yuxtaposición de climas, pues entre el ambiente húmedo en las proximidades del límite noroeste de la Denominación y el ambiente árido del suroeste hay una serie de comarcas que gozan de un clima de transición. Esta graduación climática no es uniforme en dirección noroeste-sureste sino que se producen pequeños saltos climáticos propiciados por la topografía local.

Entre los diversos datos climáticos que interesan al viñedo riojano, la disponibilidad de agua es el factor que más condiciona la actividad fotosintética de la parra, el grado de maduración de la vendimia y, en definitiva, la calidad del vino resultante. Otros factores, como la temperatura media anual o la energía solar recibida, no son limitantes para la vid en los enclaves donde se cultiva actualmente, y no difieren significativamente de unos pagos a otros, sobre todo en lo que se refiere al período clave en enología, los meses de agosto y septiembre, época en que tiene lugar el proceso de maduración de la uva.

La diversidad del viñedo en lo que respecta a la disponibilidad hídrica puede comprobares analizando los datos termo pluviométricos obtenidos en las distintas estaciones meteorológicas riojanas, con valores medios de precipitación que oscilan entre los 650 litros anuales de las zonas más altas de Rioja Alavesa y Rioja Alta y los 350 litros del viñedo más oriental de Rioja Baja.

En efecto, aunque el viñedo riojano se instala en un hábitat aparentemente homogéneo, existen diferencias climáticas importantes entre los pagos más occidentales y los más orientales, con mayor influencia atlántica en los primeros que en los segundos. Mientras en el límite occidental se registran unos 500 litros por metro cuadrado de precipitaciones anuales y una temperatura media de 12.6º, en el límite oriental las precipitaciones son de 350 litros y la temperatura asciende a 13,9º. Igualmente, hay variaciones climáticas debidas a la altitud, pues la vid se cultiva en Rioja desde los 300 hasta los 700 metros de altitud, según sean fincas próximas al río Ebro o encaramadas a los sistemas montañosos, la Sierra de Cantabria y el Sistema Ibérico, donde las precipitaciones son más abundantes que en el valle.

El papel del complejo de sierras de Toloño-Cantabria-Codés en la modificación climática se manifiesta, además de en el descenso térmico y en el incremento de la pluviometría según se asciende por sus laderas, por la protección de las influencias cantábricas que brinda al viñedo riojano. Efectivamente, esta alineación montañosa de espectacular aspecto es su vertiente sur, con cumbres que sobrepasan en amplios tramos los 1.300 metros de altura, confiere a esta comarca el carácter mediterráneo. Su esbeltez y altura actúan de manera decisiva para delimitar una frontera bioclimática de gran importancia. Por un lado, sus altas cotas que sobrevuelan la región, protegen a la comarca de los vientos fríos y húmedos del noroeste, transformándolos en vientos secos y cálidos; y por otro lado, la orientación al sur del viñedo asentado en sus faldas, en suaves rampas que enlazan con las terrazas del Ebro, hace que el aprovechamiento de las radiaciones de sol por la cepa sea máximo, y que la maduración de la uva sea mucho mejor de lo que corresponde a estas latitudes.

De la misma manera, la Cordillera Ibérica, como límite sur de la Denominación, también tiene una influencia decisiva en el viñedo riojano, en este caso de tipo contrario a la de las montañas septentrionales. La influencia del Sistema Ibérico se deja notar especialmente en la Rioja Alta, donde los viñedos orientados al norte sufren una climatología más húmeda y fría conforme se alejan de las riberas del Ebro para ascender por las faldas de las sierras.

Junto a la pluviometría, dos de los factores climáticos decisivos son las horas de luz y la temperatura. La integral heliotérmica, que engloba a estos dos factores esenciales para la vid, las horas anuales de insolación y la temperatura, tiene en Rioja unos valores óptimos para el cultivo del viñedo, oscilando entre 2,9 en los pagos más altos de Rioja Alta y 6,1 en la zona más oriental de Rioja Baja. Queda claro, por tanto, que son muy diferentes los ambientes que soportan las cepas de la zona árida de Rioja Baja, con plantas más bajas y menos vigorosas, que las condiciones de desarrollo de las cepas de las zonas altas y frescas de Rioja Alta o Rioja Alavesa. Hasta el punto que las características de las uvas procedentes de estos pagos pueden diferir notablemente, debido a este hecho, en cuanto a su color, acidez o riqueza en azúcares.

Otros aspectos climáticos esenciales para la descripción de Rioja son las heladas del final de primavera, relativamente frecuentes en mayo, que afectan sobre todo a las viñas ubicadas en vaguadas y hondonadas alineadas en dirección norte-sur. Si las heladas se producen cuando ya ha empezado con fuerza e ciclo vegetativo de la planta, la producción de uva de ese año puede verse seriamente afectada. Más adelante, en el mes de junio, las condiciones meteorológicas influyen sobre el porcentaje de corrimiento de la flor y, por lo tanto, sobre la cantidad de la flor y, por lo tanto, sobre la cantidad y calidad de la cosecha. De la misma manera, las tormentas veraniegas son habituales y están en ocasiones acompañadas de la caída de granizo. Afortunadamente, ya que los viñedos afectados sufren una considerable merma en la vendimia, las granizadas suelen ser muy puntuales y normalmente se limitan a unos municipios concretos, no afectando al resto de la región.

LOS SUELOS RIOJANOS

No sólo el clima riojano es determinante de la calidad y cantidad de la cosecha, sino que el tipo de suelo sobre el que se asienta la vid también juega un papel destacado.

Las raíces de la vid se hunden profundamente en el suelo, explorando amplios volúmenes para encontrar los nutrientes necesarios. De esta manera, la vid logra vegetar en suelos aparentemente pobres y secos, lo que le ha permitido colonizar terrenos poco fértiles e inapropiados para otras plantas.

El tipo de suelo en el que sitúe el viñedo confiere características particulares a las uvas vendimiadas en ese pago, y en consecuencia al vino obtenido de ese viñedo. Tradicionalmente, los distintos tipos de vinífera, aunque la tendencia actual se corresponde a un aumento de la variedad Tempranillo en todo tipo de suelos.

El viñedo de Rioja se desarrolla tanto sobre terrenos de formación geológica reciente, las terrazas fluviales del Ebro y de sus afluentes, como sobre terrenos formados en la Era Terciaria, compuestos por calizas, margas y areniscas en distintos porcentajes. El primer tipo de suelo es el propio de municipios como Cuzcurrita, Tricio, Navarrete, Entrena, Alberite, Alcanadre, Aldeanueva de Ebro o El Villar de Arnedo; mientras que el segundo tipo de suelo se asientan los viñedos de Rioja Alavesa y de numerosos pueblos de Rioja Alta y Rioja Baja, como Cordovín, Nájera, Sotés, Lardero, Ausejo, El Real, Tudelilla…

Técnicas de Extracción de los Aromas del Vino Blanco

2012-02-05T06:01:00.000-08:00

TÉCNICAS DE EXTRACCIÓN DE LOS AROMAS DEL VINO BLANCO

Una vez vendimiada la uva en las debidas condiciones de equilibrio entre sus parámetros físico-químicos y con el máximo nivel aromático que haya sido posible alcanzar, corresponde al enólogo aplicar las técnicas idóneas para conseguir una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos.

En primer lugar, el enólogo debe conocer el potencial aromático de la uva con que trabaja y, a ser posible, su composición. A este respecto, resulta muy significativo observar que en las variedades de baja acidez total existe un equilibrio entre los contenidos de málico y tartárico, mientras que en las variedades aromáticas, con más bajo pH, la proporción de málico es comparativamente más importante. No es casual que sea precisamente en el hollejo, donde con mayor tenor se encuentran los componentes aromáticos y donde las concentraciones de málico son comparativamente mayores.

Es muy probable que en las variedades blancas la tasa relativa de ácido málico sea altamente significativa para los vinos aromáticos, por cuanto este ácido transmite al vino frescura y juega un importante papel como soporte de los componentes aromáticos. Si ello es así, las relaciones "Málico/Acidez total" o "Málico/Tartárico" pueden ser valiosos indicadores del potencial aromático de la vendimia.

La presencia de compuestos terpénicos también tienen una gran importancia para la valoración objetiva de la calidad de la vendimia, ya que son los que de forma esencial determinan la intensidad y calidad de los aromas.

Las técnicas extractivas sólo son aplicables a variedades aromáticas. En variedades neutras, la aplicación de estas técnicas no es recomendable, ya que los compuestos volátiles están casi totalmente representados por aldehidos, alcoholes C6, butirolactona, etc... y su extracción en proporciones superiores tan solo servirá para incrementar su carácter herbáceo, la pesadez de boca y otras características desfavorables. Además, si en este tipo de variedades se produce un revelado de aromas terpénicos, se corre el riesgo de desvirtuar la tipicidad del vino.

Hasta hace relativamente poco tiempo, las técnicas de elaboración de vinos blancos venían exigiendo la rápida separación de mosto y hollejos, con objeto de evitar maceraciones indeseables y conseguir un mosto absolutamente limpio para iniciar la fermentación. Sin embargo, los recientes conocimientos sobre la acumulación de compuestos terpénicos en la piel de las uvas dieron origen a numerosos ensayos. La apreciación general es que el contacto mosto-piel incrementa el contenido en compuestos aromáticos, pero, en contrapartida, se producen algunos inconvenientes que el enólogo debe conocer y valorar, señaladamente:

- Se produce un descenso de la acidez total y un aumento del pH a causa de la mayor salificación de los ácidos orgánicos en el hollejo.
- Aumenta el contenido en ésteres y alcoholes superiores, lo que puede dar origen a algunos componentes herbáceos.
- Se incrementa el contenido en polisacáridos, aminoácidos y proteínas, lo que es favorable para las levaduras, pero exigirá cuidados especiales en la clarificación y estabilización.
- Se incrementan notablemente el contenido en polifenoles oxidables, así como el de la enzima oxidativa de los mismos (tirosinasa). Los polifenoles de los vinos blancos son fundamentalmente derivados no flavonoides (derivados hidroxicinámicos) (ac. caféico, ac gálico, ac. cumárico, etc...), el procesado introduce compuestos flavonoides, básicamente catequinas y taninos.

Todo esto significa que la enología extractiva presenta riesgos, que el enólogo debe estudiar a través de tecnologías "blandas", que no impliquen un arrastre excesivo de los componentes aromáticos extraidos.

FERMENTACIÓN EN TURBIO

Un primer intento de aproximación a las técnicas extractivas lo constituye la fermentación sobre mostos parcialmente desfangados. Los distintos niveles de turbidez se miden con un nefelómetro y se expresan en "unidades nefelométricas de turbidez" (NTU).

Estos datos, nos permiten apreciar que, a mayores niveles de turbidez, las fermentaciones se realizan con mayor rapidez y se alcanzan graduaciones alcohólicas algo mayores; por el contrario, la acidez total y el pH disminuyen. Este último resultado, que puede parecer contradictorio, se debe a la diferente composición de la acidez, que se ve modificada. Existe incremento del contenido polifenólico y del potasio, incrementos lógicos en razón a la mayor salificación de los ácidos en la piel.

El incremento de la turbidez del mosto supone también un descenso del contenido en alcoholes superiores, lo que resulta ventajoso; en particular, el descenso en amílicos debe contribuir a una mayor ligereza en boca. Por el contrario, los ascensos en metanol e isobutanol deben considerarse desfavorables.

MACERACIÓN PREFERMENTATIVA

Conocida también como "maceración pelicular", esta técnica consiste en mantener en ciertas condiciones el mosto en contacto con las pieles, con objeto de conseguir una mayor extracción aromática.

Ha de reseñarse que este contacto mosto-piel no garantiza "a priori" la extracción de los aromas, ya que las células de la piel poseen una buena resistencia mecánica y se encuentran recubiertas de una capa protectora de pruina. Se requiere, por tanto, primeramente conseguir la destrucción de la membrana y, posteriormente, asegurar una buena difusión de los principios aromáticos extraídos.

La destrucción de la membrana puede conseguirse por medios físicos: temperaturas extremas (congelación o vapor) o diferencias bruscas de presión.

Un método en estudio para conseguirlo es la inyección directa de vapor a 95ºC (flash-detente), pero su aplicación se restringe a los vinos tintos, ya que se induce una extracción importante de polifenoles. Sin embargo, para vinos blancos es más recomendable la destrucción por medios no físicos (SO2, enzimas pectolíticas).

La velocidad de difusión de los aromas en el mosto viene determinada, en primer lugar, por la graduación alcohólica, dado el papel del alcohol como disolvente. La agitación contribuye también a una mayor velocidad de difusión, consiguiéndose mejores resultados con tambores rotatorios (vinimatic) que en maceraciones estáticas.

Los factores fundamentales en la difusión son la temperatura y el tiempo de contacto. Ambos están inversamente relacionados: las temperaturas más frías imponen tiempos de contacto más prolongados e incrementan el coste energético; las temperaturas más elevadas favorecen, por el contrario, la extracción de los aromas, pero también la de polifenoles indeseables. Existe una relación temperatura-tiempo de contacto óptima para cada variedad, que debe ser experimentada en cada caso concreto. La gama de temperaturas varía entre 5 y 20ºC, mientras que el tiempo de contacto lo hace entre 4 y 24 horas.

En estudios realizados llama la atención el fuerte carácter varietal de la transmisión aromática hollejo-mosto, siendo el óptimo de extracción terpénica de 10 horas, mientras que, para tiempos superiores, este contenido vuelve a disminuir. Pero una vez más, depende mucho de la variedad de uva empleada.

En conjunto, la maceración pelicular ofrece resultados distintos, según variedades, por lo que se requiere una experimentación particular en cada caso. Para variedades aromáticas se obtienen vinos de más color, sutil y compleja expresión aromática y mejor evolución en botella. En contrapartida, el descenso de acidez puede volver los vinos algo más pesados.

También existe una fuerte discusión acerca de la conveniencia del sulfitado (3g/Hl), tendiéndose actualmente a no sulfitar en grandes recipientes para no perturbar la extracción, pero, en depósitos más pequeños, siempre más propensos a la oxidación, el sulfitado a la dosis mencionada parece ser lo recomendable. Es fundamental también trabajar con vendimias previamente despalilladas y bajo atmósfera inerte (N), con objeto de evitar oxidaciones prematuras.

Cuando existan posibilidades analíticas rápidas, la relación gerianol/nerol es un buen indicador del grado de maceración alcanzado.

La adecuación entre la calidad propia de la vendimia y la relación óptima temperatura/tiempo de contacto forman parte del saber hacer de cada bodega y son los factores esenciales del éxito en los vinos producidos.

SUPRA-EXTRACCIÓN

Esta técnica se basa en conseguir la dislaceración de la membrana mediante la formación de cristales de hielo en el interior de las bayas, lo que requiere disponer de una cámara de congelación.

El proceso operativo la vendimia, acondicionada en cajas que permitan la circulación del aire, se coloca en una cámara de congelación a -18ºC. La congelación ha de producirse con lentitud (mínimo 12 horas), con objeto de que se produzcan cristales grandes, que son más eficaces para romper la membrana. Una vez conseguido, se descongela hasta temperaturas ambiente y se procede al prensado. La vinificación se realiza por el sistema clásico.

Este método incrementa la extracción de componentes terpénicos, moderando grandemente la de polifenoles indeseables. Todas las familias aromáticas aparecen más concentradas. Naturalmente, la técnica solo se justifica para vinos de alto precio.

Al igual que todo tipo de técnicas, solo deben aplicarse a vendimias sanas y de alto potencial aromático; para variedades neutras, carece de interés y aun pueden resultar contraproducentes.

Los vinos obtenidos por estos métodos se caracterizan por un color algo más dorado, unos aromas más intensos y complejos y una mejor conservación en botella. La pérdida de acidez vuelve los vinos más pesados. Pueden utilizarse para vendimias parciales y mezclas posteriores con vinos de mayor acidez.

CRIOEXTRACCIÓN SELECTIVA

De acuerdo con las leyes de la física, el punto de congelación de una disolución es tanto más bajo cuanto mayor sea su concentración (ley de Radult). En consecuencia, si congelamos en un depósito las uvas a temperaturas próximas a los¬ -7 ºC, las bayas menos ricas en azúcares y otras sustancias se congelarán, no haciéndolo las más enriquecidas. Si prensamos en este momento, solo escurrirá el mosto de las más concentradas y de las partes más ricas en azúcares. Se trata, en definitiva, de un proceso de extracción selectiva, que puede realizarse en etapas, y con el que podemos:

- Obtener vinos de mayor graduación alcohólica y más aromáticos.
- Hacer vendimias más tempranas y de graduaciones alcohólicas suficientes a cambio de una pérdida soportable de mosto.
- Vendimiar en momentos de lluvia, ya que el agua externa quedará retenida por congelación.

La técnica es, sin embargo, cara y requiere equipos complejos, por lo que en la práctica solo se utiliza para vinos dulces (podredumbre noble) de alto precio en el mercado.

MACERACIÓN CARBÓNICA

Este tipo de maceración, se utiliza mayoritariamente para vinos tintos, su aplicación en blancos conduce a resultados interesantes.

La colocación de las uvas en una atmósfera anaerobia de CO2 provoca transformaciones intracelulares, con conversión del ácido málico en etanol y combinación de la glucosa con el carbónico para producir malatos.

En el procedimiento operativo se colocan los racimos enteros, sin despalillar ni estrujar, en un depósito acondicionado; se cierra y se introduce el CO2, a veces con algo de mosto en fermentación. Se inicia así la primera fase de la fermentación, que se produce a 30-32ºC. Con el peso de las uvas y otros fenómenos químicos, las bayas se rompen, produciéndose en este momento la extracción. Pasados diez días se prensa y se fermenta a temperatura controlada (18-20ºC), sin desfangar, siguiendo luego la fermentación maloláctica.

La apreciación general sobre esta técnica, por otra parte muy tradicional, es que, si bien origina vinos más untuosos y suaves y de mayor potencia aromática, los inconvenientes pueden superar a las ventajas. Por una parte, los aromas, aunque intensos, no son varietales y resultan extraños al consumo. Por otra, los vinos adquieren tonalidades amarillas más intensas y son propensos a la oxidación, con mala evolución en botella. Finalmente, el manejo es difícil en la carga de los depósitos, necesitándose, además, un mayor volumen de estos.

En todo caso, puede considerarse esta técnica como opción alternativa cuando sea necesaria la suavización y la desacidificación, en cuyo caso podría desarrollarse sólo para una parte de la vendimia.

CRIANZA SOBRE LÍAS

Las técnicas de crianza sobre las propias lías constituyen una posibilidad de excepcional interés. Se requieren mostos de intenso potencial aromático, por lo que es deseable proceder a una maceración prefermentativa. La fermentación puede llevarse a cabo directamente en la barrica o parcialmente en acero, trasladando a la barrica a densidades próximas a la unidad.

Si se realiza en depositos de acero inoxidable, se observará que la mayor diferencia radica en la acidez alcanzada, con mayores contenidos en málico y menores en taninos. Existen también diferencias con la temperatura de fermentación, cuyo incremento es favorable para algunos compuestos (lactato de etilo) y desfavorable para otros (2-metil-1-butanol).

En conjunto, los vinos surgidos de esta técnica presentan coloraciones más doradas que lo normal, aunque no en exceso, con aromas potentes bien integrados con la madera (terciarios), mayor y más persistente postgusto y buena longevidad.

EXTRACCIÓN POR VÍA ENZIMÁTICA

Los compuestos terpénicos, responsables del potencial y calidad aromática de los mostos, pueden encontrarse en forma libre o combinada. En estas combinaciones, los terpenoles se encuentran vinculados a una molécula compleja, conociéndose en tal caso como "precursores de aromas". En estas combinaciones, los terpenoles se encuentran vinculados a una molécula de glucosa que, a su vez, esta ligada a una arabinosa (arabinoglucósidos), de rhamnosa (rhaninoglucósidos) o de apiosa (apioglucósidos). Además tanto las formas libres como las precursoras son más abundantes en el hollejo que en la pulpa y que solo las formas libres son aromáticas.

Existen por vía natural, presentes en el mosto y producidas por S. cerevisiae, enzimas (glucosidasas), que son capaces de romper los puentes O y liberar los compuestos terpénicos (terpenos y norisoprenoides). En variedades poco terpénicas (Palomino, Viura, Airén) los aromas están más ligados a los ésteres, que no existen en las uvas, y que se producen durante la fermentación por acción de las levaduras. El más abundante es el acetato de etilo, de olor y sabor inconvenientes, pero otras moléculas presentan también aromas florales o frutales. Para estas variedades, la utilización de glucosidasas tiene escasa utilidad, e incluso puede ser contraproducente.

Las encimas glucosidásicas se vienen utilizando en combinación con las pectolíticas. Estas últimas disgregan las pectinas que configuran las paredes celulares (poligalacturanos) y permiten el vertido al mosto de los precursores sobre los que actuarán las glucosidasas. Con esta técnica se han obtenido buenos resultados interesantes. En todo caso, ha de tenerse presente que una mayor expresión terpénica no implica una mejor calidad aromática; existe una fuerte incidencia varietal que debe ser estudiada en cada caso.

La hidrólisis enzimática de los glicósidos tiene lugar en dos etapas; en la primera, se separa el azúcar extremo (arabinosa, rhaninosa, apiosa) por acción de encimas especificas, mientras que en la segunda es una β-glucosidasa la que libera la fracción aglicónica volátil.

Las glicosidasas procedentes de las propias uvas o de S. cerevisiae presentan importantes inconvenientes para su utilización como reveladores. Por otra parte, estas enzimas son inestables y poco activas a los pH propios del mosto. Por otra, resultan sumamente sensibles a las elevadas concentraciones de azúcar. Finalmente, su actividad depende fuertemente de la naturaleza de la aglicona y no catalizan más que la hidrólisis de monoglucósidos de terpenoles primarios, pero no la de otros compuestos aromáticos, como los norisoprenoides.

También se ha podido sintetizar un β-glucosidasa a partir del hongo Aspergillus niger que no presenta estos inconvenientes; resulta estable a pH bajos, tolerante a las altas concentraciones de glucosa y relativamente indiferentes a la naturaleza de la aglicona, lo que permite su utilización ya desde los primeros estadios de la fermentación con resultados satisfactorios. Como puede observarse, los incrementos aromáticos pueden multiplicarse por un factor comprendido entre 1 y 12, según variedades, correspondiendo el aumento no solo a terpenoles, sino también a norisoprenoides y fenoles volátiles.

Sin duda, en el aislamiento de este tipo de glucosidasas y en la selección de cepas de levaduras que las produzcan radican las mejores posibilidades futuras de la enología extractiva.

Seguimiento de la Maduración de la Uva

2012-02-04T13:47:00.000-08:00

SEGUIMIENTO DE LA MADURACIÓN DE LA UVA

La fijación precisa del momento óptimo de vendimia constituye uno de los puntos clave en la calidad de los vinos.

La maduración es el periodo de desarrollo de la vid que va desde el envero a la vendimia a madurez de la uva. Es probablemente el más importante de los procesos que ocurren en la viña y que afecta a la calidad del vino, ya que determina la composición físico-química de la fruta y por ende de las cualidades iniciales de los vinos resultantes.

Se ve influida por un gran número de factores entre los cuales se encuentran los medioambientales (temperatura, orientación, clima, enfermedades y plagas, insolación, etc.), los relacionados con el cuidado del viñedo (como los sistemas de gestión de la copa o los de conducción y poda), la variedad especifica cultivada (ej. bajo las mismas circunstancias, tempranillo es una uva de maduración temprana y cabernet Sauvignon lo es tardía) o el estilo requerido de vino.

En vinos secos normales suelen durar entre uno y tres meses desde el comienzo del envero. Durante la maduración, agua y azúcares se acumulan progresivamente en la baya, mientras los ácidos pierden peso y se suavizan (ej. tartárico, málico), con incrementos del pH. Antocianos, taninos, minerales y precursores de aromas también se acrecientan, hasta un punto de máxima concentración (madurez fenólica). En su fase última, la concentración de azúcares se consigue más bien por pérdida de agua a través de la transpiración que por nuevas aportaciones de la planta (madurez industrial). En general, climas cálidos y secos aceleran la madurez industrial frente a la fenólica. Lo contrario suele ocurrir en climas más fríos y húmedos, con menos horas de sol.

EVOLUCIÓN DE LOS AZÚCARES

El periodo de maduración es la fase más importante desde el punto de vista enológico. Se inicia en el envero, momento en que el grano alcanza su forma y tamaño casi definitivos y dura unos 40 a 50 días hasta la madurez.

La acumulación de azúcares en la baya a partir del envero se origina en parte por la actividad fotosintética de las hojas y racimos verdes, pero fundamentalmente por la cesión de reservas desde las partes leñosas de la cepa; su velocidad depende de factores climáticos (iluminación, pluviosidad, temperatura), así como de las características de la propia variedad. El máximo contenido en azúcares coincide con el peso máximo de las bayas.

La práctica totalidad de los hidratos de carbono de la baya está constituida por la glucosa y la fructosa y ambas proceden de la sacarosa almacenada en la fotosíntesis, que conduce a proporciones iguales de ambos azúcares. Es de notar que, mientras que la sacarosa es el azúcar mayoritario en las hojas, en las bayas, por el contrario, solo se encuentran trazas.

La glucosa se consume con preferencia en la respiración celular, lo que, unido a la acción de isomerasas que transforman la glucosa en fructosa, hace que la relación glucosa/fructosa descienda progresivamente hasta alcanzar valores inferiores a la unidad (0,92 - 0,95) en las proximidades de la maduración: de hecho, esta relación puede ser utilizada como índice de maduración, si bien resulta bastante inexacta, ya que pueden presentarse diferencias pequeñas para grados de maduración muy diferentes.

En realidad la cepa dispone de múltiples vías para la formación de los azúcares; así, puede transformar el ácido málico en glucosa. Además, la migración de reservas desde los órganos leñosos hacia las bayas se produce con brusquedad en el envero, pero las cepas disponen también de algún mecanismo de migración más lento, aún no bien conocido.

A efectos de toma de muestras para seguimiento de maduración, conviene observar que la distribución de los azúcares en los racimos no es homogénea; por una parte, los granos superiores del racimo suelen ser más azucarados, ya que son los primeros que reciben la migración de las reservas y, por otra, la concentración sacarina tampoco es regular dentro de la baya, siendo máxima en la zona central de la pulpa y mínima en la proximidad de las pepitas. En todo caso, la concentración de azúcares se hace máxima en el momento de la maduración industrial, manteniéndose en este máximo durante un cierto periodo y experimentando en la sobremaduración alteraciones.

La determinación de las concentraciones en azúcares a lo largo del periodo de maduración durante varios años permite establecer curvas de ajuste mínimo-cuadrático que, corregidas sistemáticamente con los datos anuales, pueden conducir a modelos de previsión de vendimia. Sin embargo, el inconveniente de este modelo es que no puede generalizarse, ya que los valores dependen de fuertes condicionantes varietales y climáticos, lo que obliga a un estudio detallado para cada variedad y forma de cultivo.

EVOLUCIÓN DE LA ACIDEZ

La concentración ácida del mosto es un factor de suma importancia para la calidad del vino; de hecho, tan solo se consideran variedades de calidad aquellas que, bajo el presupuesto de graduaciones alcohólicas suficientes, produzcan naturalmente mostos de acidez total no inferior a 7,8 gramos/ litro, expresados en ácido tartárico, siendo importante, además, el componente málico de la acidez. la proporción relativa de los ácidos orgánicos y el efecto resultante sobre el pH del mosto ejercen notable influencia sobre factores tales como el aroma, la extracción de antocianos y la estabilidad del color.

La acidez total del mosto, suma de todos los iones H+, tanto los ionizados (pH) como los bloqueados en moléculas no disociadas, pero que se liberan cuando en el momento de la valoración se añade una base (NaOH), mide los ácidos libres que se encuentran en el mosto. La constitución ácida de la baya es muy heterogénea en su interior y presenta también un fuerte componente varietal. La pulpa es siempre la parte más ácida de la baya, en el hollejo la mayor parte de los ácidos se encuentran salificados. Entre el 70 y el 90% de la fracción ácida de la uva está constituida por los ácidos tartárico y málico, mientras que el resto lo componen los ácidos cítrico, succínico, acético, láctico, ascórbico, fumárico, pirúvico, fórmico y otros.

Más adelante el descenso de la acidez total a lo largo de la maduración se justifica por varias razones:

- La migración de las bases que neutralizan los ácidos de la baya, que es progresiva durante todo el proceso de maduración, y que está vinculada al movimiento de la savia en el xílema y en el floema, viéndose, por tanto, incrementada por las condiciones que estimulen la transpiración de los órganos vegetales (temperatura, humedad, velocidad del viento, etc...). Cuando la vendimia se realiza con hojas ya muy pasada, hay una notable migración del K+ desde las hojas hacia el fruto, elevándose el pH por salificación, especialmente del ácido tartárico. En las uvas maduras suelen ser importantes los depósitos de bitartrato potásico en las proximidades del hollejo.

- Dilución por aumento del tamaño de las bayas durante la maduración, por aporte de agua intracelular.

- Fenómenos de combustión interna por defecto de la respiración, que afectan especialmente al ácido málico y que se ve favorecida por las altas temperaturas, siempre que estas no rebasen los 35ºC, ya que en este caso sería el ácido tartárico el principal catabolizado. La altura del racimo sobre el suelo incide también de forma importante, y ello es a causa de las distintas temperaturas alcanzadas. De análoga forma, los climas frescos favorecen mayores concentraciones de ácido málico. En todo caso, los ácidos málico y tartárico no siguen un comportamiento paralelo, pues, mientras que el primero desciende de forma rápida, el segundo lo hace con lentitud.

COMPARATIVA DE AZÚCARES Y ACIDEZ TOTAL PAR LA DETERMINACIÓN DE LOS ÍNDICES DE MADURACIÓN

La relación azúcares/acidez constituye el índice más sencillo y práctico, a la vez que más significativo, de expresar el estado de madurez de la uva, y ello aunque la acumulación de azúcares y la combustión de los ácidos orgánicos sean fenómenos independientes, que no obedecen a los mismos factores.

Existen numerosas formas de expresar esta relación, pero todas ellas obedecen a los mismos factores. Entre ellas destacamos la división de los siguientes factores:

- De Cillis-Odifredi: Azucar (g/100 cc de mosto) / Ac. total (g.tart./litro)
- Goded: Densidad del Mosto (g/1) / Ac. total (g./ tart./L.)
- º Bé (15ºC) x 10 / Ac. total (g tart./1.)
- Damaso-Venezia: Azucar (ºRefractometrico) / Ac. total (g. tart./I.)
- Weaber: ºBrix / Ac. total (g. tart./l.)

En términos generales, estos índices aumentan a media que transcurre el proceso de maduración. Algunos autores estiman como momento de maduración aceptable aquel en que el índice de Weaber se aproxime a 35. Sin embargo, estas apreciaciones de tipo general suelen carecer de validez, pues existe un fuerte componente varietal. Siendo este tipo de índices determinados para cada variedad y zona de cultivo.

Otro procedimiento debido a autores italianos (Vercesi, Zamboni, Fregoni) derivan del punto de encuentro entre las curvas evolutivas de concentración de azúcares y acidez total, y son de tipo predictivo acerca de la fecha de vendimia más probable. Para ello, y sobre la base de datos acumulados durante varios años, se calculan las rectas de regresión para la evolución de los azúcares (% del peso) y de la acidez (equivalentes en ácido tartárico). Pero estos modelos requieren una fuerte acumulación de datos experimentales y han de ser determinados para cada variedad y zona, si bien su utilización generalizada permitirla comparar variedades de acuerdo con los días a transcurrir entre el punto de encuentro y la vendimia.

EVOLUCIÓN DEL ÁCIDO TARTÁRICO

El ácido tartárico es el más abundante y característico de las uvas. Dispone de dos grupos carboxílicos y dos funciones alcohólicas adyacentes que le confieren sus propiedades fisicoquímicas, en particular su fuerza ácida y la escasa solubilidad en agua, tanto del propio ácido como de sus sales. El isómero presente en la uva es el D(+).

La síntesis del ácido tartárico en la vid se produce a partir de la glucosa por un mecanismo muy activo en las hojas jóvenes y que está ligado ciclo de las pentosas-fosfato. El ácido se sintetiza en las hojas jóvenes y en los racimos verdes, siendo estos a la vez órganos de síntesis y almacenamiento. Las hojas adultas, por el contrario, no sintetizan tartárico y su contenido es prácticamente constante durante todo el ciclo vegetativo.

Las raíces son ricas en tartárico, pero no lo sintetizan, lo que implica que ha de ser transportado desde las partes aéreas hasta el sistema radicular, donde es acumulado sin transformación. De análoga forma, existe también un transporte sin transformación desde las raíces hacia las partes verdes.

Los contenidos de ácido tartárico en la uva permanecen aproximadamente constantes durante la maduración de los racimos. Existiendo un fuerte componente varietal en las diferentes variedades uva, aún siendo las condiciones de cultivo idénticas. En general, el aporte de tartárico que llega desde la planta hacia el fruto compensa el destruido por la respiración celular. Sin embargo, resulta esencial el aporte de agua: las variaciones bruscas que se observan en ciertos años son debidas más a migraciones internas inducidas por la pluviometría que a combustiones respiratorias.

Por lo general la utilización de este ácido como parámetro indicador de la maduración resulta de escasa significación, pese a que existan índices propugnados por diversos autores, como es el caso del índice de Ferre, que relaciona la acidez total con la suma de la acidez total más la alcalinidad de las cenizas.

EVOLUCIÓN DEL ÁCIDO MÁLICO

El descenso continuado de la acidez durante la maduración de las uvas se produce sobre todo a expensas del ácido málico. De esta forma el descenso del málico es correlativo con el de la acidez.

La acumulación de ácido málico en las bayas inmaduras se realiza fundamentalmente a partir de tres fuentes:

- Fotosíntesis activa. Las uvas verdes, al igual que las hojas, asimilan el CO2 por fotosíntesis, pero formando comparativamente menor proporción de glúcidos y mayor de málico. Las uvas maduras, por el contrario, no sintetizan ya ninguno de estos dos compuestos.

- Por transformación de la glucosa en ácido málico dentro de las bayas. Este proceso, que se realiza a través del ácido oxalacético como intermediario, se produce también durante las horas de oscuridad.

- Por migración del ácido cítrico desde las raíces y su conversión en ácido málico. El ácido cítrico de las raíces procede tanto de la fijación del CO2 a partir de los carbonatos del suelo sobre el ácido fosfoenolpirúvico, con formación de ácido málico, como de la migración de la glucosa hacia las raíces desde otras partes de la cepa y su oxidación a ácido cítrico.

Lo que realmente interesa resaltar es que, durante el proceso de maduración, el balance del ácido málico es negativo, no compensando los mecanismos de aporte reseñados las pérdidas por combustión respiratoria. La proporción de los distintos ácidos en el vino constituye un importante factor de calidad. Existen autores que conceden al ácido málico un importante papel como soporte de las moléculas aromáticas. La fracción málica de la acidez constituye, por tanto, un índice de maduración altamente significativo y de señalada utilidad, ya que este ácido puede determinarse con rapidez y a través de técnicas no excesivamente complejas. Por otra parte, la velocidad de degradación del ácido málico puede ser útil para la construcción de modelos de previsión de fechas de vendimia.

EVOLUCIÓN DEL pH

La calidad de los mostos depende en gran medida no tanto de su acidez como de las proporciones relativas de los ácidos málico y tartárico. De hecho, es posible que dos mostos tengan la misma acidez titulable, pero distinto pH a causa de la relación entre el ácido málico, más débil, y el ácido tartárico, más fuerte.

Siendo importe el valor del pH frente al de la acidez total, ya que el pH es el parámetro que marca la acidez real, la que marca el valor químico gustativo y la de valor biológico en los procesos fermentativos. La maduración no debería llevarse a valores de pH superiores a 3,5.

EVOLUCIÓN DEL POTASIO

En términos generales, el contenido de potasio en las bayas puede deberse a dos factores: el aprovisionamiento desde las partes vegetativas o la absorción desde el suelo a través de las hojas.

La absorción de este elemento viene condicionada por la humedad del suelo y por la competencia con su ión antagonista, el magnesio. Siendo la relación Mg/K es decisiva en la nutrición de la viña, ya que el magnesio constituye el núcleo de la molécula de clorofila. Las propias características de la variedad, la capacidad mayor o menor de absorción del portainjerto y la naturaleza y dosis del abonado son también factores decisivos.

El valor del pH viene condicionado por la presencia de ácidos y por su valor pK. El valor pK representa la afinidad para el catión dominante, que es el potasio. Puesto que, de los ácidos del vino, el valor pK más bajo corresponde al ácido tartárico, éste será el que predomine en la sensación ácida, pero vendrá regulada por el potasio. El equilibrio que se establezca entre tartárico total-potasio y anión tartárico libre es la característica básica que condiciona todos los procesos que se desarrollan en el vino.

Existen autores que afirman que la evolución de la concentración en azúcares y ácido málico, así como la acidez titulable, son independientes del nivel de aportaciones potásicas al suelo, pero que el contenido en potasio y el pH aumentan durante la maduración proporcionalmente al nivel de fertilización potásica. Por otra parte otros autores encuentran una práctica constancia en la concentración potásica de las bayas, tan sólo alterada por la pluviometría, y una práctica similitud en las evoluciones del ácido tartárico y el potasio. Ello no quiere decir que exista correlación entre ambas, sino tan sólo que ambas se ven fuertemente influidas por la pluviometría.

Las caídas de acidez de las que en ocasiones se quejan los enólogos son atribuidas por muchos investigadores bien a excesos en la fertilización potásica, bien a condiciones pluviométricas que propician una absorción excesiva de potasio. En todo caso, el contenido en potasio no parece ser relevante a la hora de decidir sobre el momento de la vendimia, lo que no implica que su concentración en el mosto final no sea un parámetro de conocimiento indispensable para el enólogo.

Vino de Rioja Urbina Garnacha 2009

2012-02-04T10:24:00.000-08:00

VINO DE RIOJA URBINA GARNACHA 2009

Debido a la pobreza de esta finca en particular y a que se encuentra e un suelo pedregoso que no retiene el agua, la variedad tempranillo reina en la rioja no podía cultivarse en este pago, así que se decidió cultivar la variedad garnacha que genéticamente esta diseñada para vivir en terrenos muy pobres y con cadencias hídricas.

La Garnacha era la variedad tinta mayoritaria en Rioja años atrás, pero hoy se encuentra en progresiva disminución. La Garnacha es una variedad muy rústica, que tiene la virtud de ser resistente a la sequía y a alguna de las plagas y enfermedades importante del viñedo. Una de las problemáticas se encuentra en que si es cultivada en terrenos fértiles tiende a producir altos rendimientos de baja calidad, además en esta vinífera los rendimientos son irregulares y el producto que se obtiene depende mucho de las condiciones ambientales y de cultivo.

Este vino posee un color picota cereza brillante con un ribete violáceo. En nariz esboza una sugerente nariz frutal, en donde predominan los recuerdos de frutos frescos rojos y negros como las grosellas y las cerezas. En boca es voluptuoso, dotado de un incipiente dulzor primerizo que atrae la atención del catador sobre el contenido frutal, dando luego cuenta de una ensamblada acidez y de un punto alcohólico que va domando su postura a medida que el vino avanza por la boca. La persistencia en boca es media-alta con un compendio retronasal inicial de frutosidad, para pasar a un sutil amargor y prolongación salina en el postgusto.

En definitiva es un vino donde domina la fruta, como si se tratase de frutos recién cogidos de un árbol. Marida a la perfección con carnes blancas de aves, también con platos de pasta en general y salsas de tomate o pomodoro.

BODEGA PEDRO BENITO URBINA

En Bodegas Urbina ya son cuatro generaciones las que se han dedicado al cultivo y elaboración de vinos de calidad.

El primer edificio fueron calados de los siglos XVI y XVII, donde se contaba con seis tinas de madera de 6.000 litros cada una, pero con el tiempo hubo que ampliar, así que en 1979 se construye en una antigua casa de sillería una pequeña bodega con también seis depósitos, esta vez de hormigón. Finalmente en 1986 se construye el primer edificio de la bodega actual y en 1994 se construye el segundo pabellón de la bodega actual. En la actualidad, Urbina es una bodega que goza de los avances de la enología moderna ensamblados a la perfección con los métodos artesanales de antaño.

La filosofía de la empresa es mantener esta centenaria tradición como empresa familiar, con proyección internacional, autofinanciada e independiente. Con voluntad de lograr que cada cliente se convierta en un amigo. Líder en calidad, con productos mejores y diferenciados. Líderes en la comunicación de la cultura del vino. Contribuyendo al bienestar de nuestra gente, al progreso eficaz de la sociedad y a la preservación del entorno.

Bodegas Pedro Benito Urbina
C/Campillo N. 33-35, 26214 Cuzcurrita del Río Tirón
Teléfono: 941 22 42 72
www.urbinavinos.com
Tienda Online: Urbina Garnacha 2009

Suelo de Pizarra en el Viñedo

2012-02-04T08:23:00.000-08:00

SUELO DE PIZARRA EN EL VIÑEDO

Es una roca de aspecto hojaldrado que forma parte de algunos de los suelos más apreciados para el viñedo, como los exquisitos del Mosela y del Douro o las licorelles del Priorato.

Este grupo de rocas laminares y sedimentarias, en general compuestas por partículas de granos finos como arcillas y limos, que se forman por metamorfosis. Son suelos poco fértiles que, en cambio, mantienen muy bien la humedad y el calor, el cual lo liberan gradualmente durante la noche.

A menudo aparece formando un conjunto metamórfico con contenido calcáreo que le proporciona un aspecto satinado brillante (pizarra brillante).

Muchos viticultores argumentan que estos suelos dan un carácter mineral a los vinos cuyas uvas han sido cultivadas sobre ellas.

La variedad de uva riesling y la garnacha van a la perfección con los suelos de pizarra. Para la elección del portainjerto los híbridos de Candicans, funcionan muy bien con los suelos ácidos de pizarra.

En mi opinión personal este tipo de suelos aporta un aroma como a tinta china o salsa de soja a los vinos que es lo que hace que algunos vinos del Priorat sean únicos y difíciles de imitar en otras regiones o países.

LA ROCA DE PIZARRA

La pizarra es una roca metamórfica homogénea formada por la compactación de arcillas. Se presenta generalmente en un color opaco azulado oscuro y dividida en lajas u hojas planas siendo, por esta característica, utilizada en cubiertas y como antiguo elemento de escritura.

La pizarra es una roca densa, de grano fino, formada a partir de rocas sedimentarias arcillosas y, en algunas ocasiones, de rocas ígneas. La principal característica de la pizarra es su división en finas láminas o capas (pizarrosidad). Los minerales que la forman son principalmente cuarzo y moscovita. Suele ser de color negro azulado o negro grisáceo, pero existen variedades rojas, verdes y otros tonos. Debido a su impermeabilidad, la pizarra se utiliza en la construcción de tejados, como piedra de pavimentación e incluso para fabricación de elementos decorativos.

Gales es una de las zonas con mayor tradición y producción de pizarra del mundo. En Europa también hay importantes canteras en Portugal, Italia o Alemania. En España hay importantes yacimientos en El Bierzo, Cabrera y Valdeorras (León y Orense), Bernardos (Segovia) y Villar del Rey (Badajoz).

Brasil es el segundo mayor productor de pizarras del mundo. El Estado de Minas Gerais es responsable por 95% de la producción brasileña de pizarras y la ciudad de Papagaios, por 75% de la producción de este Estado. En Norteamérica las zonas de producción más importantes se encuentran en Terranova, el valle de la pizarra en Vermont y Nueva York, y el condado de Buckingham en Virginia.

La launa es una arcilla magnésica de estructura pizarrosa y color gris azulado, que resulta de la descomposición de las pizarras arcillosas.

Logroño es la Capital de la Gastronomía 2012

2012-02-04T04:35:00.000-08:00

LOGROÑO ES LA CAPITAL DE LA GASTRONOMÍA 2012

La Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (Fepet) han otorgado el título de Capital Española de la Gastronomía 2012 a La Rioja-Logroño "por ser la región que más ha destacado en la promoción de la gastronomía como destino turístico".

Según un comunicado del Gobierno de La Rioja, "con este galardón se reconoce el esfuerzo que el Gobierno riojano, el Ayuntamiento de Logroño y el sector privado están realizando en la promoción de la gastronomía como uno de los mejores atractivos para viajar a La Rioja".

En opinión del Ejecutivo riojano, este reconocimiento "contribuirá a la difusión y promoción de los productos agroalimentarios". Y es que, "La Rioja-Logroño pasará a formar parte de las categorías de Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG)".

Asimismo, la Capital Española de la Gastronomía "consolidará la gastronomía como un activo relevante en el sector del turismo por su valor cultural, fomento de riqueza y de acercamiento interterritorial". También dará a conocer la oferta riojana, que con este galardón, "queda posicionada como destino cualificado de turismo a nivel nacional e internacional, por la excelencia de su oferta".

Cabe recordar que la FEHR y la FEPET diseñarán un programa de actividades, con el objetivo de difundir la oferta gastronómica para atraer a más visitantes y poner en valor los programas de excelencia gastronómica riojana.

GASTRONOMÍA DE LA RIOJA EN ESPAÑA

La gastronomía de La Rioja posee como señal identificativa que es la elaboración de vinos, siendo su cocina un maridaje de los mismos. La región de La Rioja disfruta del paso del río Ebro, que da lugar a una franja de tierra fértil de abundantes plantaciones. Esta cocina está emparentada con la vasca, la navarra y la aragonesa.

Carnes y pescados: La carne es uno de los ingredientes fuertes de la cocina riojana, siendo una de las preparaciones más populares las chuletas al sarmiento (forman parte de diversas tradiciones sociales), el cordero en caldereta, la asadura de cordero a la riojana y los asados a la panadera. Entre los productos de cerdo se encuentran el picadillo de lomo, los callos a la riojana y la pepitoria a la riojana. Entre las aves son famosos el pollo a la riojana (rehogado en aceite, con sal y pimienta), las perdices escabechadas y los asados de cordero. Entre los pescados se encuentran las truchas a la riojana y el bacalao a la riojana.

Verduras y hortalizas:
Uno de los platos bandera de la región de La Rioja son las patatas a la riojana o patatas con chorizo, aunque no deben menospreciarse las sopas de ajo, las sopas canas y las sopas de molinero (servida de un vuelco de un cocido). Entre las legumbres se encuentran las pochas, que participan en las pochas blancas a la riojana. Son también dignos de mención los pimientos rellenos (asados y rellenos de carne y miga de pan), el pisto riojano, la menestra de verduras, y también las frutas regionales preparadas en mermeladas.

Lácteos y huevos: Entre los productos lácteos se encuentran los quesos de Cameros (elaborados con leche de cabra). Una de las preparaciones con huevo es la tortilla en salsa de Clavijo.

Recetas: Entre las preparaciones más emblemáticas de la región se tienen las chuletas al sarmiento (un asado típico), los caparrones, los pimientos rellenos y las patatas con chorizo. En la repostería (denominada en la región golmajería) se tiene presente la almendra.

Vino: Se trata de un vino con historia reconocido internacionalmente. Las uvas empleadas en su elaboración suelen ser tempranillo, mazuelo, graciano, garnacha, viura y malvasía. Cava riojano. También existen otras bebidas típicas, como el zurracapote o el licor de Valvanera.

Tradiciones gastronómicas:
- En Navidad es tradicional comer cardo con almendras y cordero.
- En todas las fiestas de La Rioja, sobre todo en San Mateo, es típica la elaboración y consumo de zurracapote.
- Es muy típico el tapeo, sobre todo en zonas como la Calle Laurel y San Juan de Logroño.
- Se realizan numerosas fiestas relacionadas con la gastronomía, como por ejemplo la Fiesta del Pan y el Queso o San Mateo.

Repostería: Los ahorcaditos son unos dulces de hojaldre rellenos de crema de almendra, con forma de Viera, los fardelejos qie son dulces típicos de Arnedo, etc.

ALIMENTOS TÍPICOS O TRADICIONALES DE LA RIOJA

Las Peras Rincón de Soto son muy dulces y consistentes dando nombre desde 2002 a una denominación de origen protegida, cuyo ámbito de producción se centra en cuatro municipios, principalmente en Rincón de Soto y otros tres municipios colindantes que constituyen la denominación de origen: Aldeanueva de Ebro, Alfaro y Calahorra.

El Aceite de La Rioja (de oliva virgen extra) también con denominación de origen protegida. La D.O. Aceite de La Rioja autoriza hasta 13 variedades de oliva distintas con unas propiedades alimentarias y organolépticas comunes de la región. También es posible adquirir buen aceite de oliva virgen riojano sin denominación de origen, pues existen cooperativas y almazaras en diversos puntos de la región.

El Queso Camerano (de leche de cabra), que puede ser fresco, tierno, semicurado o curado. El queso denominado "camerano" no procede exclusivamente de la Sierra de Cameros, sino de un conjunto de municipios. Para que su degustación tenga más carácter regional se aconseja acompañarlo de una buena mermelada de peras de Rincón de Soto.

El Chorizo y Salchichón de Baños de Río Tobía, dulce o picante, con un grosor más fino de lo habitual en la zona central y meridional del país, cuenta con indicación geográfica protegida.

La Morcilla Dulce, que además de arroz y azúcar puede llevar canela, pasas, clavo o piñones, entre otros ingredientes. Se puede degustar asada (al horno o a la parrilla) y cruda, como si fuera un postre.

La Huerta Riojana, es uno de los puntos fuertes de la región. Con un amplio repertorio de hortalizas. Además de las explotaciones hortofrutícolas de la vega del Ebro, existen infinidad de huertos en los márgenes de los ríos que discurren hacia él desde las sierras del sur de la comunidad, formando siete valles: Alhama-Linares, Cidacos, Jubera, Leza, Iregua, Najerilla y Oja-Tirón. Tierras privilegiadas en las que se cultivan pimientos, espárragos, coliflor (tambien existe la indicación geográfica protegida "Coliflor de Calahorra"), alcachofas, borraja, acelgas, tomates, cardo, guisantes, judía verde, lechuga, pepino, brócoli… y una gran variedad de frutas.

El Pimiento Riojano de carne fina y color rojo intenso, es una variedad autóctona amparada por la indicación geográfica "Pimiento Riojano" y la principal seña de identidad de platos típicos como el bacalao "a la riojana", el pimiento "najerano" . Lo ideal es comerlo asado y aliñado con sal, aceite de oliva y ajo.

Los Fardelejos, son dulces típicos de Arnedo y otros municipios próximos de la Rioja Baja. Se trata de un frito de origen árabe, elaborado con hojaldre y almendra, que recomendamos adquirir en los establecimientos especializados de la zona. Las pastelerías y confiterías eran conocidas en La Rioja, por cierto, como "golmajerías".

Los Mazapanes de Soto de Cameros, nombre del municipio en el que comenzó su elaboración industrial en el último tercio del siglo XIX. Algunas de las empresas que los producen comercializan también una variedad bañada en chocolate.

Las Tabletas de Chocolate de Peñaquel, un pequeño comercio ubicado en la localidad de Quel, a pocos kilómetros de Arnedo. Otra de las buenas marcas artesanas de La Rioja.

En La Rioja abundan las tiendas de comestibles familiares, de pequeño tamaño, que en muchos casos son abastecidas directamente por los agricultores y productores artesanales de la zona.

Importancia del Suelo en el Cultivo de la Vid y la Calidad del Vino

2012-02-03T12:57:00.000-08:00

IMPORTANCIA DEL SUELO EN EL CULTIVO DE LA VID Y LA CALIDAD DEL VINO

La incidencia de la naturaleza y características del suelo de cultivo sobre la calidad de los vinos es ampliamente discutida por los distintos autores y expertos en la materia. En muchas zonas nuevas o países y regiones jóvenes en el cultivo de la vid, tienden a asegurar que el suelo, aunque importante, es un factor puramente secundario en relación con el clima y la variedad, mientras que en muchas de las regiones famosas de Europa es firme la creencia de que un suelo particular tiene mucho que ver con el éxito local.

Los autores franceses en general valorar mucho el papel del suelo en la calidad de los vinos, y es completamente comprensible porque necesitan encontrar motivaciones diferenciadoras para unas variedades francesas (Cabernet-Sauvignon, Chardonnay, Merlot, etc.) que cada vez se encuentran más universalmente extendidas.

Las características esperadas en los vinos de acuerdo con el tipo de suelo de que proceden son:
- Arcillas: Vinos poco finos y tánicos
- Arcillas-calizas: Vinos finos, con bouquet, poco alcohólicos
- Arcillas-ferruginosas: Vinos alcohólicos, color alto
- Arenas: Vinos brillantes, suaves, poco alcohólicos
- Arenas-caliza: Vinos alcohólicos y secos
- Caliza: Vinos con cuerpo, crianza
- Humíferos: No vegeta
- Fértiles y compactos: Vinos poco finos y de escasa conservación
- Húmedos y pesados: Cantidad y poca calidad

Hay que tener en cuenta que la vid tiene raíces hondas, por lo que explota no sólo la capa superficial de tierra arable sino también horizontes más profundos. La composición y la estructura de los suelos tienen decisiva importancia en la producción del viñedo. El medio ideal para el metabolismo de la viña es un suelo superficial y un subsuelo profundo que pueda ser explorado por las raíces para extraer sus reservas de agua. Por eso, cuando se define un pago de vid, hay que referirse inmediatamente al suelo, aunque éste pueda verse influenciado por otras cualidades definitivas (clima, paisaje, condiciones de cultivo). De una forma genérica, se pueden distinguir suelos arcillosos (con más de un 30 % de arcilla), suelos arenosos (con menos del 15 % de arcilla y de limo), suelos limosos (con más del 50 % de arcilla y limo), suelos gumíferos (con más del 10 % de humus), suelos de gravas (compuestos por guijarros y cantos rodados, procedentes de los aluviones) y suelos de margas (compuestos de calizas y arcillas).

Las características térmicas del suelo influyen en el ciclo de la viña. Los suelos cálidos (grava, arena, limo) adelantan la maduración de la vendimia, mientras que los suelos fríos (arcillas y margas) retardan la madurez. De la misma forma, los suelos de estructura pesada y seca con más cálidos que los suelos ligeros y húmedos. Los suelos alcalinos y calcáreos, como las famosas albarizas, producen vinos punzantes, con estructura elegante y buena acidez frutal. Sin embargo, el uso de ciertos fertilizantes ha diminuido la alcalinidad de muchos suelos y, por eso, los vinos tienen hoy tendencia general a ser más blandos y menos ácidos. Los suelos oscuros reflejan menos el calor del sol y la luminosidad que los suelos claros. La perfecta alianza de una determinada variedad con el suelo más idóneo produce los grandes vinos. Así, por ejemplo, la Merlot cultivada en arcillas pesadas exhibe sus mejores cualidades de suavidad, finura y carnosidad. Lo mismo ocurre con la alianza de la Cabernet Sauvignon y las gravas, o de la riesling y la garnacha con los suelos de pizarra.

La viña aprecia los suelos pobres que otros cultivos no aceptan, siempre que no haya carencias. Uno de los mejores ejemplos lo proporcionan las locorelles del Priorato, los esquistos de Mosela o del Duero y los cantos rodados de Chateauneuf-du-Pape. Los cantos rodados presentan además la ventaja de almacenar el calor durante el día y liberarlo a las cepas durante la noche. En estas tierras pobres, la vid está obligada a hundir sus raíces profundamente en el suelo, lo cual tiene el efecto de regularizar el aporte de agua a las cepas. Sean cuales sean las precipitaciones, la humedad está asegurada en el momento del crecimiento de la planta (en primavera). Además, durante la fase de maduración, los excesos de agua de lluvia sólo tienen consecuencias limitadas. La importancia del régimen hídrico también aparece en el caso de los viñedos de Pomerol. Algunos de los crus más célebres, principalmente Pertus y Trotanoy, extraen su principal originalidad de la presencia de arcillas hidromorfas, que se hinchan con la lluvia y de este modo protegen a la planta sirviéndole de impermeable. Sin olvidar los alios formados por concreciones férricas en el Médoc, Graves y en Saint-Émilion, así como en los mejores viñedos australianos de Coonawarra. Estas capas de alios se dan en algunos viñedos que tienen un régimen pluviométrico muy seco durante el verano, circunstancia que siempre puede contribuir a la calidad. La importancia de la textura del suelo es también decisiva en las albarizas que producen los vinos jerezanos, ya que estos suelos calcáreos permiten un buen drenaje del agua, tan importante en estos viñedos situados en clima muy cálido. El mayor o menor pH del suelo influye también sobre la alimentación de la planta y su crecimiento, sobre todo porque el pH del suelo es en realidad el pH del agua en contacto con el suelo.

No existe un terruño ideal que pueda aplicarse a todas las variedades de vid. El cultivo de la viña exige ciertas condiciones cuando se trata de mantener pequeñas producciones de calidad. El suelo no debe ser muy rico, para que la vid no sea demasiado vigorosa no la uva demasiado grande. Tampoco esto significa que el suelo deba presentar carencias: el equilibrio es siempre importante y el agricultor debe tenerlo en cuenta. Por su naturaleza, el terruño debe poder aportar ciertos caracteres organolépticos al vino. Su pobreza es un elemento de calidad del vino, pues favorece rendimientos limitados que evitan la dilución de los colorantes, de los aromas y de los componentes del aroma. Aunque todos los intentos orientados a probar que hay sustancias que pasan del suelo a la uva y al vino han fracasado, es probable que la naturaleza del suelo marque el carácter del vino. La textura del suelo no desempeña un papel decisivo, en cambio, su estructura debe permitir una macro porosidad elevada, a fin de evitar un estancamiento del agua a nivel de las raíces.

Algunos de los mejores terruños se sitúan en laderas de colinas bien expuestas. Esta situación tiene un doble efecto: garantizar una buena insolación y asegurar un drenaje natural del terreno.

Por todo ello, el plantar un viñedo es necesario conocer las características del suelo: textura, estructura, composición, pH, contenido en calcáreo, etc. De estas circunstancias depende nada menos que la elección acertada del portainjerto adecuado para prosperar en los diferentes tipos de suelos. Algunos, como la Riparia Gloria de Montpellier o la Riparia Rupestris enferman de clorosis cuando el suelo es demasiado rico en carbonato cálcico. Otros, como los híbridos de Candicans, prefieren los suelos ácidos de pizarra, y otros, como la Rupestris de Lot, no aceptan suelos húmedos. Los Vinífera-berlandieri son muy aceptados en los suelos calcáreos, y algunos sufren mucho la carencia de magnesio, como el Fercal. Pero no sólo la composición y la textura del suelo es importante. El viticultor puede intervenir sobre la forma en que las plantas explotan sus recursos y colonizan el suelo, variando la densidad de plantación. Una menor densidad de plantación ayuda a las viñas que se cultivan en suelos secos y una mayor densidad de plantación ayuda a las viñas que se cultivan en suelos humedos.

- Suelo Activo: Suelo con condiciones biológicas favorables, caracterizado por colonización amplia por organismos así como por descomposición y humificación buena y rápida de las sustancias orgánicas (especialmente abonos orgánicos y abonos verdes).

- Suelo Fósil: Suelo fosilizado, muerto, enterrado, petrificado, en muchos casos variado diagenéticamente, por ejemplo endurecido por cementos, transformado por carbonización de carbonos, areniscas carbonosas, etc.

- Suelo Reciente: Suelo formado en las condiciones de hábitat actuales.

- Suelo Relicto: En contraposición a suelo reciente y suelo fósil, el suelo que en muchas características esenciales permite reconocer actualmente que su formación se ha producido bajo condiciones ambientales y clima de épocas pasadas, pero que en su actual hábitat aún forma la capa superficial viviente de la corteza terrestre sólida.

ANÁLISIS DEL TERRENO

Desde hace años hay importantes métodos para valorar la calidad físico-química del terreno mediante catas de tierra y su posterior estudio con el propósito de permitir una mejor gestión del viñedo.

No se puede excluir el conocimiento del contenido de sustancias nutritivas del suelo y del estando nutricional en que se encuentra el cultivo si se desea plantear correctamente la producción de un viñedo y también evitar exceso en los abonos que puede ser perjudicial tanto para el producto final como para el medio ambiente. Para un correcto mantenimiento de la viña hay que tomar medidas para prevenir carencias y al mismo tiempo mantener un adecuado nivel nutritivo del viñedo.

El análisis físico-químico del terreno, además de complementar el análisis de las hojas en los abonos de producción, ofrece información esencial para actuar correctamente durante el momento de la plantación y en la gestión del viñedo permitiendo:

- Prever una aportación de los elementos nutritivos ausentes.
- Realizar correcciones en terrenos anómalos como ácidos y salinos.
- Elegir el portaingerto que se adapte mejor a las condiciones del suelo.
- Prever el comportamiento de los fertilizantes que se usarán en el viñedo y, por tanto, elegir los más eficaces.

Hay que tener en cuanta que no solo basta el análisis del terreno para obtener toda la información necesaria. El resultado productivo de la viña es fruto de complejas interacciones entre la variedad, suelo, clima, relieve y técnicas de cultivo, que obviamente, no surgen de un simple análisis.

Importancia del Clima en el Cultivo de la Vid y la Calidad del Vino

2012-02-03T08:50:00.000-08:00

IMPORTANCIA DEL CLIMA EN EL CULTIVO DE LA VID Y LA CALIDAD DEL VINO

Durante los últimos años y debido al cambio climático, los criterios vitícolas se van modificando en consonancia también con los requerimientos de los consumidores, habiéndose producido una revalorización de los "climas frescos", en los que la influencia atlántica modera las condiciones de humedad y temperatura durante el periodo de maduración, propiciando ritmos más suaves, menores consumos de la acidez por combustión respiratoria y mayores y más sutiles expresiones aromáticas.

Si contemplemos el ya bien conocido mapa de las "líneas de Wagner". La línea superior marca el límite superior del cultivo de la vid euroasiática, limitación establecida por dos circunstancias: al oeste, por el carácter excesivamente fresco de los veranos, que imposibilita tanto la maduración de los frutos como el control eficaz de los patógenos fúngicos; al este, por la marcada influencia continental, que determina unas temperaturas invernales incompatibles con la supervivencia de las cepas (mín: -15ºC).

La línea inferior, de contornos más o menos precisos, marca el límite septentrional del área de influencia mediterránea. Esta área, "de clima biestacional, con inviernos suaves y lluviosos y veranos cálidos y secos, posee su grupo peculiar de variedades, todas ellas íntimamente emparentadas, y que originan vinos suaves, pastosos, de baja acidez fija y alta graduación alcohólica, con aromas recios y terrosos, no afrutados". Por el contrario, al norte de esta línea el grupo de variedades tiene un origen distinto y origina vinos "más afrutados, de menor graduación alcohólica y mayor acidez fija, con aromas más sutiles y delicados". La mayoría de los vinos de alta calidad se producen precisamente entre ambas líneas.

Las "líneas de Wagne" demarcan una delimitación muy general, sin embargo, la concepción implícita en su criterio puede afirmarse con mayor precisión y, en este sentido, diversos autores han elaborado índices de caracterización vitícola, que nos permiten juzgar el potencial climático de calidad de un medio. Considerando los dos más utilizados.

- Winkler-Amerine: definen un índice que como una "integral térmica eficaz" (ITE), decreciente con la altitud, y que permite subzonificar cualitativamente una zona vitícola de acuerdo con valores dados.
- P. Huglin: este índice de zonificación, considera como factores determinantes las temperaturas medias diarias, las máximas diarias y la iluminación. El índice (IH) es también decreciente con la altitud. Estima que el límite inferior de las posibilidades de cultivo se cifra en IH=1.400, aunque en la práctica se sitúa a IH=1.500. Cuanto más próximos nos encontremos a este valor, mayor será el potencial de calidad del medio.
- Otros índices de interés son los propuestos por Davitaja y, más recientemente, por Fregoni.

Con todos estos estudios realizados se puede concluir que las mejores posibilidades aromáticas se encuentran en condiciones frescas y ciclos climáticos cortos, en las mayores altitudes. Sin embargo, este potencial solamente puede ser aprovechado si la fórmula de encepamiento se asienta sobre variedades que, además de su alta calidad genética, encajen sus exigencias biológicas con los condicionantes climaticas del medio.

IMPORTANCIA DEL CLIMA Y MICROCLIMA EN EL VIÑEDO

- Clima: Es el resultado de las condiciones atmosféricas generales anuales donde se asienta el viñedo, pudiendo ser éste de carácter Continental, Mediterráneo, Atlántico, etc. Aunque la climatología también puede variar de un año a otro.

Los orígenes de la Vitis vinífera en la cuenca del Mediterráneo y Oriente Próximo, hacen que sea una planta muy rústica de clima cálido, estando especialmente adaptada al calor y resistente a las condiciones de sequía, aunque también es capaz de vegetar en otras zonas de más frías y húmedas de influencia marítima o atlántica.

Se trata de una planta que posee una especial adaptación a las condiciones de sequía, siendo capaz de producir con solo 280 a 300 litros de agua un Kg. de materia seca, aunque también puede vegetar en situaciones de mayor humedad, siempre y cuando no exista una excesiva acumulación de agua en el suelo, pues es bastante sensible a la asfixia radicular. En cuanto a la altitud de cultivo, este valor depende del régimen de temperaturas que se produce durante el período vegetativo y especialmente frente a las posibles heladas primaverales, elevándose la cota de posibilidad de cultivo a medida que este se sitúa en zonas más meridionales.

La vid en los climas cálidos produce vendimias ricas en azúcares y pobres en acidez, sucediendo lo contrario en los climas fríos. En estos últimos se adaptan mejor las variedades de ciclo de maduración corto, especialmente las blancas, pues las tintas precisan de una insolación más intensa para la síntesis de los polifenoles. La elección de la variedad en función del clima de cultivo, es una cuestión de gran importancia de cara a obtener vendimias bien maduras y equilibradas. En climas cálidos, se tiende a cultivar variedades de ciclo tardío, de tercera o cuarta época, mientras que en los de clima templado, se deben utilizar viníferas de segunda época. Lo deseable es ajustar a cada clima, las variedades con posibilidades de madurar casi exactamente en el período de climatología favorable, pues en caso de existir un desequilibrio entre este período y el ciclo de maduración de la vid, las vendimias pueden resultar inmaduras o en caso contrario con un exceso de posibilidades de maduración, que suele traducirse en una pérdida de la calidad y de su tipicidad varietal, motivados por una maduración brusca y rápida.

Con el conjunto y calculo de factores, como temperatura, iluminación y humedad o pluviometría. Se puede llegar a deducir si un determinado lugar puede tener o no aptitudes climáticas para su cultivo, así como también las condiciones necesarias para producir vendimias y vinos de calidad.

- Microclima: Dentro de la globalidad del clima, el microclima supone para el viñedo un factor que afecta a las condiciones particulares que lo rodean, destacando entre ellas a la orografía como el de mayor singularidad.

La situación geográfica donde se asienta el viñedo, es una cuestión importante para la obtención de vendimias de calidad y sobre todo de personalidad. Una hondonada puede ser una zona de riesgo frente a las heladas primaverales, pero también sus suelos suelen poseer una mayor fertilidad y una elevada disponibilidad de agua, caracteres favorecedores de la cantidad y a veces en contra de la calidad de las vendimias. Por el contrario, un viñedo situado en una loma, no presenta los aspectos antes citados, pero puede resultar más expuesto a la acción de los vientos, que a su vez pueden ser anulados o reducidos por la presencia cercana de una formación montañosa de mayor altura.

Los viñedos en ladera están considerados como los ideales para el cultivo de la vid, pues suelen presentar situaciones de regular o baja fertilidad favorecedora de la calidad, siendo además muy poco heladizos al no acumularse en ellos el aire frío. En estas situaciones, la orientación del viñedo es de gran importancia para lograr buenas maduraciones, especialmente en zonas límites del cultivo de la vid, donde una orientación hacia mediodía favorece la insolación y por el contrario, hacia el norte, se tiene una posición más sombría. La presencia cercana de bosques, o de ríos y masas de agua (mar, lagos, pantanos, etc.), son portadores de una mayor humedad ambiente que amortigua los rigores del clima y en algunos viñedos bien expuestos, el reflejo del sol en el agua, favorece la maduración de la uva.

Un viento dominante puede ser un factor para el cultivo de la vid, bien por tener un efecto mecánico de rotura de brotes, también por poseer un efecto desecante, o por venir cargado de salinidad si procede del mar, llegando en algunos casos a quemar la vegetación del viñedo afectado.

EXIGENCIAS DEL CLIMA EN LA VID

En zonas montañosas se ven viñedos sólo hasta cierta altura. El clima impone límites de altura.

Los límites macroclimáticos determinados por la altura y la latitud son rebasados en muchas regiones del mundo, por el hecho de que el viñedo también se planta en pendientes muy bien orientadas, aprovechando de esta manera la luz solar vientos, etc.

Estas zonas especialmente escogidas disfrutan de un régimen térmico mejor, sufren menos con las heladas invernales y las escarchas de primavera, consiguiendo que la vegetación sea más breve y el grado de azúcar más elevado. Pudiendo hablar en estos casos de microclimas.

Cuando un cultivador planta las variedades más precoces en terrenos menos soleados y los tardíos en terrenos más calidos, esta consiguiendo adaptarse a la naturaleza y a las exigencias microclimáticas.

En invierno, las temperaturas mínimas que puede aguantar la vid son de hasta –20 ºC. Por debajo de esta temperatura sufriríamos graves daños. Se consideran daños ligeros a la necrosis de la médula y el diafragma. Daños muy graves sería la muerte de las yemas en los sarmientos de un año (la muerte del cambium en los sarmientos de un año y en el tronco. Estos males se dan más en las vides jóvenes, en las vides vigorosas y en las que ya han producido mucho.

Producen graves daños las heladas por debajo de los –2 ºC después de la brotación pues destruyen completamente la cosecha.

Los medios más comunes empleados contra las heladas son las nieblas artificiales y el riego por aspersión. El segundo es realmente eficaz pero altamente costoso, aunque la instalación sirva contra el hielo, como riego estival y como medio de lucha antiparasitaria.

También se pueden adoptar variedades de brotación tardía, o retrasar la poda, de modo que, aunque haya habido daños, también haya más brotes utilizables. Los cultivos elevados son menos castigados que los bajos.

Las temperaturas demasiado altas (30-34º C), especialmente si van acompañadas de sequedad, viento caliente y seco, son temperaturas que queman hojas y racimos. Las temperaturas óptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas de desarrollo son las siguientes:

- Apertura de yemas: 9-10 ºC
- Floración: 18-22 ºC
- De floración a cambio de color: 22-26º C
- De cambio de color a maduración: 20-24º C
- Vendimia: 18-22º C

Las lluvias y la distribución de éstas en el cultivo serían aproximadamente:

- Durante la brotación: 14-15 mm. Hay una intensa actividad radicular, que resulta promovida por la lluvia.
- Durante la floración: 10 mm. Las lluvias resultan por lo general perjudiciales.
- De la floración al cuajado de los frutos: 40-115 mm. Es necesaria una intensa fotosíntesis.
- Entre el cuajado y la maduración: 80-100 mm. Es necesaria una intensa fotosíntesis.
- Durante la vendimia: 0-40 mm. Las lluvias suelen ser perjudiciales para la vendimia puesto que se introduce demasiado agua en el bodega al estar los racimos empapados.

Los daños del granizo son de diversa naturaleza. Los granos quedan hendidos o aplastados. Faboreciendo la aparición de mohos y marchiteces. Las hojas son agujereadas o laceradas, y a menudo son arrancadas, con la consiguiente pérdida de superficie fotosintetizante. En los sarmientos queda dañada la corteza, pero también con frecuencia el leño provocando riesgo de infecciones por hongos. Los tratamientos antiparasitarios, por lo general a base de caldo bordelés o bien productos orgánicos de síntesis permiten impedir que se instalen estas infecciones.

Para luchar contra el granizo, existe el bombardeo de las nubes con sustancias formadoras de núcleos de condensación puede determinar su transformación en lluvia antes que en granizo; el granizo ya formado puede ser disgregado mediante el empleo de cohetes explosivos.

Existen otros medios de defensa como las mallas antigranizo que suelen tener una duración de unos diez años, y los seguros contra granizo.

EL CLIMA COMO FACTOR LIMITANTE EN LA VITICULTURA

Dentro de los factores permanentes de la producción vitícola, el clima es el que con mayor intensidad determina las posibilidades de cultivo del medio, en relación con las exigencias de las variedades de vid cultivadas.

El clima es el resultado de la actuación de los elementos meteorológicos y geográficos del lugar. La distribución del cultivo de la vid en el mundo es una muestra evidente del carácter limitante del clima, de tal manera que los límites extremos para el cultivo de la vid son 50ºN y 40ºS. Sin llegar a los extremos anteriores, el carácter condicionante del clima se ve reflejado en las distintas vocaciones de las regiones; así la línea de Wagner divide el continente europeo en una zona al norte, con influencia climática atlántica, donde se producen vinos de menor graduación alcohólica y mayor acidez, en general más afrutados, y en otra zona al sur, de influencia mediterránea, donde se producen vinos con graduación alcohólica alta, de relativa baja acidez y aromas que se exaltan con la crianza.

El clima es en gran medida el regulador de los procesos que se desarrollan en el ciclo de la vid, y el desarrollo vegetativo y fructífero puede considerarse como una respuesta de adaptación a las condiciones climáticas.

Componentes Químicos del Aroma del Vino

2012-02-03T04:34:00.000-08:00

COMPONENTES QUÍMICOS DEL AROMA DEL VINO

La enología extractiva trabaja básicamente sobre los aromas primarios, que corresponden a los existentes en la uva “aromas varietales” incrementados con los que aparecen en la fase prefermentativa. Pero los aromas varietales no son fijos e inalterables para cada variedad, sino que también influyen en la actuación sobre ellos el clima y el suelo "terroir" y las técnicas de cultivo.

Por ejemplo, Ribereau-Gayon indica que los vinos de Cabernet-Sauvignon, en su zona de origen (Burdeos) presentan un fino aroma a grosella, con algunas connotaciones resinosas y ahumadas que se acercan a trufa al envejecer, en la Baja California recuerdan al clavo, en la Rioja a regaliz y otros aromas distintos en otras zonas.

Además existen variaciones en los componentes aromáticos entre el momento de la vendimia y el comienzo de la fermentación, por lo que también es importante tener encuenta los procesos seguidos en este intervalo. En cualquier caso, existe un componente aromático varietal presente en la uva en cierto momento de su proceso de maduración y que, aunque no en su totalidad, es susceptible de pasar al mosto transmitiéndole las características inherentes a una personalidad diferenciada si sabemos utilizar las técnicas apropiadas de extracción del mismo.
La naturaleza química y la expresión odorífera de los principales grupos de sustancias que definen la composición aromática del vino son:

Alcoholes superiores:
Los alcoholes superiores no se encuentran de forma significativa en las uvas, resultando de determinados procesos en la fase prefermentativa. Entre ellos cabe destacar:
- Los alcoholes C6 (hexanoles, hexenoles), procedentes de la oxidación de los líquidos formados en la fase prefermentativa. Aportan notas olfativas de tipo herbáceo, que para concentraciones superiores a 500 mg/l resultan desagradables.
- Otros alcoholes (2 y 3 -metil-butanol, butanol, pentanol, metil-propanol, etc...) provienen del metabolismo de los ácidos aminados y su proporción depende de la cepa de levadura. Cabe destacar el 2-fenil-etanol, de aroma a rosas.

Acidos grasos:
Pueden actuar como precursores de aromas que se liberan ya en la fase prefermentativa. A partir de ciertos niveles, sus connotaciones aromáticas son desfavorables (cera, jabón) y su mayor o menor presencia está más vinculada a las condiciones de cultivo que pueden ralentizar la maduración que a la propia variedad. En cualquier caso, los adelantos en la vendimia tienden a incrementar su concentración.

Esteres:
Los ácidos grasos y sus ésteres son, junto con los alcoholes superiores, los principales responsables de los aromas fermentativos o secundarios. Generalmente se producen por la acción metabólica de las levaduras y tienen componentes odoríferos de connotaciones frutales, con excepción del acetato de etilo, cuyo aroma, aunque no desagradable, en principio, lo es cuando sus concentraciones superan los 100 mg/l. Biogenéticamente, derivan de la acetil-coencima A y muchos de ellos son productos secundarios del metabolismo de compuestos nitrogenados.
La composición estérica del vino está íntimamente vinculada a las cepas de levaduras mayoritarias en la fermentación.

Fenoles volátiles:
Producidos también por las levaduras (S. cerevisiae), son componentes importantes del aroma secundario o fermentativo, fundamentalmente en los vinos blancos. Los más abundantes son el 4-vinilfenol (especias, clavo) y el 4-vinilguayacol (olor a acuarela, clavel), y son positivos para el aroma, aunque existen algunos desfavorables, como es el caso del 4-etil-fenol (sudor). En cuanto al vinil-fenol, favorecen su formación el avance en la maduración, el tiempo de maceración y la utilización de algunas cepas de levaduras.

Pirazinas:
Son características de los aromas herbáceos de algunas variedades del tipo Sauvignon, Cabernet Sauvignon. Su origen parece ligado a ciertos aminoácidos (leucina, isoleucina, valina) y su concentración va disminuyendo desde el envero hasta la maduración. Su concentración en los mostos tiene, pues, un componente básicamente varietal y se ve afectada por cualquier factor que afecte a la maduración (clima, conducción del viñedo, prácticas culturales, etc..)

Compuestos terpénicos:
Junto con las pirazinas, son los componentes fundamentales del aroma varietal. Químicamente, son derivados del isopreno pero este compuesto no existe en la naturaleza. En la práctica derivan del ácido mevalónico, del que pueden provenir por dos vías.
- Desde la degradación de la glucosa (acetil-coenzima-A)
- Desde algunos aminoácidos (leucina, valina)
Los componentes terpénicos constituyen el principal factor que determina el potencial aromático de una variedad.
Desde un punto de vista químico, los compuestos terpénicos pueden clasificarse en:
- Monoterpenos, que constituyen el grupo mayoritario. Pueden ser moléculas cíclicas (α-terpineol) o acíclicas (linalol, geraniol, nerol, citronellol), todos ellos de intensa expresión aromática.
- Sesquiterpenos y sus condensados (escualenos), que son precursores de los esteroles.
- Carotenos, que provienen de los diterpenos (C20) y sus condensados y que dan origen a los norisoprenos (C13), todos ellos de expresiones aromáticas singulares.

Los principales grupos y sus expresiones aromáticas comparativas. Pero son los terpenos y sus derivados, junto con las pirazinas, los responsables básicos de los aromas varietales y los que primordialmente nos interesan a efectos de las tecnologías extractivas.

Alcoholes:
1-hexanol: Herbáceo
2 y 3-Hexanol: Herbáceo
2-fenil-etanol: Rosas

Esteres:
Butirato de etilo: Frutas
Hexanoato de etilo: Flor,frutas
Octanato de etilo: Frutas
Decanoato de etilo: Frutas
Tetradecanoato de etilo: Jabón
Acetato de etilo: Cola, pegamento
Acetato de 3-metil-butilo: Plátano
Acetato de isoamilo: Plátano
Acetato de feniletilo: Rosa de té
Acetato de hexilo: Pera
Lactato de etilo: Café
Succinato de dietilo: Alcanfor
Cinamato de etilo: Higos

Acidos Grasos:
Hexanoico: Jabón
Octanoico: Jabón
Decanoico: Jabón
Dodecanoico: Jabón
Hexadecanoico: Vela, cera
Esteárico: Vela, cera
Oleico: Vela, cera
Linolénico: Vela, cera

Acidos Volatiles:
Acético: Vinagre
Propiónico: Vinagre
Butírico: Suciedad

Fenoles Volatiles:
4-etil-fenol: Sudor
4-vinil-fenol: Especias
Fenol: Especias
Ortocresol: Clavo, especia

Terpenoles:
Linalol: Tila
a-terpineol: Lirio
Citronellol: Limón
Nerol: Zanahoria
Geraniol: Rosa

Compuestos Carbonilados:
Etanal: Pera madura
Diacetilo: Mantequilla
Acetoina: Leche
Damascenona: Tabaco
Ionona: Violeta
Aminoacetofenona: Foxé

Otros Compuestos:
Disulfuro de carbono: Caucho
Dimetil-sulfuro: Membrillo
Sulfhídrico: Huevo podrido
Acetato de metionilo: Hongo
2-metil-tioetanol: Cebolla
Metionato de metilo: Patata
Undecalactona: Melocotón
Piperonal: Acacia
Vanillal: Vainilla

El Futruo de los Vinos de Argentina en 2012

2012-02-03T02:43:00.000-08:00

EL FUTURO DE LOS VINOS DE ARGENTINA EN 2012

Desde la visión de los mercados, los vinos Argentinos siguen firmes y la demanda es sostenida. La categoría sigue fuerte en los principales mercados del mundo como EE.UU., Canadá y crece en Brasil y en parte de Latinoamérica. En Europa la crisis actual parece no terminar, Reino Unido no muestra crecimientos, Europa del norte se muestra un poco más saludable y el resto muestra algunos síntomas de debilitamiento. Asia, principalmente China, se muestra en franca expansión, aunque la base aun es pequeña.

Los datos finales de argentina del año 2011 muestran un crecimiento de alrededor de un 14% en valores FOB, aunque el volumen de botellas exportado muestra un estancamiento. Puesto que los vinos de precios más económicos han tenido que ajustarse más a los costes y al ser segmentos más sensibles a precio, han caído los volúmenes en algunos mercados grandes como Canadá, Reino Unido y Brasil. Aunque los segmentos de precios superiores se muestran saludables y siguen creciendo, pero que en volúmenes no alcanzan a amortiguar la caída de los segmentos bajos.

La exportación de vinos ha visto una reducción de márgenes, debido al alza de los costes de producción, sumado a un dólar que no acompaña, lo que hace que se pierda competitividad y todo esto en un contexto internacional muy competitivo, con miles de marcas, regiones y una calidad de vinos creciente en todas las latitudes. Si bien la guerra, hace unos años, era principalmente entre la competitividad expresada en la “calidad/precio”, de los vinos del nuevo mundo (Argentina, Chile, Australia y Sudáfrica) versus los vinos del Viejo Mundo (España, Francia e Italia, mayormente), eso poco a poco ha ido cambiando y hoy los vinos europeos comienzan a mostrar una mejor competitividad por incidencia del tipo de cambio, lo que torna un panorama más complejo aun, a su vez los excedentes que no se exportan deben volcarse al mercado local, que no está en expansión, sino todo lo contrario, lo que muestra un escenario también complicado en el plano local, con un exceso de oferta y la distorsión provocada por las promociones.

También cave destacar que la eficiencia de las ventas no debe ser medida exclusivamente en valor o volumen, puesto que un aumento de las ventas se consigue fácilmente, pues es normalmente inversamente proporcional a la reducción en precios, sino más bien por la capacidad de generar beneficios en cada operación, por lo que el estudio del margen es crucial en este aspecto, para así asegurar la continuidad del negocio en el futuro.

En definitiva el año 2012 sera bueno para algunos y díficil para otros. Todo dependiendo de la competividad de cada compañia, la distribución y fuerza de cada marca.

Argentina aumentado un 14% sus exportaciones de vino:
Las exportaciones de vino argentino durante 2011 se incrementaron de forma sustancial hasta los 3,2 millones de hectolitros, que representan un 14% más que las ventas de 2010, mientras que el mercado interno apenas creció un 1% hasta sobrepasar, por poco, los 9,8 millones de hectolitros.

Las ventas exteriores durante 2011 subieron en 49 millones de litros, gracias sobre todo al mercado estadounidense que ha puesto sus ojos en el país sudamericano y más concretamente en su variedad estrella malbec.
El consumo nacional, que hasta ahora presentaba una cierta atonía, ha mejorado en 10,5 millones de litros, con lo que parece que empiezan a verse las consecuencias de la declaración del vino como bebida nacional propiciada por la presidenta de la nación, Cristina Fernández.

Argentina aumentó un 62% sus exportaciones de mosto:
Las exportaciones de mosto argentino durante 2011 se incrementaron un 62% al pasar de 91.544 toneladas en 2010 a 147.828 toneladas en este último año.

El repunte de este mercado, que se ha consolidado especialmente en la provincia de San Juan, apunta a que en 2012 podrían elaborarse 180.000 toneladas, una escalada paulatina para llegar a la cifra mágica de 203.000 toneladas de mosto concentrado de 2007 o las 197.000 toneladas de un año después.
Por el contrario, 2009 la historia se torció de manera alarmante, especialmente por la conjunción de la crisis económica mundial en todos los países productores, hasta caer en las 103.000 toneladas.

Fuentes: Estadísticas del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) publicadas por Diario de Cuyo y La revista técnica del sector La Semana Vitivinícola.

Vino Blanco de la Rioja Urbina 2009

2012-02-02T14:53:00.000-08:00

VINO BLANCO DE LA RIOJA URBINA 2009

El vino blanco de Bodegas Urbina está elaborado con 100% viura, la variedad de uva más cultivada y más autóctona de La Rioja. Estas cepas en concreto están cultivadas en vaso y tienen una edad entorno a 50 años con un rendimiento 5.000 kg/ha.

Estos viñedos tan antiguos con el transcurso del tiempo van mermando la producción pero concentrando los aromas y sabores aumentando así la calidad del vino.

Tras un riguroso control de maduración sobre el viñedo, se establece el calendario de vendimia, adelantándose o retrasándose con respecto a años anteriores, dependiendo siempre del clima. La vendimia se realiza a mano a primeras horas de la mañana y el transporte se realiza en remolques de acero inoxidable. En la bodega se encuba en depósitos de acero inoxidable y fermenta a una temperatura controlada de 18 C buscando el máximo carácter varietal de la uva.

A la vista se presenta limpio, brillante y cristalino. De un color verde caña y con lagrima potente. En nariz, la primera impresión es muy agradable y frutal. Desprende aromas limpios y frutas como la manzana y la pera que son las notas principales de la variedad Viura. En boca, su entrada es ligera y fresca con una acidez equilibrada y redondo. Su persistencia en boca es alta, notándose en todo momento su carácter frutal. Muy recomendado para acompañar mariscos y pescados blancos.

COSECHA 2009 EN LA RIOJA

Destacan como incidencias climatológicas más reseñables las precipitaciones y lluvias abundantes durante noviembre y febrero y el fuerte calor y sequía del verano.

Antes de la vendimia destacan las lluvias de los días del 16 al 18 de septiembre en toda la denominación, que ralentizarón la maduración y proporcionarón el equilibrio alcohólico y fenólico de la uva, también favorecio el tiempo seco y soleado que acompaño toda la vendimia.

La práctica ausencia de plagas y enfermedades proporcio un magnífico estado sanitario del viñedo hasta el final de la vendimia, lo que incidio muy favorablemente en la calidad del fruto.

BODEGA PEDRO BENITO URBINA

Es una pequeña bodega que produce grandes vinos, situada en la localidad de Cuzcurrita de Río Tirón en el corazón de La Rioja Alta. Aquí convive la familia Urbina con ya más de cuatro generaciones dedicada sal cultivo y elaboración de vinos de calidad.

La vida de Pedro Benito Urbina es la historia lógica de una persona que siempre ha estado rodeado por los viñedos. Con las ideas tan claras y con un afecto tan pronunciado por el vino, este Riojano de pura cepa se preparo a conciencia para, más tarde, poder desarrollar su sueño de crear los mejores vinos a su alcance y crear su propia bodega. Estudio Ingeniería Agrícola en Madrid y, cuando ya se metió de lleno en el mundo de la vitivinicultura, realizo un Master en Viticultura y Enología en Montpellier (Francia) para pasar a ser el director de la Estación Enológica de Haro desde 1990.

Tradición, conocimientos, y amor por este mundo. Pedro Benito tenía las tres características principales para seguir adelante con este negocio vitivinícola familiar y hacerlo crecer. En 1979 Pedro funda su propia bodega con la idea de recoger su propia uva, elaborar su propio vino y comercializar sus botellas y marca.

Este negocio familiar siempre ha crecido y cada generación ha hecho todo lo posible para que así sea. Y es que en la familia Urbina parece que hay una tradición no escrita, alentada por la conciencia y el amor al vino.

Bodegas Urbina
Visitas, Enoturismo, Catas Comentadas
c/ Campillo 33-35
26214 Cuzcurrita de Río Tirón - La Rioja
Teléfono: 941 22 42 72
www.urbinavinos.com
Tienda Online: Urbina Blanco 2009

Procesos de Limpieza de las Barricas

2012-02-02T13:17:00.000-08:00

PROCESOS DE LIMPIEZA DE LAS BARRICAS

Los pasos necesarios y las tecnologías empleadas en el mantenimiento de barricas de madera usadas en bodegas pueden ser variados y diferentes de una bodega a otra, sin embargo, los procesos lógicos a llevar a cabo son:

ENJUAGE

Eliminación de manchas macroscópicas poco o no adheridas a la superficie. Para ello se utilizan tubos de enjuage, que trabajan a presión baja o media (2-15 bares) con caudales que pueden variar entre los 10 y los 45 l/min y permiten únicamente la eliminación de las manchas más burdas o de los residuos de productos de limpieza, bien por disolución o mediante su arrastre.

LIMPIEZA

Eliminación de las manchas adheridas y de los gérmenes gracias a la acción mecánica y/o química de los detergentes. Para ello se utiliza agua caliente (65-85º C), lo que acelera y aumenta la eficacia del proceso de limpieza; la temperatura debe ser adaptada a la eventual presencia de productos de limpieza y alta presión (100-120 bares) para facilitar la acción mecánica sobre los depósitos incrustados; existe riesgo de destrucción de la estructura de la madera, inexistente si es a menos de 120 bares; necesita la utilización de cabezas rotatorias multi-direccionales y tubos de aspersión adaptados para cubrir toda la superficie de la barrica en poco tiempo con el mínimo consumo posible de agua junto con una fuerte aspiración de las aguas residuales de lavado, por lo que se aconseja lavar con equipos que laven con la boca de la barrica hacia abajo para una limpieza más segura y eficaz, ya que de esta forma se escurre por gravedad las aguas residuales durante el proceso de lavado.

En la madera, incluso la limpieza más eficaz es superficial. Es imposible limpiar realmente más allá de los 0,5 a los 1,5 mm de profundidad simplemente con agua, aunque sea a alta presión. La acción del detergente permite acelerar la limpieza ayudando a desincrustar los depósitos presentes en los micro poros abiertos de las duelas de los toneles. Pero estos detergentes bajo ningún concepto deben penetrar demasiado profundamente en la madera, ya que en tal caso sería imposible garantizar su eliminación total mediante el aclarado. La acción del detergente debe limitarse a la superficie de las duelas y la penetración en ningún caso debe exceder los 2 o 3 mm.

Los agentes químicos empleados son:
- Alcalino fuerte: el hidróxido de sodio, que debido a su agresividad sobre la madera, sólo debe ser utilizado en bajas concentraciones y para limpiar recipientes de madera con suciedad muy incrustada o masivamente contaminados.
- Alcalino moderado: el carbonato de sodio, aunque la hidrólisis de la materia orgánica es bastante más débil que con la sosa. Está bien adaptado para el mantenimiento de recipientes de madera con suciedad poco incrustada. Utilizando en remojo de manera prolongada, permite descontaminar la madera y eliminar sulfatos a razón de azufrados repetidos y prolongados.
- Tensioactivos: que gracias a su acción sobre la tensión superficial del agua, aceleran sensiblemente la velocidad de limpieza al permitir que la suciedad se empape, hidrate y se desprenda antes.
- Agentes quelantes: también llamados secuestradores o complejantes, tienen la misión de asegurar la función anti-sarro. “Secuestran” los cationes (iones positivos) metálicos y les impiden ligarse con aniones (iones negativos) para formar sales insolubles. Los quelatos utilizados deben ser elegidos en función del pH de utilización y del metal a quelar.

DESINFECCIÓN

La desinfección no equivale a esterilización (total eliminación de gérmenes). Destrucción de gérmenes viables para reducir en profundidad las poblaciones residuales mediante la acción química y/o física.

- Desinfección por vía química: mediante agentes acidificantes como el dióxido de azufre, empleado en forma líquida sobre el vino en solución de metabisulfito de sodio y en forma gaseosa sobre la madera y el vino, mediante combustión de azufre o la utilización de gas licuado. También mediante agentes oxidantes, aunque su utilización puede alterar la composición de la madera. Los oxidantes halogenados (clorados y bromados) han de evitarse debido al riesgo de formación de fenoles halógenos precursores de alo-anisoles como el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) y el 2,4,6-tribromoanisol (TBA).

Se emplean entonces peróxidos, como el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada; H2O2), con acción lenta y poco eficaz a menos de 60ºC; sales de peróxido (percarbonato de sodio, Na2CO3 5H2O2) o persulfato de potasio (KHSO5); ácido peracético, con acción desinfectante en frío a partir de un 1%. El permanganato (permanganato de potasio KMnO4) con acción desodorizante pero escasamente desinfectante. El ozono (O3) es un gas muy oxidante, tóxico, (límites de exposición en fase gaseosa de 120 μ g/m3/24h, 200 μ g/m3 en el lugar de trabajo, 400 μ g/m3/h suelo de toxicidad ) y explosivo. Su utilización sólo es posible tras su disolución en agua fría para producir una solución en agua fría para producir una solución de ozono activo que contenga entre 2 y 5 mg/L de O3.

El ozono produce una desinfección rápida a pH neutro por acción directa y de sus productos de degradación en el agua, en concreto de los radicales libres O- y HO-. El ozono es un desinfectante, no tiene propiedades limpiadoras. Teniendo en cuenta su modo de actuación, es indispensable emplearlo sobre superficies perfectamente limpias para poder desinfectar. El uso de ozono constituye una técnica para la desinfección en frío de las cubas de acero inoxidable, resinas epóxicas, canalizaciones y cadenas de embotellado. En el caso de recipientes de madera, reacciona parcialmente enfrentada al ozono limitando su acción, en concreto, en profundidad.

- Desinfección por vía física: mediante vía térmica con generadores de agua caliente móviles madiante compresor, que pueden producir agua a 80-90ºC entre 80 y 210 bares. La utilización a temperaturas más altas es ilusoria, ya que en tal caso los caudales son muy débiles. Una presión de 100-120 bares es suficientemente respetuosa con la madera. Este dispositivo permite limpiar sin detergentes y desinfectar la superficie ; la eficacia desinfectante está limitada en profundidad, ya que el aumento de la temperatura es demasiado lento. El vapor de agua a 105ºC debido a la baja conductividad térmica de la madera exige tratamientos prolongados para que sean eficaces; la aplicación de vapor debe, por tanto, ser efectuada inmediatamente después de la limpieza con agua caliente para aprovechar el calor absorbido por la madera; después de un lavado de 5 min de profundidad, se ha de aplicar el vapor a 105ºC durante más de 4 min para desinfectar a 5 mm de profundidad (temperatura superior a 55ºC) y a más de 7,5 min para desinfectar a 15 mm.

El tratamiento electro-magnético por microondas permite el calentamiento de la madera a través de la excitación del agua contenida en el material; la selección de la longitud de onda permite calentar la madera desde el centro de las duelas con poca energía; la forma y disposición del magnetrón y la rotación de la barrica permiten una irradiación homogénea dentro de la Caja metálica de Faraday que refleja las ondas. En la aplicación de ultrasonidos se introduce una sonotrón dentro de la barrica llena de agua (60ºC) reciclada; los ultrasonidos (150 kHz) producen en la superficie de la madera y en los primeros milímetros altas presiones al nivel microscópico (más de 200 bares) por cavitación del agua, eliminando los compuestos que impregnan la madera y destruyendo los micro-organismos al mismo tiempo provocando su desinfección. La proyección de hielo seco utiliza el contraste térmico entre la madera y el hielo seco (-80ºC) y la ausencia de uso de agua (tratamiento seco), permitiendo eliminar todos los compuestos precipitados en la superficie de la madera; se necesita sacar no de los fondos para tener acceso a toda la superficie interna de la barrica y trabajar con mucha ventilación para no acumular el gas carbónico; es bastante eficiente y rápido, pero también caro y no garantiza la desinfección al nivel de la profundidad de las duelas.

¿Qué Debe Tener un Buen Cava?

2012-02-02T12:34:00.000-08:00

¿QUE ES EL CAVA?

El cava es un vino espumoso de calidad elaborado en zonas delimitadas y reguladas de España conforme al método “champenoise”.

Una vez terminada la segunda fermentación en botella y tras el deguelle, la adición del licor de expedición determina el azúcar residual de los vinos resultantes, dando lugar a la siguiente clasificación de tipos: brut nature (menos de 3 gr./l.), extra brut (menos de 6-15 gr./l.), extra seco (12-20 gr./l.), seco (17-35 gr./l.), semi seco (33-50 gr./l.) y dulce (por encima de 50 g./l.).

Para obtener la denominación de cava, un vino espumoso debe permanecer en contacto con sus lías durante al menos nueve meses antes del deguelle, alcanzar una presión de 4 atmósferas a 20ºC y tener una graduación alcohólica comprendida entre 10,8% y 12,8% en volumen.

Un cava que haya pasado al menos treinta meses con sus lías tiene el derecho de llevar en la etiqueta al apelativo de gran reserva. Al igual que en Champaña, también los hay varietales y de añadas o “millésimes”, frente a los normales permiten percibir mejor sus singularidades.

¿QUÉ DEBE TENER UN BUEN CAVA?

- Color adecuado.
- Espuma suficiente pero no exagerada.
- Permanencia del rosario.
- Olor agradable, limpio, sin aromas de reducción.
- Matices aromáticos de acuerdo con la edad.
- Gusto suave al ataque, paso de boca equilibrado.
- Post-gusto rico aromáticamente, retronasal limpia y armónica.
- Aromáticamente estable, después de descorchado.
- Sin alteraciones físico-químicas en los canales de distribución y consumo.
- Que cumpla los requisitos de la reglamentación técnico-sanitaria vigente.

PARÁMETROS, FINALIDAD Y VALORES RECOMENDADOS

El análisis de control de determinados parámetros, también nos ayuda a mantener la calidad de los cavas en su eleaboración.

- Grado Alcohólico: Cumplir la reglamentación. Da cuerpo, equilibra aromas, contribuye a la estabilidad. 10’2 - 10’8 % Vol.
- pH: No tiene una relación directa con la acidez total, pero es un factor de estabilidad. Un pH bajo contribuye a dificultar una FML. 2’90 -3’15
- Conductividad: Nos dice si el vino está estabilizado frente al tartrato de potasio. Valores inferiores a 1’30 son propios de vinos “desnudos” que no tendrán un buen comportamiento a posteriori. 1'30-1'45 mS/cm-1 a 20º C
- Calcio: Ni la medida de la conductividad ni el test de Boulton nos informaran de posibles precipitaciones de tartrato de calcio. Inferior a 95 mg/l
- Acidez Total: Cumplir la reglamentación. Da estructura y estabilidad. Contribuye notablemente al equilibrio gustativo. Un exceso de acidez molesta a algunos consumidores. 3’80 - 4’30 g SO4H2/l
mínimo 5,5 en Tartárico
- Acidez Volátil: Cumplir la reglamentación. Un valor elevado evidencia un vino mal elaborado o mal conservado. Es un factor muy negativo, tanto para la nariz como para la boca. Inferior a 0’50 g Acético/l
- Azúcares Totales: Es la suma de glucosa+ fructosa (sin valorar otras sustancias reductoras como ocurre con el Fehling). Por encima de 1 g. denota algún problema en la fermentación del mosto. Inferior a 1’0 g/l
- Anhídrido Sulfuroso Total: Estabilidad química (antioxidante) y microbiológica. Un exceso puede impedir la fermentación, producir olores y sabores extraños. Puede haber provocado un aumento del etanal. Por debajo del nivel recomendado puede comprometer la estabilidad del color. 50 -75 mg/l
- Anhídrido Sulfuroso Libre: Impide la fermentación. Inferior a 12 mg/l
- Grlicerol: Da suavidad al paso de boca, extracto y equilibrio. La cantidad de glicerol, tanto del vino base como del cava depende de las condiciones de fermentación (concentración de azúcares, fuente de nitrógeno y oxígeno sobre todo). Contribuye también a la estabilidad aromática. Adición prohibida. 5 – 7 g/l
- Nitrógeno Facilmente Asimilable (NFA): Un nivel muy bajo puede dificultar el inicio de la fermentación o un paro cuando se haya consumido una parte importante del azúcar. También es responsable de la aparición de aromas de reducción. Ajustar el valor si es necesario. Adición de fosfato biamónico autorizada. Adición de Aminoácidos “Mejora organoléptica de los cavas”. Más de 80 mg NH4+/l
- Metales Catalizadores de Oxidaciones (Metal-Flash): Aluminio, Titanio, Vanadio y Molibdeno son catalizadores de las oxidaciones. Provienen del acero inoxidable. El Aluminio de algunas bentonitas. Al: menos de 400 microg/l.
Ti, V, Mo: menos de 20 microg/l.
- Extracto Seco (No Reductor): Cumplir la reglamentación. Contribuye notablemente a enriquecer la fracción gustativa. Da una idea de la calidad del vino. Contribuye al mantenimiento de la espuma. Un nivel bajo afecta al removido. 17 – 22 g/l
- Cenizas: Cumplir la reglamentación. Aunque el mínimo legal es 0’7 g/l, un cava con menos de 1’0 g/l es “pobre”. Las cenizas informan de la riqueza del vino en cuanto a aniones y cationes. 0’95 – 1’2 g/l
- Polifenoles Totales: Características cromáticas. Estabilidad del color. Estructura gustativa. 160 – 200 mg/l
- Pomt Test (Potencial de Oxidación): Si el vino tiene un contenido demasiado elevado de flavonoides se puede oxidar prematuramente y tener una corta vida en los canales de distribución.
- Gluconato: Calidad del vino. Estabilidad del cava. Los valores dependen de la vinífera y del grado de podrido de la uva. Límite legal CR Cava. Inferior a 600 mg/l
- Malato/Lactato: (Ver índice de colmatación) Indican si la FML está por iniciar, en curso o finalizada. Muy importante tener en cuenta el pH. En la FML se puede producir Lactato de Etilo, que aromáticamente no es conveniente, e Histamina.
También problemas en la fase de removido. Posible adición de lisozima.
- Citrato: Para correcciones de acidez. Da “frescor” y estabilidad química frente al hierro. El contenido máximo legal es de 1 g/l. 300 – 500 mg/l No sobrepasar los 800 mg/l si se hace una corrección.
- Hierrro: Catalizador de oxidaciones. Puede producir “quiebras”, sobre todo si coinciden niveles altos de fosfatos y de cobre. Imprescindible para una buena fermentación. 0’1 – 2’0 mg/l
- Cobre: La concentración natural de cobre en los vinos suele ser muy baja. Un nivel demasiado bajo contribuye a desarrollar aromas de “reducido”. Adición de sulfato de cobre o de citrato de cobre autorizada y recomendada. 100 – 200 microg/l
- Zinc: Imprescindible para la fermentación. Adición de sulfato de zinc autorizada. Más de 0’3 mg/l
- Acetaldehido (Etanal): Factor organolépticamente negativo. Un valor elevado denota un vino base mal elaborado. Inferior a 40 mg/l
- Temperatura: En el momento de la inoculación del pié de cuba al vino base, es importante que la temperatura de éste no sea inferior a 10ºC. Una temperatura más baja entraña el riesgo de perder la viabilidad de las células. 12 – 18 ºC

Importancia de la Etiqueta e Imagen de una Botella de Vino

2012-02-02T10:54:00.000-08:00

IMPORTANCIA DE LA ETIQUETA E IMAGEN DE UNA BOTELLA DE VINO

En tiempos en los que la imagen fagocita la creatividad de un producto y en los que el marketing prima en demasiadas ocasiones sobre la calidad, el enólogo no sólo debe esmerarse en la consecución del vino de sus sueños, sino que tiene que conocer los secretos para transmitir al público esa ilusión depositada durante meses de duro trabajo. De hecho, y aunque no marque la excelencia del producto, la botella sí contribuye al éxito comercial con las estrategias adecuadas. Pero no sólo eso: la industria de la botella y de todos sus complementos (cápsulas, etiquetados, mallajes, etc.) conforma un arte complejo y apasionante que debería ser mejor conocido por el enólogo.

El aspecto de la botella es esencial para llamar la atención de un cliente que, en muchas ocasiones, carece de información previa sobre los vinos que está buscando. Incluso hay quien sostiene que la apariencia de la etiqueta y de la botella en general es un factor determinante en la percepción sensorial que el consumidor medio tiene del caldo que está degustando.

Por su parte, a etiqueta es un factor fundamental. Es la tarjeta de presentación de la bodega que informa de las características intrínsecas de un determinado caldo, de su graduación alcohólica, variedades, marca, indicación de calidad o lugar de elaboración. Además, aporta buena parte de la personalidad del vino (si atendemos a las demandas de un consumidor neófito que muchas veces se enfrenta en los centros comerciales a estanterías con centenares de referencias) y es vital para la codificación del producto y prevenir falsificaciones.

Las etiquetas, en muchos casos objetos de culto para coleccionistas, también han sido crónica visual de los cambios de tendencias sociales relacionados con el consumo de vino. Si antaño se imponían nombres de títulos nobiliarios, escudos, armas o escenas rurales en la iconografía promocional, ahora se ha pasado a imágenes que rompen trasnochados esquemas de vinos que sólo parecían ser aptos para nobles medievales. Las etiquetas incorporan ya elementos visuales procedentes de diversos estilos y manifestaciones artísticas y en algunos casos su diseño y confección está respaldada por meses de trabajo. Sin duda, el papel de las nuevas generaciones de enólogos está siendo fundamental a la hora de romper definitivamente con los viejos prejuicios. Y no debemos olvidar la creciente demanda de etiquetas personalizadas para regalar en actos sociales y reuniones familiares.

El uso de las nuevas tecnologías llevó incluso a la fabricación de las etiquetas parlantes, auténticos sumilleres electrónicos (en realidad se trata de un chip implantado en la botella) que informa al consumidor de todo lo que necesita saber sobre el vino que tiene entre manos. En algunos casos, incluso tienen grabadas piezas musicales, aunque estos dispositivos no han tenido demasiada aceptación en los mercados. Según los expertos consultados, y dentro del eclecticismo que presenta en la actualidad la estética de las etiquetas de vinos, en general a vinos de crianza se les busca dar una estética más clásica, y a otro tipo de vinos jóvenes a varietales, estéticas más vanguardistas y atrevidas. Destacan especialmente los vinos de autor y de bodegas de reciente apertura, en los que se esta buscando una estética propia.

Fuente: González Monroy

Limpieza y Desinfección de Barricas a Través de Microondas de Alta Frecuencia

2012-02-02T10:25:00.000-08:00

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BARRICAS A TRAVÉS DE MICROONDAS DE ALTA FRECUENCIA

Los problemas que se presentan durante la crianza del vino están esencialmente asociados a las contaminaciones microbiológicas o químicas. En ocasiones, el desarrollo de una flora indeseable puede alterar el producto de manera importante, incluso volverlo inapropiado para su consumo.

La utilización de barricas usadas, mal mantenidas, aumenta dicho riesgo, pudiendo dar lugar a la aparición del picado acético, el carácter fenolado o brettanomyces, el picado láctico, enfermedad de la grasa o la enfermedad del amargor.

Además, los depósitos de tartrato formados durante la crianza se acumulan y sirven de refugio a los procesos microbianos. Según estudios realizados una barrica usada de 225 litros contiene alrededor de 5 litros de vino retenidos en los primeros milímetros de las duelas, la estructura micro-porosa de la madera favorece la penetración de los microorganismos en profundidad y vuelve su limpieza y desinfección particularmente difícil.

Existen diferentes riesgos en la contaminación de barricas:

Riesgo microbiológico durante la vinificación:
- Contaminación por levaduras indeseables (producción de vinilfenoles, producto cetónicos).
- Contaminación por bacterias lácticas después de un paro de fermentación (ácido acético), ácido láctico (acroleína) y manitol (sabor amargo).
- Contaminación por bacterias láctica indeseables durante la FML (producción de compuestos tóxicos: histamina, carbonato de etilo).

Riesgo microbiológico durante la crianza:
- Contaminación por bacterias acéticas (ascencia).
- Contaminación por bacterias lácticas (formación de acroleína y aminas biógenas).
- Contaminación por Brettanomyces / Dekkera (producción de etilfenoles).

Riesgo microbiológico durante el envejecimiento en botella:
- Fermentación de azúcares residuales por levaduras o bacterias lácticas (formación dióxido de carbón, de acido acético, etc.).
- Desarrollo de Brettanomyces en la botella (producción de etilfenoles).

OBJETIVOS DE UN MÉTODO EFICIENTE PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BARRICAS

- No alterar la estructura de la madera y por consiguiente de la barrica.
- Tener una capacidad de penetración en la madera lo suficiente amplia para eliminar los microorganismos que anidan a 8 mm de profundidad.
- Ser un proceso económico energéticamente y en consumo de agua.
- Ser rápido para adaptarse al ritmo de trabajo en bodega (tiempos inferiores a 5 minutos).

DESCRIPCIÓN DE LA APLICACIÓN DE MICROONDAS EN LA INERTIZACIÓN DE BARRICAS USADAS

Es un tratamiento térmico rápido, mediante la utilización de guía de ondas de alta frecuencia (microondas) (2450 MHz) para calentar la madera en profundidad , acelerando la vibración atómica de las moléculas bipolares y de las moléculas de los microorganismos contaminates, y producir la destrucción por efecto térmico directo sobre los microorganismos, alcanzando temperaturas elevadas en un tiempo corto.

Se denominan microondas a las ondas electromagnéticas definidas en un rango de frecuencias determinado; generalmente de entre 300 MHz y 300 GHz, que se supone un período de oscilación de 3 ns (3x10-9 s) a 3 ps (3x10-12 s) y una longitud de onda en el rango de 1 m a 1 mm. El rango de las microondas está incluido en las bandas de radiofrecuencia, concretamente en las de UHF (ultra-high frequency – frecuencia ultra alta) 3-30 GHz y EHF (extremely-high frequency, frecuencia extremadamente alta) 30-300 GHz. La existencia de ondas electromagnéticas, de las cuales las microondas forman parte del espectro de alta frecuencia, fueron predichas por Maxwell en 1864 a partir de sus famosas Ecuaciones de Maxwell. En 1888, Heinrich Rudolf Hertz fue el primero en demostrar la existencia de ondas electromagnéticas mediante la construcción de un aparato para generar y detectar ondas de radiofrecuencia.

Las microondas pueden ser generadas de varias maneras, generalmente divididas en dos categorías: dispositivos de estado sólido y dispositivos basados en tubos de vacío. Los dispositivos de estado sólido para microondas están basados en semiconductores de silicio o arsenuro de galio, e incluyen transistores de efecto campo (FET), transistores de unión bipolar (BJT), diodos Gunn y diodos IMPATT.

Se han desarrollado versiones especializadas de transistores estándar para altas velocidades que se usan comúnmente en aplicaciones de microondas. Los dispositivos basados en tubos de vacío operan teniendo en cuenta el movimiento balístico de un electrón en el vacío bajo la influencia de campos eléctricos o magnéticos, entre los que se incluyen el magnetrón, el klistrón, el TWT y el girotrón.

Una de las aplicaciones más conocidas de las microondas es el horno de microondas, que se usa un magnetrón para producir ondas a una frecuencia de aproximadamente 2,45 GHz. Estas hondas hacen vibrar o rotar las moléculas de agua, lo cual genera calor. Debido a que la mayor parte de los alimentos contienen un importante porcentaje de agua, pueden ser fácilmente cocinados de esta manera.

La ubicuidad de los microorganismos en el medio ambiente, la resistencia de algunos de estos a temperaturas elevadas y a sustancias antisépticas hacen necesaria la búsqueda de algún método de esterilización rápido y eficiente en amteriales utilizados en la elaboración de vino. Una alternativa para la esterilización de materiales de bodega a la utilización de microondas. Al igual que los rayos infrarrojos, las microondas comparten la propiedad de hacer vibrar ciertas moléculas de los cuerpos que atraviesan, calentándolos, dichas moléculas actúan como barras magnéticas tratando de orientarse o polarizarse ellas mismas bajo la acción del campo. Debido a que el campo cambia de sentido con una frecuencia entre 10 y 6.000 MHz (millones de veces por segundo) la fricción interna entre las moléculas es lo que da lugar a su calentamiento. Un átomo o molécula lleva electrones de carga negativa y protones de carga positiva. Situados entre dos placas o electrones sometidos a una tensión eléctrica serán atraídos por la placa o electrones de polaridad opuesta. Cuando la tensión eléctrica es alterna de una frecuencia determinada, dichas partículas serán atraídas sucesivamente por ambas placas, lo que dará lugar al calentamiento del material del cual forman parte; dicho calor se genera directamente dentro del material. Es posible, por tanto obtener una elevación de temperatura más rápida que en calentamiento convencional.

VENTAJAS Y DIFERENCIAS RESTPECTO A OTRAS TENCOLOGÍAS ALTERNATIVAS

- Es un método rápido y fiable, basado en la utilización de un generador de trenes de pulsos de alta frecuencia que permiten eliminar microrganismos contaminantes que residen en las duelas de barricas de roble destinadas a la crianza del vino.
- Permite tratar la madera en profundidad, produciendo la destrucción de los microorganismos por efecto de la absorción directa de la energía aplicada al sistema, haciendo vibrar principalmente las moléculas internas de agua intracelular, lo que permite conducir a su muerte con ligeros aumentos de temperatura.
- El método se revela como la solución eficaz de desinfección de bacterias, levaduras y hongos capaz de conseguir la erradicación de los mismos, tanto en el interior como en el exterior de las duelas de la barrica.
- No genera vertidos contaminantes ni utiliza productos químicos, por lo que es muy sostenible frente a la huella de carbono y el respeto por el medio ambiente.
- Reduce la cantidad de SO2 a emplear en la recuperación de barricas usadas.
- Es un proceso eco-eficiente a nivel energético, ya que necesita poca energía y el empleo de agua es muy bajo comparado con otras alternativas tecnológicas. El bajo requerimiento en agua se basa en que solamente la necesita para la refrigeración del generador y la humificación de la madera.
- La aplicación es muy rápida, especialmente concebido para adaptarse al ritmo tenso de trabajo en bodega y a la velocidad de la mecanización de la secuencia de trabajo de los trenes de lavado de las barricas ya existentes e instalados en bodega.
- Es un tratamiento completamente seguro, fiable y aséptico.
- Permite alargar la vida útil del parque de barricas optimizando el envejecimiento de las mismas y aportando un valor añadido al clásico proceso de maduración del vino, mejorando la micro porosidad de la madera que permite un lento aporte de oxígeno al vino.
- El proceso no altera en modo alguno las propiedades de la barrica, debido a que las temperaturas máximas alcanzadans durante su aplicación, no superan los 45ºC, por lo que los componentes volátiles que la madera aporta al vino mediante su contacto directo, no se ven alterados, así como tampoco los compuestos fenólicos que aumentan el extracto seco y el cuerpo del vino.
- Es organolépticamente inocuo, ya que no modifica las características sensoriales del vino. Además, al impedir el desarrollo de mohos en la madera de la barrica, impide que se forme en el seno de la madera anisoles a partir de halofenoles, precursores que puede albergar la madera de roble.
- Esta tecnología impide que se formen sustancias que pueden resultar nocivas para la salud del consumidor, como son la histamina y el carbonato de etilo producidas por la posible presencia de barricas lácticas.

Fuente: Eduardo (JMP Ingenieros) y Antonio Palacios (Laboratorios Excell)

Neal Martin del equipo de Robert Parker Catará los Vinos Catalanes

2012-02-01T15:17:00.000-08:00

NEAL MARTIN DEL EQUIPO DE ROBERT PARKER Y LA PUBLICACIÓN THE WINE ADVOCATE CATARÁ LOS VINOS CATALANES

La Asociación Empresarial del vino Catalán, AVC, coordina las catas del nuevo crítico y miembro del equipo de la revista “Wine Advocate”, Neil Martin.

El nuevo catador de la prestigiosa revista de vinos Norteamericana "Wine Advocate" propiedad del reconocido crítico Robert Parker, catará una importante selección de vinos catalanes durante los meses de Febrero y Marzo del 2012. Estas catas están coordinadas por la Asociación Vinícola Catalana.

El sommelier y crítico vinícola Neil Martin realizará dos visitas de aspecto totalmente profesional con el objetivo de probar in situ las últimas añadas de los vinos que por sus características responden a la demanda del mercado de los Estados Unidos. Sus estancias se concentrarán sobretodo en las regiones del Priorat, Montsant, Costers del Segre y Penedés.

Neal Martin tiene previsto escribir un reportaje sobre Cataluña concentrándose en aquellas regiones catalanas más conocidas en Estados Unidos; sus visitas a la zona tendrán un carácter estrictamente profesional y ha dejado muy clara la condición de que Wine Advocate pagará por todos sus gastos ocasionados durante los viajes, dado que es una revista independiente.

Según Maritn para lograr su máxima madurez, la garnacha necesita de altos niveles de alcohol, pero eso no quiere decir que los vinos deban ser desequilibrados. El roble no le molesta, siempre y cuando deje paso a la esencia del terroir y esta muy interesado en las variedades autóctonas ya que es el factor más determinante para dar identidad a un país. También le gustan los vinos que hablan del lugar del que proceden, que tienen personalidad y son deliciosos, parece simple pero para el es muy importante.

Neal Martin lleva más de 20 años trabajando en torno al mundo del vino, fue fundador del blog www.wine-journal.com en el año 2003, uno de los blogs con más éxito del momento en el mundo del vino y fue en el año 2006 cuando empezó a colaborar de manera independiente con Robert Parker asumiendo las áreas de Sauternes, Nueva Zelanda y Sudáfrica. Desde el cese de Jay Miller, Neal Martin ha tomado a de más, la responsabilidad de catar los vinos de España, Argentina y Chile.

Mejores Vinos de La Rioja Urbina Gran Reserva Especial 1994

2012-02-01T14:35:00.000-08:00

MEJORES VINOS DE LA RIOJA URBINA GRAN RESERVA ESPECIAL 1994

La variedad Tempranillo es la variedad tinta que ha adquirido más protagonismo en este vino, ocupando el 95% del coupage, pero además podemos encontrar un 5% de viñedos muy viejos de Garnacha, Graciano y Mazuelo en este gran clásico de Rioja.

Este vino tiene una crianza en barricas de roble frances y americano de 24 meses, para pasar a una posterior crianza en botella de aproximadamente 12 años.

Es un vino de capa media y color cereza granate, con un ribete teja castaño. Aroma complejo, a fruta madura y especiada, con notas de tabaco, caco, cedro, y el toque distinguido del cuero perfumado. Potente pero suave, llena la boca de sutil complejidad. En boca tiene sensaciones ligeras y placenteras, que expresa finas evocaciones de tanicidad y elegancia. Existe una tenue sensación de alcohol y de acidez que se ensamblan e integran a la perfección, para crear un vino de excelente factura, que se afirma en una elegante expresividad.

En definitiva el redescubrimiento del clasicismo, con profundos y complejos aromas, donde las notas frutales se armonizan con las especias. Paladar sabroso, intenso y redondo, con final persistente.

BODEGA PEDRO BENITO URBINA

La actual Bodega Urbina fue creada en 1979 fruto del sueño de poder crear, elaborar, producir, comercializar y engrandecer el protagonismo de los vinos elaborados por bodegas familiares con las variedades de uva autóctonas de La Rioja Alta.

Desde los orígenes de la explotación el viñedo ha estado dividido en un gran mosaico de diferentes parcelas que disfrutan de un privilegiado y diferente microclima convirtiendo los procesos de maduración en importantes apuestas para que la investigación y el desarrollo dejando paso a vinos de la más alta calidad.

Hoy Bodegas Urbina da a conocer a todos los consumidores del mundo del vino la bodega mediante una visita guiada y comentada por un enólogo. Durante la visita se visitan las instalaciones de la bodega, se sigue y explica el proceso de elaboración que sigue la uva desde su recolección hasta transformarse en vino blanco, rosado y tinto. Para continuar con el proceso de envejecimiento de los vinos tintos, hasta que alcanzan el nivel de crianzas, reservas, grandes reservas y vinos de alta expresión.

En la cata se degustan y comentan todos los vinos de la bodega: Vinos jóvenes (blanco, rosado, cosechero, vino del año, maceración carbónica), vinos clásicos o tradicionales (crianza, reserva, gran reserva) y vinos modernos, de autor, de diseño o alta expresión.

En definitiva es una visita llena de emociones, pasión por el vino y amistad.

La visita a la bodega y cata se realiza todos los días incluidos Sábados y Domingos de 11:00 a 14:00.

Bodegas Urbina
Visitas, Enoturismo, Catas Comentadas
c/ Campillo 33-35
26214 Cuzcurrita de Río Tirón - La Rioja
Teléfono: 941 22 42 72
www.urbinavinos.com
Tienda Online: Urbina Gran Reserva Especial 1994

35° Congreso Mundial de la Viña y el Vino

2012-02-01T13:17:00.000-08:00

35° CONGRESO MUNDIAL DE LA VIÑA Y EL VINO

El trigésimo quinto congreso de la OIV, se celebrará junto a la décima Asamblea General del organismo, del 18 al 22 de junio del 2012 en la ciudad de Esmirna (Turquía). El lema de esta edición es “Diversidad y Sostenibilidad en Vitivinicultura”.

Como es habitual en estos encuentros, el Programa Científico está abierto a la presentación de trabajos originales de investigación sobre las materias programadas en las diferentes secciones del congreso: Viticultura (subsección: Uva de mesa, pasas y productos vinícolas no fermentados); Enología; Economía y Derecho, y Seguridad y Salud.

Los temas generales sobre los que deben versar los trabajos son: Biodiversidad; Producción Sostenible; Composición, Calidad y Seguridad, y Economía y Legislación.

Tema 1: Biodiversidad

La biodiversidad entre las variedades de uva/raíces

Crianza y adaptación de las variedades de uvas/raíces
- Métodos de evaluación.
- Rendimiento de las variedades de uva para el clima en condiciones variables; resultados de la temporada.
- Rendimiento de las variedades de uva bajo diferentes condiciones ecológicas; resultados a largo plazo para el rendimiento y estabilidad.
- Validación y transferencia de los resultados dentro y entre las regiones.

Uso sustentable de la biodiversidad en el desarrollo de nuevos productos a base de uva.

Tema 2: Producción Sustentable

Desarrollo en innovación para:

Manejo sustentable de viñedo
- Establecimiento de viñedos, formación, practicas culturales.
- Buenas prácticas agrícolas.
- Sistemas de gestión Integrados y Orgánicos.
- Agricultura de presición y selección de la maquinaria adecuada.

Fisiología, tecnología y empaque de la cosecha y post-cosecha-

Tratamiento, maduración y tecnologías de empacado.
- Frutos vid secos
- Enología y microbiología.
- Productos sin fermentar.

Tema 3: Composición, Calidad y Seguridad

Composición, estílo y calidad de la uva, uva seca y vino.
- Efectos del suelo, clima y el origen de la composición.
- Efectos en nutrición, salud y seguridad.
- Aceptación del consumidor y evaluación de la calidad.

Identificación de riesgos, manejo y trazabilidad.
- Fallas y contaminantes en los productos viticulturales.
- Estrategias de comunicación para gestión de incidentes.
- Embotellado, empaquetado y distribución.

Regulación pública y planes privados.
- Reclamaciones e inferencias en seguridad y salud.
- Implicaciones para la sustentabilidad.

Tema 4: Economía y Legislación.

Economía

Mercadotecnia
- Desarrollo de nuevos mercados y productos.
- Esquemas de certificación, incluyendo la identificación geográfica.
- Nuevas tendencias en las preferencias de los consumidores y comunicación con el consumidor.

Aspectos legales.
- Producción y etiquetado.
- Legislación que establece Límites Máximos de Residuos.
- Regímenes de exportación e importación.

Las presentaciones, orales o en formato póster, deberán ajustarse a las siguientes normas y procedimiento: En primer lugar, los resúmenes se presentarán exclusivamente a través del sistema específico del sitio web del congreso, antes del 22 de febrero de 2012, y en tres de los cinco idiomas oficiales de la OIV (inglés, francés, alemán, italiano y español).

A continuación, y durante el mes de marzo, el Comité Conjunto de Lectura y Selección, formado por representantes de la OIV y miembros del Comité Científico, evaluará las propuestas presentadas, teniendo en cuenta la sección y el tema en que se inscriban. El Comité especificará la modalidad de presentación (oral o póster), así como la ubicación del trabajo dentro del programa del Congreso. Las decisiones del Comité serán comunicadas a los autores de las contribuciones seleccionadas antes del final de marzo de 2012, junto con información detallada sobre las condiciones de presentación de la versión final del trabajo. La fecha límite para la entrega de estas versiones finales es abril de 2012. Los trabajos presentados serán publicados por la OIV en formato ‘flashcard’.

Para aclarar cualquier duda o recabar información adicional, puede contactarse con la Secretaría General del congreso (secretariat@oiv2012.org.tr) o con la Secretaría Científica (scientific.secretariat@oiv2012.org.tr)o visitar la pagina web oficial: www.oiv2012.org.tr

Los Aromas del Vino Blanco y sus Componentes

2012-02-01T08:27:00.000-08:00

LOS AROMAS DEL VINO BLANCO Y SUS COMPONENTES

Hoy el mercado manifiesta sus preferencias por los vinos blancos frescos y aromáticos, dotados de un equilibrio armonioso entre sus componentes, y que se manifiesten de una forma limpia, sin adiciones ni enmascaramientos, las características organolépticas diferenciadas del tipo de uva utilizada y del lugar del que proceden.

Para conseguirlo se debe procurar la extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en la uva y su transmisión inalterada hacia el vino, de manera que resalte ante todo la personalidad subyacente en una viticultura personal y diferenciada.

Las posibilidades extractivas de la enología de los vinos blancos descansan sobre las características organolépticas del material de partida, variedad de uva o materia prima, y su delicado ajuste con el medio climático, suelos y las técnicas de cultivo utilizadas. Realizando la vendimia en el momento en que los componentes aromáticos alcancen su máxima expresión, junto con la madurez del mosto para poder garantizar la armonía entre sus parámetros definitorios.

El vino es una complejisima solución hidroalcohólica de multitud de componentes. Todos ellos tienen incidencia sobre las características organolépticas, puesto que incluso la expresión aromática puesta de manifiesto por las sustancias volátiles depende de las proporciones relativas en que se encuentren algunos componentes en la macroestructura o estructura total.

Muchos de estos componentes (terpenoles, ésteres, alcoholes, ácidos grasos, etc.) son de naturaleza volátil y, por tanto, accesibles a la percepción olfativa directa. Estos y otros componentes aromáticos se encuentran vinculados parcialmente a formaciones moleculares complejas, y pueden ser liberados en parte sea a través de la acción metabólica de la microflora presente en el mosto, sea mediante lentas evoluciones químicas dependientes de múltiples factores (temperatura, luminosidad, concentraciones relativas de los solutos, etc.). Tal es el caso, por ejemplo, de los terpenoglucósidos (alcoholes terpénicos vinculados a azúcares) o a alcoholes superiores (polioles), que las modernas técnicas enológicas intentan liberar por diversos procedimientos, señaladamente de tipo enzimático. Todos estos compuestos, denominados "precursores de aromas", han de estar presentes en el mosto en su máxima expresión, con objeto de que la enología extractiva pueda traducirlos a expresiones aromáticas concretas a través de las llamadas "técnicas extractivas de aromas".

La valoración de los componentes aromáticos puede intentarse a través del análisis sensorial; sin embargo, la utilización de valoraciones organolépticas en el mosto tropieza con algunos inconvenientes.

- Es preciso considerar la complejidad de los aromas, tratando de objetivizar las sensaciones percibidas en diferentes niveles sucesivos. Independientemente de su elevado número, y además nunca se presentan aislados, existiendo fenómenos de sinergia y/o enmascaramiento.

- Todas las sustancias odoríferas presentan un aroma característico, que los catadores tratan de asimilar a percepciones olfativas cotidianas, casi nunca exentas de evocaciones y vivencias personales. Resulta obvio que no son idénticas las percepciones olfativas de un habitante de los países tropicales que las de otro de nuestras latitudes, mientras que los recuerdos olfativos personales resultan intransferibles.

Un factor adicional de complejidad radica no ya en la distinta capacidad de percepción olfativa de los individuos, variable, además, con la edad y circunstancias del momento, sino en el hecho de que la mucosa olfativa no percibe la concentración de los aromas en el aire, sino en la capa mucilaginosa que la recubre. Ello implica que la expresión aromática mínima ha de medirse sobre la siempre subjetiva percepción de los catadores y que es necesario encontrar alguna correlación entre ella y la concentración de la sustancia en el aire, si se quiere que las técnicas analíticas presenten alguna utilidad en la práctica.

En este sentido, se define el "umbral olfativo" como la concentración mínima de una sustancia en el aire que es percibida por la mitad de los catadores de un panel entrenado. Los umbrales olfativos encontrados para algunos componentes aromáticos de los vinos blancos; las sustancias referidas serán percibidas por los catadores cuando su concentración en el aire supere estos valores.

No obstante, tales valoraciones tienen un interés reducido. Por una parte, deberían fijarse con precisión las condiciones en que tal valoración debe realizarse y qué debe entenderse por un "panel entrenado". Por otra, gran parte de las sustancias que influyen en el aroma del vino nos son aún desconocidas o se encuentran por debajo del umbral de detección química. Finalmente, los catadores tan solo pueden percibir la fracción aromática libre, y no la vinculada a precursores que podrían someterse a "revelado" a través de las técnicas enológicas apropiadas.

Pese a su gran utilidad, las valoraciones sensoriales no resultan suficientes para el enólogo, que debe conocer con el mayor grado de exactitud alcanzable la naturaleza y estado químico de las moléculas odoríferas a extraer. Sobre este conocimiento descansan las técnicas extractivas.

LOS COMPUESTOS, LA DESCRIPCIÓN SENSORIAL, Y SU UMBRAL DE OLFACIÓN

ALCOHOLES DE FUSEL
Etanol: Alcohólico, fuerte. 14.000
Propanol: Alcohólico, dulzón. 300-500
Isobutanol: Alcohólico. 100.500
1-Butanol: Alcohólico. 150
2 y 3 Metilbutanol: Alcohólico, vinoso, Iodoformo, dulzón, plátano. 60-180
Pentanol: Alcohólico, iodoformo. 64.4
Heptanol: Alcohólico, graso. 2.5
Octanol: Alcohólico, graso. 0.8
Alcohol bencílico: Almendra amarga. 0.01-0.42
β-Feniletanol: Flora, rosa polen. 7.5-200

ALCOHOLES "HERBÁCEOS"
Hexanol: Alcohólico, dulzón, almendra, verde, herbáceo. 1.1-5.2
(E)-2-Hexanol: Manzana verde, herbáceo. 0.05
(C)-3-Hexanol: Hoja verde, herbáceo. 0.01-0.085

ACETATOS DE ALCOHOLES SUPERIORES
Acetato de etilo: Disolvente, pegamento, dulzón, Frutal. 12.3
Acetato de propilo: Disolvente, frutal, químico. 4.74
Acetato de butilo: Frutal, dulzón, fresa sintética. 1.83
Acetato de isobutilo: Frutal, plátano, dulzón. 4.6
Acetato de amilo: Dulce, frutal, plátano. 0.18
Acetato de isoamilo: Plátano, manzana, frutal. 0.16-1.0
Acetato de hexilo: Manzana madura, frutal. 0.67-2.4
Acetato de feniletilo: Rosa, miel, dulzón. 1.8

ESTERES ETÍLICOS DE ACIDOS GRASOS
Propanato de etilo: Fruta sintética, manzana. 1.84
Isobutirato de etilo: Frutal, manzana, papaya. 0.1
Hexanoato de etilo: Frutal, manzana, anisado. 0.08
Octanato de etilo: Frutal, manzana, dulzón. 0.58
Decanoato de etilo: Frutal, caprílico, dulzón, disolvente. 0.51

OTROS COMPUESTOS
Lactato de etilo: Frutal, jabonoso. 150
β-Nonlactona: Caramelo de coco. 0.03-04
1,1-dietoxienato: Frutal, fresco, verde
2,3-pentanodiona:
4-Etilfenol: Cuero, fenólico, medicinal, madera. 0.14
4-tilguaiacil: Especiado, clavo, carne ahumada, quemado, vainilla. 0.03

Presupuestos del Consejo Regulador de La D. O. Ca. Rioja para el año 2012

2012-02-01T06:46:00.000-08:00

PRESUPUESTOS DEL CONSEJO REGULADOR DE LA D. O. Ca. RIOJA PARA 2012

El Pleno del Consejo Regulador de la D. O. Ca. Rioja ha aprobado por unanimidad un presupuesto total de 9,18 millones de euros para el año 2012, acuerdo que el presidente, Víctor Pascual, recogiendo el sentir ampliamente mayoritario de los representantes del sector, ha calificado como “claramente insuficiente para garantizar la continuidad del normal funcionamiento de nuestro modelo de Denominación y que ésta continúe su desarrollo y alcance los objetivos marcados en el Plan Estratégico”.

Aunque el presidente ha valorado como satisfactorio el ejercicio de responsabilidad de las Asociaciones para desbloquear una situación muy peligrosa para el futuro de la Denominación, ha lamentado en rueda de prensa que “la propuesta de presupuesto de 12,8 millones de euros respaldada por 139 de los 200 votos del Pleno no haya podido ser aprobada por el bloqueo impuesto por las OPAS en base a motivos no directamente relacionados con el propio presupuesto, sino más bien con el proceso de renovación de la Interprofesional”.

Por ello, Víctor Pascual ha demandado a las organizaciones del sector que “consulten a sus representados si asumen las consecuencias que pueden tener este tipo de decisiones”. Igualmente ha pedido a las Administraciones, en calidad de tutelantes de la Denominación, que intermedien entre las Asociaciones para evitar que el modelo de Rioja sufra daños irreversibles.

El presupuesto aprobado, considerado ‘de mínimos’, supone respecto al del pasado año 2011 un recorte del 34% en el total y del 55% en el capítulo de promoción, al que se destinan 4 millones de euros frente a los 9 del pasado año y de la propuesta inicial de presupuesto. Esto compromete, en opinión de Víctor Pascual, la continuidad de la actuación sobre el mercado mediante el importante esfuerzo inversor en promoción que se ha venido realizando durante los últimos años. Para el presidente, esta ha sido la gran apuesta de Rioja para afrontar la salida de la crisis y los resultados alcanzados en ventas y posicionamiento han confirmado el acierto de la estrategia seguida.

Así, este esfuerzo en promoción en los mercados exteriores ha sido fundamental para, en las circunstancias económicas actuales, alcanzar en 2011 el record de exportación con más de 92 millones de litros, un 30% más que hace dos años. Destaca especialmente el crecimiento durante el último año ha habido en mercados en los que se desarrolla una importante campaña promocional, como Estados Unidos (17%), Alemania (9%), Gran Bretaña (5%) y China (115%).

Por otra parte, el presidente ha señalado que no continuar las campañas plurianuales en estos países estratégicos para Rioja (como Gran Bretaña y Alemania, que suponen el 55% de la exportación de Rioja) acarreará consecuencias muy negativas para el mantenimiento de la imagen y las ventas en estos países.

Preocupación por la Posible Prohibición de uso de SO2 en Barricas

2012-02-01T06:11:00.000-08:00

PREOCUPACIÓN POR LA POSIBLE PROHIBICIÓN DE USO DE SO2 EN BARRICAS

La Comisión Europea revisará el próximo mes de mayo la Directiva sobre Biocidas 98/8 acerca del uso de anhídrido sulfuroso (SO2) en la limpieza de las barricas de roble que se utilizan para el envejecimiento de los vinos.

Esta próxima revisión de la normativa medioambiental podría tener importantes consecuencias en el sector vitivinícola español (especialmente en regiones como la DOC Rioja, con un elevadísimo parque de barricas), en caso de prohibirse el uso de este producto en el proceso de desinfección de las mismas.

En caso de producirse esta limitación, las bodegas podrían verse obligadas a realizar inversiones adicionales, ya sea en la continua reposición de barricas, ya sea en la búsqueda de procesos alternativos para su limpieza. Soluciones ambas más costosas que la extendida actualmente, mediante SO2.

Para evitar la aprobación de esta nueva legislación, la Comisión debería recibir antes del mes de mayo un dictamen técnico en el que se justifique la necesidad del empleo de esta sustancia en las bodegas y de la ausencia de alternativas económicas para lograr la desinfección de las barricas. Si bien el coste de la elaboración de este documento ha retrasado hasta la fecha su realización.

En concreto, la Federación Española del Vino, en coordinación con el resto de organizaciones patronales de los países productores de la UE agrupados en el Comité Europeo de las Empresas del Vino (CEEV), está trabajando "en alertar a sector y autoridades de las graves perturbaciones que esta prohibición provocaría en las empresas del sector, por no existir soluciones alternativas viables técnica o económicamente".

Hoy día no existe ningún sustitutivo claro para la limpieza de las barricas, excepto la utilización del SO2. En un futuro el empleo del ultrasonido, de elevadísimo coste e inasumible para la inmensa mayoría de las bodegas europeas, podría ser la solución, pero el resto de propuestas demuestran que es peor el remedio que la enfermedad.

La utilización de sustancias como el ácido ascórbico o el sorbato de potasio no garantizan una efectividad tan alta en sus efectos como conservantes o antioxidantes. El uso del dimetil dicarbonato sería aún peor, ya que en su descomposición produce metanol, que es tóxico, y podría llegar a disolverse en el vino. Mientras el ozono, también probado en algunas bodegas, tiene efectos secundarios importantes en la madera y en los cellos de las barricas, que llegan a desprenderse.

También es cierto que el problema se genero por la dejadez de Alemania que no trasladó las alegaciones oportunas, en tiempo y forma, para el uso del SO2 como biocida cuando le correspondía como responsable.

Las mentes pensantes de la Comisión Europea y de los bien pagados altos funcionarios, y que se supone nos representan a todos, han decidido que hay que dar trabajo a las múltiples consultoras que hay en Bruselas. La Comisión Europea quiere prohibir el uso de SO2 en ala elaboración de Vino, pero antes de tomar una determinación definitiva, cuyo plazo límite expira el próximo mes de mayo de 2012, han dado la posibilidad al sector de presentar un estudio, firmado por alguna consultora que se embolsará una cifra de entre 300.000 y 500.000 euros, que avale la utilidad del SO2 en la limpieza de barricas.

Pau Roca, secretario general de la Federación Española del Vino (FEV), patronal que agrupa a más del 80% de las bodegas españolas, y hombre prudente, alerta de que un cambio en la actual normativa sobre el dióxido de azufre dañaría gravemente a la industria vitivinícola española y europea, ya que no contamos con una alternativa eficaz y económicamente viable a su uso.

Roca nos recuerda el momento económico que vive el sector y las Administraciones públicas y el escaso peso económico que este producto tiene en la patronal de productos enológicos para señalar las dificultades con las que cuentan a la hora de elaborar un estudio avalado por una consultora externa. Resalta que tanto el Comité de Vinos como la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) están recopilando textos científicos que avalan claramente el uso del SO2, en lugares abiertos y con la correspondiente protección para los operarios que realizan esta labor, pero insiste en que resulta difícil reunir la cantidad exigida para la elaboración de un estudio, que prácticamente está hecho.

DIÓXIDO DE AZUFRE / ANHÍDRIDO SULFUROSO / SO2

El dióxido de azufre es un óxido cuya fórmula molecular es SO2. Es un gas incoloro con un característico olor asfixiante. Se trata de una sustancia reductora que, con el tiempo, el contacto con el aire y la humedad, se convierte en trióxido de azufre. La velocidad de esta reacción en condiciones normales es baja.
En agua se disuelve formando una disolución ácida. Puede ser concebido como el anhidruro de un hipotético ácido sulfuroso (H2SO3). Esto en analogía a lo que pasa con el ácido carbónico es inestable en disoluciones ácidas pero forma sales, los sulfitos y hidrogenosulfitos.

Dióxido de azufre (SO2), sustancia aseptizante y bacteriostática que se emplea para garantizar el control y la limpieza en la manipulación de las vendimias y la elaboración del vino. Aparece también en la fermentación alcohólica cuando las levaduras, de forma natural, producen sulfitos. El anhídrido sulfuroso tiene propiedades clarificantes, antioxidantes y antisépticas. En resumen, desarrolla varios efectos: un efecto inhibidor, bioestático, sobre los microorganismos del vino levaduras y bacterias); un efecto reductor en el mosto del vino, reduciendo las sustancias oxidadas en el vino, y un efecto sobre el aroma y el sabor, que no es precisamente grato.

Los vinos elaborados en condiciones más primitivas y menos higiénicas necesitan mayores dosis de sulfitado, con el consiguiente descenso de la calidad. Por eso, su empleo está estrictamente reglamentado y puede decirse que la presencia de sulfuroso es menor en los vinos que en al algunos refrescos y muchos otros alimentos envasados. A veces, para reducir la dosis de anhídrido sulfuroso, se utilizan otras sustancias antioxidantes, como el ácido ascórbico. El anhídrido sulfuroso aparece en el vino en distintas formas: como anhídrido sulfuroso libre y como anhídrido sulfuroso combinado (ácido aldehídosulfuroso, ácido glucosulfuroso y ácido sulfuroso residual). La suma de ambos constituye el anhídrido sulfuroso total.

El olor del sulfuroso, que recuerda el de las cerillas al encenderse, no debe detectarse en un vino bien elaborado, después de escanciado y aireado.

Polémica del Vino en la Dieta Mediterránea

2012-02-01T04:51:00.000-08:00

POLÉMICA CON LA INCLUSIÓN O NO DEL VINO EN LA DIETA MEDITERRÁNEA

Se ha cumplido un año de la declaración de la dieta mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO. Y su celebración no estuvo exenta de polémica. Al poco tiempo de publicarse la composición de la nueva pirámide saltaron las alarmas sobre la posición que el vino ocupa en ella, o mejor dicho, la que no ocupa.

Se llego a alegar que el vino se había eliminado en la nueva configuración de la dieta mediterránea por presiones de los países árabes y para tratar de buscar un consenso mundial donde en muchos países estaba prohibido su consumo de alcohol por motivos religiosos.

LA PIRÁMIDE DE LA DIETA MEDITERRÁNEA HA SIDO TRADUCIDA AL ÁRABE POR PRIMERA VEZ Y EL VINO ESTA PRESENTE

En su día, la candidatura fue presentada conjuntamente por España, Grecia, Italia y Marruecos, coordinada a nivel técnico por la FDM (Fundación Dieta Mediterránea) y liderado por los Ministerio de Cultura y Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, y Cultura. Además, contó con el apoyo de las Comunidades Autónomas, ayuntamientos y la sociedad civil a través de diversas asociaciones. Actualmente, ha sido consensuada por unos 20 países y han participado grupos de trabajo de más de 200 expertos. Según el presidente de la Fundación Dieta Mediterránea, Lluís Serra, no ha sido fácil poner de acuerdo a todos, puesto que un consenso es un consenso, y hay que tener en cuenta que la pirámide está dirigida a la población mediterránea. Finalmente, se recomienda el consumo del vino con moderación y respetando las costumbres. Esta es la nueva coletilla de la que surgió la polémica y las desafortunadas interpretaciones. Según Serra el vino nunca ha estado dentro de la pirámide como tal, fue en el 1995 donde se incluyó por primera vez como consumo moderado, y siempre ha estado en esa posición. La verdadera noticia está en que por primera vez en la pirámide se ha traducido al árabe, y en ella se incluye el vino.

De esta forma la famosa pirámide se ha actualizado para adaptarse al estilo de vida actual. Así, en la base de la pirámide se recomienda llevar una vida saludable: actividad física diaria, descanso adecuado y convivencia. Además de apostar por los productos tradicionales, locales y respetuosos con el medio ambiente, la biodiversidad y estacionalidad.

Fuente: 7 caníbales & AW

EL VINO COMO ALIMENTO EN LA DIETA MEDITERRÁNEA

Se conoce como dieta mediterránea al modo de alimentarse basado en una idealización de algunos patrones dietéticos de los países mediterráneos, especialmente España.

Las características principales de esta alimentación son un alto consumo de productos vegetales como frutas, verduras, legumbres, frutos secos, pan y otros cereales siendo el trigo el alimento base, el aceite de oliva como grasa principal y el consumo regular de vino (por sus antocianos) en cantidades moderadas. En junio de 2007 el Gobierno español propuso la candidatura de la dieta mediterránea para su inclusión en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco.

El vino también está asociado a otro efecto cardioprotector denominado la paradoja francesa. Parece ser que la dieta mediterránea está asociada con un menor riesgo de deterioro cognitivo leve tanto durante el envejecimiento como durante la etapa de transición entre la demencia o deterioro cognitivo leve a la enfermedad de Alzheimer.

El vino también ofrece otros beneficios para la salud como cuando se dice que el vino hace buena la sangre, esto no solo se trata de una expresión popular, sino que el vino contiene entre 5 y 10 mg/l de hierro, y el hierro es un componente fundamental de la hemoglobina que transporta a todos los tejidos del cuerpo el oxígeno que necesitamos día tras día.

El vio también contiene otros elementos minerales útiles para el organismo como cobre, potasio (que contrarresta la retención de agua), magnesio (que es purgante, diurético y refuerza las defensas inmunitarias), cromo, magnesio, zinc.

Si bien es cierto que el vino en grandes cantidades daña gravemente el aparato digestivo, en cantidades moderadas, por el contrario, contribuye a la digestión. El alcohol del vino estimula la producción de saliva, que contiene ptialina, una enzima responsable de una primera e importante acción digestiva sobre los alimentos. Además los polifenoles del vino aportan una función protectora de la mucosa gástrica, desarrollando, entre otras, una acción preventiva sobre las úlceras provocadas por el uso de fármacos a base de ácido acetilsalicílico. Junto a esto, se puede añadir que el vino favorece el metabolismo de las grasas, las proteínas y los azúcares.

El vino ayuda a reforzar las defensas inmunitarias, porque sus propiedades antisépticas que actúan contra numerosas bacterias y propiedades antivirales gracias a sus taninos. También debido a su contenido en polifenoles, el vino cuenta con propiedades antioxidantes que contrarrestan el proceso de envejecimiento de las células.

Para finalizar, el vino produce bienestar su color, sabor y aromas despiertan en muchos amantes del vino sensaciones placenteras y de bienestar que estimulan la producción de endorfinas por parte del cerebro y ayudando al organismo a reaccionar más rápidamente frente a las enfermedades.

La Ruta del Whisky DYC en España

2012-02-01T04:15:00.000-08:00

LA RUTA DEL WHISKY DYC

Destilerías DYC y Turismo de Segovia han creado un proyecto apasionante que entrelaza naturaleza y cultura para acercar el mundo del whisky a los visitantes de la región.

La Ruta del Whisky incluye un paseo histórico por cuatro puntos emblemáticos relacionados con la elaboración del whisky de la región: el agua del río Eresma que nace en los Montes de Valsaín, la fabricación artesanal de recipientes de cristal en la Real Fábrica de Cristales de La Granja, las Destilerías de Whisky DYC y, finalmente, el epicentro: la ciudad de Segovia.

Es whisky DYC es el más bebido en España, ya sabe, el de la gente sin complejos, y ahora protagonista de una ruta muy especial por la provincia de Segovia, con la destilería como parada estelar. Supone, desde luego, otra forma de ver Segovia, ciudad Patrimonio de la Humanidad, y algunos de sus envidiables alrededores, como La Granja de San Ildefonso y los Montes de Valsaín. Para hacer esta ruta necesitamos nuestro propio coche. La oficina de Turismo de Segovia nos pone la audioguía (cuesta 10 euros) y nos propone un listado infinito de dónde comer el mejor cochinillo. Estas tierras segovianas bajo la eterna vigilancia de la sierra de Guadarrama poco tienen que envidiar a la cuna de los famosos whiskies escoceses.

VALSAÍN

La Ruta del Whisky comienza en los Montes de Valsaín, por donde discurren las cristalinas aguas del río Eresma, empleadas en la elaboración de este whisky español.

La ruta se puede empezar desde este pueblo maderero donde el pino es el rey. En su bosque de larguísimos troncos encontramos el río Eresma, cuyo caudal aporta al whisky una de sus materias primas fundamentales, el agua.

Valsaín está cuajado de sendas para disfrutar del monte. Tomar el camino de las Pesquerías Reales que siguen el curso del río si nos apetece un paseo meramente placentero y descubrir por qué reyes y nobles lo utilizaron como lugar de recreo. El río Eresma reaparecerá luego junto a la destilería DYC, ya que rodea sus instalaciones en Palazuelos de Eresma. Por eso fue Segovia el lugar donde Nicomedes García, fundador de DYC, instaló sus alambiques. Porque además del agua, tenía a su disposición el otro vital ingrediente del espirituoso, el cereal que abunda en Castilla. La proximidad de Madrid, esencial para la distribución, sentenciaría la ubicación del primer whisky español.

LA GRANJA

A tres kilómetros de Valsaín nos llama la atención las regias puertas de hierro de San Ildefonso. Tiene este pueblo cada día más razones para hacer una visita, desde sus fachadas pintadas a sus animadas plazas. Pero lo que es innegable en La Granja es su patrimonio cultural: el Palacio y los edificios colindantes, los afrancesados y nostálgicos jardines, y su factura industrial. Hoy está todo restaurado y desde 2007, la Casa de los Infantes y el edificio de la Guardia de Corps son Parador Nacional, el primero como hotel y el segundo como palacio de congresos. La Granja tiene algo diferente que ofrecer en cada estación del año. En invierno bien se lo puede encontrar nevado, dando a su palacio un aire de cuento de hadas.

REAL FÁBRICA DEL VIDRIO

El viaje continúa en la Real Fábrica de Cristales de La Granja, donde los visitantes pueden observar el soplado del vidrio que realizan los maestros siguiendo las mismas técnicas utilizadas en el siglo XVIII, mediante el que se han fabricado desde botellas y copas hasta lujosas lámparas de araña. Una técnica similar a la que se utiliza desde siempre para fabricar el envasado del whisky español.

La sobriedad de este edificio de piedra del siglo XVIII se debe al lógico miedo a los incendios, razón por lo que además se construyó extramuros. Tiene, sin embargo, mucho más aspecto de templo que de edificio industrial, los hornos siguen encendidos en una nueva fábrica al lado, aunque se siguen aquí produciendo determinadas piezas de cristal. También nos sorprenderemos al comprobar que los sopladores no llevan guantes, ya que impediría el ágil movimiento de la caña con la que van dando forma a una materia amorfa que en escasos minutos se transforma en delicada pieza.

DESITLERÍAS DYC

Las Destilerías DYC fundadas por Nicomedes García en 1957, se asientan en parte sobre edificios que datan del siglo XV. La visita a las Destilerías permite a los visitantes comprobar cómo se elabora el whisky DYC, de manera prácticamente artesanal, a través de todas las etapas del proceso.

En esta destilería se hace todo el proceso de la elaboración del whisky, es decir, se reciben las cebadas, se maltea y se destila. Tiene además una planta de cogeneración que le permite autoabastecerse de energía y una depuradora de agua, con lo que todas las operaciones resultan bastante 'verdes'. Durante la visita guiada podemos seguir el paso a paso de la producción de este espirituoso: la transformación de la materia prima (cebada, maíz y agua) a través del proceso de malteado de la cebada (remojo, germinación y tostado), las fases de molienda, sacarificación y fermentación, pasando por el destilado en los grandes alambiques para terminar en las bodegas y ver cómo envejece en barricas. Se trata de una experiencia para todos los sentidos, ya que podremos tocar el grano antes de germinar, oler tanto la tuba tostando la malta como el ambarino líquido, y degustar finalmente las cuatro variedades del whisky DYC en una cata comentada. La bodega contiene 200.000 barriles de madera de roble americano de 190 litros. En la que llaman bodega subterránea, creada en 1958, nos enseñarán doce barriles que conservan los primeros aguardientes que se destilaron de Whisky DYC en 1959.

SEGOVIA

La Ruta del Whisky finaliza en Segovia, Ciudad Patrimonio de la Humanidad desde 1985, y uno de los destinos más atractivos del centro de España. Los visitantes pueden terminar la ruta admirando sus famosos monumentos y disfrutando de su excepcional gastronomía.

En Segovia hay muchos exponentes del románico más tardío, pero en esta ciudad existen otro tipo de templos, los gastronómicos. Se come bien en casi cualquier parte, aunque Mesón de Cándido, José María y Casa Duque siguen siendo los mayores exponentes. Aquí generación a generación se sigue haciendo arte en los hornos de leña y trinchando el cochinillo según su particular tradición, con el borde de un plato. Los amantes del dulce deben rematar la faena con un ponche segoviano. En la confitería El Alcázar, en la Plaza Mayor, todavía se guardan con celo la receta original de este delicioso postre.

Segovia también tiene un importante pasado hebreo y en los últimos años se han abordado grandes proyectos para la conservación de este patrimonio, como la restauración de la antigua Sinagoga Mayor, hoy iglesia del Corpus Cristo, y la rehabilitación del barrio de la Judería. Si después de contemplar el acueducto desde sus cimientos subimos por la Calle Real, con sus palacetes esgrafiados, descubriremos la calle de la Judería Vieja a la izquierda. Callejeando acabaremos de nuevo topándose topándonos con la Plaza Mayor y su maravillosa catedral, la llamada 'dama' de las catedrales en reconocimiento a su elegancia. Bajando hacia el Alcázar, otro de los iconos indiscutibles, nos encontramos el proyecto de rehabilitación de las Canonjías.

DESTILERÍAS Y CRIANZA DEL WHISKY S.A.

DYC, un whisky 100% español, elaborado desde hace más de 50 años en Palazuelos de Eresma, Segovia. La empresa fundada por Nicomedes García en 1958 destila en la actualidad cuatro expresiones, DYC, DYC 8, DYC Pure Malt y DYC Single Malt. DYC pertenece a Beam Global Spirits & Wine y se distribuye en España a través de Maxxium España.

PRODUCTOS

El Whisky DYC es una combinación de maltas y destilado de cereal envejecidos separadamente durante un mínimo de tres años en barricas de roble americano, cuya lanzamiento fue en 1963.
Color: Pajizo dorado.
Nariz: Limpio, con toque de frutas especiadas y madera tostada.
Paladar: Turba, especias, suave y cremoso en boca.
Acabado: Ahumado y picante.

El Whisky DYC 5 es un whisky blend de varios granos envejecidos separadamente durante un mínimo de tres años en barricas de roble americano.
Color: Pajizo pálido.
Nariz: Con un atisbo de frutas, especias y madera tostada.
Paladar: Cremoso, malteado y especiado.
Acabado: Ahumado y especiado.

El Whisky DYC 8 es una combinación de maltas y destilado de cereal envejecidos separadamente durante un mínimo de ocho años en barricas de roble americano,2 cuyo lanzamiento fue en 1974. Es un licor de color ámbar dorado, con notas forales, especiadas, ahumadas y florales en nariz. Tiene rastros de miel y brezo.
Color: Ámbar dorado.
Nariz: Toques florales, especias, ahumados, hierbas frescas, toques de miel y brezo.
Paladar: Suave y cremoso en boca, Turba con toques de vainilla, mazapán, manzana y cítricos.
Acabado: Agridulce, largo en boca, final suave.

El Whisky DYC Pure Malta es una combinación de maltas y destilado de cereal con notas de vainilla y frutas, envejecidos separadamente en barricas de roble americano, cuyo lanzamiento fue en 2007. Se desconoce cuantos años tiene.
Color: Ámbar dorado.
Nariz: Malta fragante, con atisbos de cítrico, dulcedumbre y vainilla.
Paladar: Cuerpo pleno y sabor a malta.
Acabado: Largo y sutil.

El Whisky DYC Single Malt 50 aniversario es una versión limitada de 2000 botellas, envejecidas durante 10 años. Este destilado exclusivo ha sido 100% elaborado con una de las mejores cebadas del mundo, recogida íntegramente en tierras de Castilla y León y procedente de cosechas seleccionadas.
Color: Ámbar intenso.
Nariz: Fragante, toque cítrico, dulce, vainilla, aroma sofisticado.
Paladar: Miel, vainilla, redondo en boca, intenso sabor a malta/turba.
Acabado: Largo, complejo, terminar sutil con toques de brezo, miel, frutas.

Restaurante Bugarag Club en Madrid

2012-01-31T15:40:00.000-08:00

RESTAURANTE BUGARAG CLUB EN MADRID

Este restaurante tiene una decoración moderna, muy del estilo de los locales nocturnos o discotecas y es que en realidad es un local multifuncional, que lo hace muy interesante para cenar ligeramente y tomar unas copas.

La carta tiene todos los clásicos del tapeo patatas, alitas, tortilla, etc., pero cocinados con un estilo más moderno, internacional y vanguardista.

La atención es buena, amable, te sugieren cosas, explican la elaboración de las tapas o platos y te preguntan de vez encunado si todo está bien.

Ronda de Toledo, 5 Madrid, 28005
Distrito: Centro - Barrio: Embajadores
Cómo llegar: Metro: L3 Embajadores / L5 Puerta de Toledo / Bus: C1,C2,41

Tendencias de la Enología Actual

2012-01-31T14:12:00.000-08:00

TENDENCIAS DE LA ENOLOGÍA ACTUAL

Pienso que hoy en día gracias a la tecnología y a las nuevas generaciones que vienen mejor preparadas se están haciendo mejores vinos que nunca; pero más homogéneos y parecidos unos de otros, más concentrados y con más graduación alcohólica.

Los productos más difundidos en el mercado solo satisfacen el gusto medio, son elegidos de modo que sean adecuados para un público lo más amplio posible, y por tanto resultan poco personales y característicos.

En la vitivinicultura actual existen dos tendencias contrapuestas, aunque no necesariamente excluyentes:

Una es la de obtener vinos acordes a la demanda del mercado, siempre buscando la mejora en los rendimientos y la reducción en los costes de producción. En este caso, no importa el concepto de 'terroir' o del lugar del que proceda, sino que se apuesta por técnicas uniformes o industriales de vinificación. Siendo imposible determinar en una cata a ciegas si el vino procede de Europa, America, Francia, España Norte, Sur, etc. Por lo general son vinos que no enfadan a nadie, pero tampoco apasionan, es decir a la larga un tanto aburridos y sin personalidad.

Otra tendencia, entiende que el valor fundamental del vino descansa sobre una viticultura diferenciada o personalizada que defiende la personalidad de los vinos. Entendiendo que la enología debe ser decidida según las características del clima, los suelos, y la materia prima o vides autóctonas del lugar. Obteniéndose de esta manera productos únicos y muy difíciles de clonar o imitar en otras regiones o países. De esta forma el vino se convierte en una expresión liquida de un lugar o región, del clima que hace en esa zona o en ese año en particular, de los suelos y de la persona que lo hace. Diferentes lugares diferentes vinos. ¿Cuál es mejor? Eso ya dependería de cada persona, no debería ser una cosa dogmática.

Para esta ultima vitivinicultura se precisa de técnicos y enólogos de alto nivel formativo, buenos conocedores teóricos y prácticos de los procedimientos a utilizar en cada caso y un afan investigador ya que:

- Cada variedad tiene sus peculiaridades y se precisa del conocimiento profundo de la composición y localización de sus componentes primarios.

- Se necesita conocer en detalle la evolución de la maduración, con objeto de realizar la vendimia en el momento de máximo potencial aromático, compatible con la suficiencia de los demás parámetros relevantes.

- Es necesario conocer el resultado de las distintas técnicas extractivas a la variedad o variedades consideradas.
Todo esto seria de difícil aplicación a grandes volúmenes de vendimias heterogéneas y que en muchas ocasiones llegan ya a la bodega con un notable grado de maceración y en condiciones que no son tan optimas como las anteriores.

Tratamientos de Estabilización Biológica de los Vinos por Calentamiento

2012-01-31T12:58:00.000-08:00

TRATAMIENTOS DE ESTABILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS VINOS POR CALENTAMIENTO

El vino presenta unas características químicas muy particulares, cuya composición puede reforzar o no la acción esterilizante del calor, destacando especialmente entre los primeros los factores acidez o pH, graduación alcohólica y contenido en anhídrido sulfuroso; mientras que en los segundos aparecen como factores de inestabilidad el nivel de azúcares residuales y el contenido en ácido málico, como principales sustratos de los microorganismos.

La graduación alcohólica elevada, potencia la acción esterilizante del calentamiento, pudiendo variar la temperatura de tratamiento entre 5º a 10º C en mayor o menor cantidad, dependiendo del menor o mayor contenido en alcohol respectivo. Del mismo modo el pH del vino juega un importante papel en la muerte de los microorganismos por el calor cuando su valor es reducido, y especialmente frente a las bacterias, éstas son muy sensibles al calentamiento con valores de pH menores a 3,5. En cuando al anhídrido sulfuroso del vino, la fracción del mismo que sobre todo afecta a los microorganismos es el libre, y precisamente su valor aumenta en detrimento de la combinada cuando también lo hace la temperatura. La concentración del anhídrido sulfuroso y especialmente la parte libre, influyen de manera notable en la acción esterilizante del calor. Así por ejemplo en un vino con un contenido en SO2 libre de 25 mg / litro a 15º C, la subida de temperatura hace que esta fracción evolucione, estableciéndose aproximadamente un aumento o disminución de 1,0 a 1,3 mg / litro por cada grado centígrado que aumenta o disminuye la temperatura.

Entre los sistemas de se utilizan para la estabilización biológica de los mostos o vinos, cabe destacar tres o cuatro posibles métodos de tratamiento, donde en todos ellos los productos se calientan a través de una superficie de intercambio calórico, haciéndolos circular por aparatos “intercambiadores de calor” conformados como: serpentines, haces tubulares, cámaras cilíndricas o helicoidales, y placas o platos; debiendo cumplir los siguientes requisitos:

- Calentamiento rápido y uniforme, por lo que el espesor de circulación debe ser reducido.
- Conservación del producto a la temperatura deseada durante el tiempo previsto.
- Construcción en materiales inatacables, como el acero inoxidable.
- Herméticos para evitar la pérdida de productos volátiles.
- En el caso de recuperar el calor, la diferencia de temperatura entre el producto que entra y que sale, no excederá de 3º C.
- Fácilmente regulables.
- Fácil limpieza.

Los intercambiadores de calor más comunes y efectivos son los de placas o platos. En unos casos en estos intercambiadores se utilizan simplemente para llevar al vino a la temperatura de tratamiento, utilizándose solamente para el calentamiento y completándose la esterilización en otros recipientes; o en otros casos, donde la totalidad del tratamiento se realiza en el intercambiador antes que el producto salga, colocándose otras secciones para recuperar el calor aplicado y así precalentar el producto que entra en la instalación. El calentamiento se realiza por medio de vapor de agua, o de manera más común con agua caliente producida por una caldera auxiliar, haciéndolos circular por la otra parte del circuito de tratamiento. El cálculo de las necesidades de calor es sencillo:

Q = V . d . c . (Ts – Te)

Q: kilocalorías / hora del intercambiador.
V: volumen del mosto o vino a tratar en litros / hora.
d: densidad del mosto o vino en kg / litro.
c: calor específico del mosto o vino en kcal / kgºC cuyos valores oscilan entre 0,95 a 1,00 kcal / kgºC.
Ts: temperatura de salida del mosto o vino en ºC.
Te: temperatura de entrada del mosto o vino en ºC.

Una vez calculadas las kilocalorías necesarias para calentar un mosto o un vino desde una temperatura de Te ºC hasta otra de Ts ºC, entonces se puede fácilmente calcular la temperatura del agua necesaria para el tratamiento y producida por una caldera, utilizando la misma ecuación anterior, pero sustituyéndola con agua:

Ts´ = Te´ + Q / V´

V´: volumen de agua a circular. Generalmente de 1,0 a 1,5 veces la del mosto o vino en litros / hora.
Ts´: temperatura de salida del agua en ºC.
Te´: temperatura de entrada del agua en ºC.

CALENTAMIENTO DE LOS MOSTOS O VINOS A GRANEL

Este sistema permite de una manera efectiva esterilizar los vinos tratados, pero exige también la esterilidad de las conducciones, instalaciones, o recipientes situados después del tratamiento térmico, lo que supone una dificultad añadida, la cual puede ser resuelta con la aplicación de otros sistemas.

La pasteurización ordinaria consiste en calentar los mostos o vinos a una temperatura de unos 60º a 65º C durante algunos minutos, con objeto de aplicar las unidades de pasteurización necesarias, siendo antes de salir del intercambiador refrigerado a contracorriente por los mostos o vinos que penetran en la instalación.

La flash-pasteurización consiste en aplicar las unidades de pasteurización necesarias en un tiempo muy breve, con objeto de evitar algunos inconvenientes de calidad colaterales al calentamiento de los mostos o vinos, aplicando unas altas temperaturas de 70º a 80º durante un tiempo muy corto de 15 a 30 segundos, siendo refrigerados rápidamente a continuación por medio del producto que entra en la instalación y también mediante agua fría.

CALENTAMIENTO DE BOTELLAS

Con el propósito de evitar los inconvenientes de contaminaciones posteriores del calentamiento a granel, es mucho más eficaz calentar y por lo tanto esterilizar al mismo tiempo el continente y el contenido, mediante la aplicación de calor al mosto o vino una vez embotellado. Este sistema se utiliza con asiduidad para esterilizar la cerveza, aplicando a las botellas unas 25 a 30 unidades de pasteurización, pudiéndose también aplicarse a los vinos calentando la zona crítica situada a unos 25 mm de altura sobre la base.

Un problema que se plantea con este método de esterilización es el del sistema de cierre de las botellas, pues el calentamiento produce una importante dilatación del líquido, y entonces se produce una sobrepresión, que en el caso del vino puede hacer mover o saltar los tapones de las botellas.

EMBOTELLADO EN CALIENTE

Este sistema de esterilización se diferencia del anterior, por calentar el mosto o vino a embotellar, llenando y taponando las botellas a una determinada temperatura, de tal modo que el vino se esteriliza tanto él, como también la superficie interior de la botella taponada. Se utilizan temperaturas relativamente bajas de 40º a 50º C, aplicando las unidades de pasteurización necesarias mediante un lento enfriamiento durante su posterior almacenaje, que se ve favorecido si las botellas de vino permanecen apiladas en cajas y palets. Para los vinos dulces conviene que esta temperatura alcance los 50º a 60º C.

El sistema de taponado también supone un grave inconveniente, pues debido a la contracción del vino se produce una disminución de su nivel de llenado, y si el enfriamiento es demasiado rápido, entonces los tapones de corcho pueden hundirse en los golletes de las botellas. Sin embargo éste es el método que se emplea en la actualidad con mayor frecuencia, debido a las ventajas que presenta, por la simplicidad del sistema y las bajas temperaturas de tratamiento.

Una alternativa al calentamiento de los mostos o vinos con agua caliente o vapor de agua, es utilizar como fuente de calor las radiaciones infrarrojas a 20.000 a 30.000 Anstrong, con una gran eficacia térmica del orden de 6,3 kJ / hora . hectolitro, mediante un tratamiento denominado como “actinización”.

La estabilización de los mostos o vinos por el calor es un sistema de eficacia y simplicidad desde el punto de vista microbiológico, pero presenta otros aspectos menos favorables para las producciones vitivinícolas, que afectan a sus características sensoriales, donde destacan las oxidaciones y las pérdidas o modificaciones de los aromas de los vinos, además de producirse ciertas alteraciones provocadas por el calentamiento, por lo que no se utilizan en los vinos de cierta calidad. Sin embargo pueden seguir teniendo una aplicación en la estabilización biológica de los mostos o en los vinos dulces, no solo para prevenir posibles refermentaciones por las levaduras, si no también para evitar la formación de velos de levaduras o mohos en su superficie.

Los mostos o vinos antes de someterse a un tratamiento por calor, deben encontrase perfectamente estabilizados, y especialmente frente a determinados sustancias, los cuales pueden producir accidentes de limpidez, así como también tener en cuenta algunos aspectos de su embotellado.

- Ausencia de metales pesados, para evitar su posible insolubilización en los vinos o mostos calentados y embotellados.

- Ausencia de proteínas inestables por el calor, para evitar su precipitación en los vinos o mostos calentados y embotellados.

- Aparición de coloides protectores por los tratamientos por calor.

- Oxidación de los vinos por el efecto del calor y por el posible hueco creado en el cuello de la botella.

- Vigilancia del nivel de llenado de las botellas y de la calidad del taponado.

Teoría de la Pasteurización o Acción Esterilizante del Calor en el Vino

2012-01-31T08:32:00.000-08:00

TEORÍA DE LA PASTEURIZACIÓN O ACCIÓN ESTERILIZANTE DEL CALOR EN EL VINO

La muerte de los microorganismos se define generalmente como la pérdida de su capacidad de reproducción, pudiendo entonces definirse este concepto como la “temperatura límite de crecimiento”, donde para las levaduras oscila entre los 30º a 47º C según especies, y para las bacterias se sitúa en el entorno de los 40º a 45º C, e independientemente de otros factores del vino que también pueden influir.

Otro concepto es el “punto de destrucción térmica”, donde las temperaturas aplicadas consiguen la muerte efectiva de los microorganismos, siendo aproximadamente unos 10º C más elevadas que las temperaturas límites de crecimiento; oscilando entre los 50º a 60º C para las levaduras, y algo más elevadas para las bacterias, donde generalmente se deben superar los 55º C, oscilando para las bacterias lácticas entre 55º a 60º C y para las bacterias acéticas entre los 60º a 70º C.

La temperatura no solo es el único factor que influye en la muerte de los microorganismos, siendo también de gran importancia la duración del calentamiento, es decir el tiempo, así como también otros factores del vino que influyen positivamente en la mortandad de la células, como: anhídrido sulfuroso, graduación alcohólica, acidez, etc. Un parámetro que relaciona temperatura y tiempo es el “tiempo mortal de calentamiento (TDT: termal death time)”, siendo el número de minutos necesarios para destruir a una temperatura dada una concentración determinada de miscroorganismos.

Se define por lo tanto como la “unidad de pasteurización (UP)” el efecto del calentamiento producido durante un minuto a 60º C. Existiendo una correlación entre temperatura y tiempo.
Así por ejemplo una aplicación de 1 minuto a 65º C es 5,24 veces más eficaz que a 60º C, equivaliendo a 5 minutos y 15 segundos a 60º C. Generalmente en los vinos se aplican para conseguir su esterilidad, valores entre 150 y 200 UP.

Un concepto complementario al de las unidades de pasteurización es la resistencia de cada tipo de microorganismo, definido como “termorresistencia Z” definido como la elevación de temperatura necesaria para reducir a la décima parte de su valor el tiempo de calentamiento que actúa sobre una población de este microorganismo. Este índice oscila según microorganismos y condiciones del medio entre 3º a 18º C, aunque el valor medio para los vinos es de 4,5º C.

Otras magnitudes que miden la sensibilidad de los microorganismos a la acción del calor son, el “tiempo de reducción decimal (TRD)” siendo el tiempo durante el cual hay que calentar a una temperatura dada para obtener el 90 % de destrucción de la población, y también el aumento o disminución de temperatura que permite dividir o multiplicar por 10 el TRD señalado con el valor Z. Por ejemplo, con una TRD60 de 30 segundos y una Z de 5º C, para pasar de una población de 100 a 10, habría que calentar a 60º C durante 30 segundos, o bien a 60º + 5º = 65º C durante 3 segundos, o bien a 60º - 5º = 60º C durante 300 segundos.

Vino de Rioja Urbina Reserva Especial 1997

2012-01-31T07:59:00.000-08:00

VINO DE RIOJA URBINA RESERVA ESPECIAL 1997

El vino Urbina Reserva Especial es un coupage de 95% tempranillo y de 5% garnacha, graciano y mazuelo de uvas procedentes de viñedos viejos, de suelo arcillo-calcáreo. Vendimia manual con selección en campo de los mejores racimos. Crianza en barricas bordelesas de roble francés y americano durante 24 meses y aproximadamente 10 años en botella.

Se presenta con un color granate de capa media y ribete teja, de lágrima fina pero consistente. En nariz se muestra complejo, con muestras de fruta en compota, tostados suaves y especiados como el clavo y la pimienta, al final esboza un fondo de cuero fino. En boca presenta una entrada potente en la que predominan las frutas maduras y en compota, toques torrefactos y especiados. Buen cuerpo, de trago largo y persistente en el que se queda en boca un ligero ahumado. Buena acidez y buen tanino.

BODEGAS PEDRO BENITO URBINA (D.O.C RIOJA)

Bodega Urbina es una de las bodegas con una de las historias vitivinícolas más antiguas de la Denominación de Origen Rioja y se encuentra situada en el corazón de La Rioja en la localidad de Cuzcurrita de Río Tirón. Son ya cuatro generaciones dedicadas al cultivo y elaboración de vinos de calidad, comenzando ha trabajar sobre calados de los siglos XVI y XVII, son lugares mágicos donde poder descubrir la historia del Rioja. El hecho de poder sumergirse en sus profundidades, es como volver al pasado. Comprender una manera de vivir, de la gente que ocupaba la mayor parte del año en sus viñedos y bodegas.

Bodegas Urbina entiende que el vino es la máxima expresión de la uva, por lo que controla cada fase del ciclo vegetativo de sus viñedos con gran mimo y detalle. Sólo aquellos viñedos que son entendidos y escuchados, son los que proveerán de las mejores uvas. La Bodega cultiva en total 75 hectáreas de viñedo, que se encuentran situados en parajes de excelentes cualidades para el desarrollo de la uva de Tempranillo, Garnacha, Graciano, Mazuelo y Viura. Debido a su singular orografía y orientación de las fincas, todos estos viñedos disfrutan de un peculiar microclima continental con influencia mediterránea y atlántica que resulta idóneo para este cultivo. El suelo predominante de esta zona es arcillo-calcáreo, que junto al clima define una maduración escalonada que es clave en el potencial vitícola de esta zona.

Bodegas Pedro Benito Urbina
C/Campillo N. 33-35, 26214 Cuzcurrita del Río Tirón
Teléfono: 941 22 42 72
www.urbinavinos.com
Tienda Online: Urbina Reserva Especial 1997

Vinos Procedentes de Agricultura Ecológica

2012-01-31T07:04:00.000-08:00

VINOS PROCEDENTES DE AGRICULTURA ECOLÓGICA

La elaboración de vinos procedentes de la agricultura ecológica parte de un profundo respeto hacia el medio ambiente. El cultivo de la uva se realiza con productos orgánicos y naturales ayudado por las labores culturales. De ahí la demanda creciente por parte de los consumidores de adquirir productos más naturales.

El consumidor, cuando adquiere un producto ecológico, lo hace bajo una doble concepción: por un lado, saber que dicho producto ha sido elaborado o cultivado respetando el medio ambiente y, por otro, que va resultarle más saludable y nutritivo.

También es cierto que tanto el cultivo de la viña como la vinificación ecológica del mosto de uva implican un aumento en los costos de producción y por tanto en el precio final del vino, que dificultan la aceptación del vino ecológico por parte del mercado.

CULTIVO ECOLÓGICO DE LA VID

La agricultura ecológica está controlada y regulada por una serie de leyes y normas que aseguran que los productos se han obtenido de acuerdo con lo dispuesto y que pueden llevar la etiqueta de identificación de producto ecológico entre el consumidor. Estas leyes y normas son establecidas por el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica (CRAE, 1990), que es el encargado de gestionar la denominación de “vinos procedentes de agricultura ecológica”.

La viticultura ecológica, también llamada biológica, biodinámica, orgánica o natural, utiliza un sistema de producción alternativo, cuya principal finalidad es la obtención de alimentos de la máxima calidad respetando el medio ambiente, conservando la fertilidad del suelo y la diversidad genética, mediante una óptima utilización de los recursos locales, sin la aplicación de productos químicos o de síntesis, procurando un desarrollo agrario perdurable y económicamente viable.

Hasta la aparición de los primeros productos de síntesis para la fermentación de los suelos y tratamientos de plagas y enfermedades, toda la viticultura era en sí ecológica, es decir, se cultivaba sin la aplicación de productos químicos industriales, pero el uso irracional de estos productos ha hecho posible que, lo que en principio se consideró una fuente de progreso, pueda llegar a ser un problema técnico y sanitario.

En los años ochenta se produjo un rápido crecimiento de la viticultura ecológica en Europa, principalmente en Francia, Italia y Alemania. En España, el crecimiento de este tipo de viticultura es lento, pero cada vez hay más viticultores interesados en adoptar este tipo de cultivo.

En el cultivo ecológico de la vid, un principio básico es plantearse el cultivo a partir del suelo, manteniendo la vida microbiana indispensable para la fertilidad del suelo y la calidad de la uva. También se pretende trabajar de forma integrada con los ecosistemas, evitando las formas de contaminación que puedan resultar de las técnicas agrarias, así como mantener la diversidad genética del sistema agrario y su entorno.

Las diferentes prácticas a realizar en el cultivo de la viña para que pueda ser considerado ecológico son:

- Trabajo del suelo: Tiene como objetivo airear el suelo e impedir su compactación, así como la eliminación de las malas hierbas. También habría que conservar la humedad, evitar la formación de la costra superficial, favorecer la aireación y el calentamiento del suelo y estimular la mineralización de la materia orgánica. Se evitará voltear el suelo para no alterar las diferentes clases de microorganismos, así como la compactación de suelo con el propio trabajo.

- Fertilización: Tiene como objetivo mantener o aumentar la fertilidad del suelo, conservar la cantidad de humus y favorecer la vida microbiana para asegurar que el humus pueda convertirse en nutrientes asimilables por las plantas. Como fuente de humus se pueden utilizar los hollejos y la leña de la poda, las hierbas y hojas, y el compost. Los hollejos, por su carácter ácido, han de añadirse comportados o mezclados con estiércol y tierra calcárea. Las partes leñosas se deben incorporar con un abono verde o con compost, ya que son muy ricas en lignina y la descomposición por ellas mismas resulta muy lenta. El compost a añadir debe ser rico en humus y pobre en nitrógeno, suele llevar estiércol, paja y hollejos de uva. Con este programa de fertilización no se proporciona al cultivo todo lo que necesita, por lo que es necesario realizar a veces aportaciones minerales. Se utilizarán polvos de rocas (potasa y fosfatos) y algas marinas, que aportan oligoelementos. Cuando se observe alguna carencia se podrá recurrir al abono foliar mediante la utilización de sales naturales o algas vivas trituradas.

- Rotación: El monocultivo prolongado supone un desequilibrio del suelo, además de que favorece las plagas específicas del cultivo y acaba seleccionando malas hierbas. Aunque la utilización de abonos en verde permite corregir parte de los desequilibrios producidos por el monocultivo, siempre es aconsejable mantener un tiempo mínimo (10 años) con otro cultivo (cereales o leguminosas) entre dos plantaciones de viña para restablecer el equilibrio.

- Protección y lucha contra plagas y enfermedades: El objetivo de la viticultura ecológica es obtener plantas saludables. La planta se estimula para que pueda reaccionar contra las plagas protegiendo a los enemigos naturales de los parásitos mediante setos, nidos, diseminación de protectores, etc. La lucha contra enfermedades criptogámicas se hará con fungicidas que dañen lo menos posible el suelo, el entorno, al agricultor y al consumidor. Es sulfato de cobre y el caldo bordelés se utilizan para luchar contra el mildiú, y el azufre, contra el oidio.

VINIFICACIÓN ECOLÓGICA

Este sistema de producción se fundamenta en la disminución del contenido final de sulfuroso en el vino embotellado, además de la prohibición en el uso de otros productos, lo que conlleva la búsqueda y experimentación de nuevas técnicas de vinificación.

En materia de vinificación ecológica no existe una reglamentación comunitaria específica, limitándose las únicas normas dictadas a la reducción total o parcial del sulfuroso, la prohibición del uso de ferrocianuro potásico, así como del ácido cítrico y goma arábiga como estabilizantes en el embotellado.

Un vino ecológico es el resultado de la actividad secuencial de las diferentes especies de levaduras presentes en la zona de forma natural, adheridas al hollejo gracias a la pruina y que una vez roto el grano dan lugar a la fermentación espontánea del mosto, respetándose el equilibrio inherente a la propia naturaleza del proceso fermentativo.

Los aspectos más importantes a tener en cuenta en cada una de las fases del proceso de vinificación son:

- Transporte de la vendimia: La vendimia empezará cuando la uva esté en el punto óptimo de madurez y sanidad, momento que vendrá determinado por sucesivas pruebas y análisis periódicos del índice de madurez de la uva. El transporte se realizará de tal forma que se evite la compactación, roturas, estrujado y maceración de la uva antes del estrujado. Se utilizarán cajas apilables o remolques poco profundos, protegidos por una lona. Asimismo, ambos sistemas de transporte deberán ser de fácil limpieza. La uva se transportará a la bodega lo más rápidamente posible y siempre dentro del mismo día de su recolección. No se admitirá la vendimia que esté dañada o alterada en más de un 10% por Botrytis cinera. Una vez la uva en la bodega, se descargarán las cajas directamente en la tolva de recepción, que será de acero inoxidable o madera; si es de hierro, ha de estar recubierta. El tornillo sin fin que transporta la uva hasta la estrujadora será también de acero inoxidable.

- Estrujado-Despalillado: La estrujadora-despalilladora será de acero inoxidable, y una vez estrujada la uva, se puede despalillar o no. En el caso de elaboración de vino tinto casi siempre se despalilla, y en la elaboración de vino blanco, cuando se opte por despalillar, se utilizarán despalilladoras-estrujadoras de rodillos de caucho. Quedan prohibidas las estrujadoras centrífugas de elevada velocidad, ya que dilaceran los componentes sólidos del racimo. Después del estrujado, en el caso de la elaboración de vino blanco, se procederá a la separación del mosto y de las partes sólidas mediante el escurrido. En el escurridor, que será de acero inoxidable, se sangrará el 50% del mosto sin ningún tipo de presión, obteniéndose el llamado mosto flor. A continuación, se extraerá el resto sometiendo la pasta a una ligera presión.

- Utilización del frío: Se permite el empleo de técnicas de frío para acondicionamiento térmico de la vendimia, control de temperaturas de fermentación, conservación, estabilización tartárica, paralización de la fermentación en vinos dulces, etc.

- Prensado: Al igual que en el estrujado, quedan prohibidos aquellos sistemas de prensado que dañen o dilaceren los componentes sólidos del racimo, como puedan ser las prensas continuas de tornillo sin fin, que por su elevada presión extraen excesivas sustancias tánicas y grasas. Las más utilizadas son las prensas neumáticas, aplicando una presión, según variedades, entre una y dos atmósferas. El objetivo será la obtención de un mosto limpio, casi sin heces y cuya calidad se corresponda con la del mosto y yema.

- Fermentación: Según la teoría ecológica, el vino es el resultado de la acción secuenciada de varias especies de levaduras que se desarrollan con precisión y en un orden determinado, establecido a partir de la microflora epifítica de la uva. La variada microflora, con diferentes géneros y especies de mohos, levaduras y bacterias, y los parámetros que influyen en su distribución determinan que el microsistema mosto-vino, sin aditivos y en condiciones de sanidad irregular de la uva, al evolucionar espontáneamente pueda dar origen, en una misma cosecha, a vinos con muy diferentes calidades organolépticas y de distinta estabilidad. La elaboración ecológica del vino parte de un planteamiento basado en la aplicación simultánea de especies diferentes de levaduras sin adición previa al mosto de anhídrido sulfuroso. Las especies de levaduras han de ser locales, es decir, aisladas en la propia zona de producción, y serán todas aquellas especies que tanto taxonómica como fisiológicamente sean diferentes, esto es, han de presentar metabolismos distintos y, por tanto, funcionalidad enológica diferente. Además, deberán estar libres de toda molécula extraña y no estar sometidas a ninguna acción física como calor, pH, potencial redox, etc.

- Clarificación: La clarificación tiene como objetivo limpiar el vino, es decir, eliminar las levaduras utilizadas en el proceso fermentativo. Según las normas técnicas elaboradoras por el Consejo Regulador, se permite una serie de clarificantes tales como la albúmina de clara de huevo, gelatina no hidrolizada, cola de de pescado, caseína de origen lácteo, bentonita y tierra de infusorios, que no cedan sustancias extrañas al vino. Todos estos clarificantes han de ser de origen natural y, como sucede en el caso de los abonos, quedan prohibidos todos los productos de síntesis como la polivinilpirrolidona (PVP), polivinilpolipirrolidona (PVPP o Policar AT) y poliamidas. El tratamiento de los vinos con carbón animal purificado o con carbón activo lavado, exentos de sustancias tóxicas, solamente está permitido en casos de necesidad técnicamente justificada. Se permite también realizar la clarificación por centrifugación.

- Filtración: Esta autorizada la utilización, para realizar el filtrado, de celulosa, diatomeas o Keselguhr y otras sustancias que no dejen olor ni sabor. Está permitida también la flash-pasteurización y la filtración amicróbica por medio de filtros inertes de membrana, como procedimiento para evitar el empleo de sulfuroso y en casos de necesidad justificada técnicamente (quiebra oxidásica, etc.).

- Correcciones: Se permite la corrección de la acidez con ácido tartárico cristalizado de origen natural a una dosis máxima de 1 g/l para vinos blancos y 0,5 g/l para tintos. En el caso de vinos generosos, dulces y abocados, está permitida la adición de mostos de elevado contenido en azúcares obtenidos de uvas sometidas a soleo (deshidratadas al sol), con fermentación parcial o sin ella. También está permitida la adición de vinos espumosos de la cantidad de azúcar de caña, de uva o de mosto concentrado, que se requiera para su elaboración.

- Embotellado: Se realizará en botellas de vidrio. El vidrio tiene indudables ventajas en el campo del medio ambiente, ya que procede de una materia prima abundante en la naturaleza, su proceso de transformación es sencillo y no contamina, y su degradación química y su erosión física son lentas, liberando en ambos casos sustancias inocuas. Además, es inerte y reciclable al 100%. Puede decirse que los envases de vidrio se comportan con un gran respeto ecológico. Los tapones serán de corcho natural entero, y únicamente para los vinos espumosos se permiten tapones mixtos de corcho natural y aglomerado de corcho, siempre que sea la parte del corcho natural la que esté en contacto con el vino. El encapsulado se hará con cera (lacxre), cápsulas de aluminio embutido, aluminio-estaño y polietileno, quedando totalmente prohibidas las cápsulas de plomo-estaño.

- Crianza: Está permitido el envejecimiento y crianza de los vinos sistemas naturales en envases de madera y/o botellas.

- Sulfitado: La OMS recomienda continuamente la disminución de las cantidades de sulfuroso añadidas a los alimentos y es precisamente en los mostos donde más se pueden reducir las dosis. La disminución de las dosis de sulfuroso a utilizar, siempre que se quiera obtener un vino considerado ecológico, exige, además de vinificar uvas sanas, una rigurosa higiene y asepsia del material y equipos a utilizar, evitar la maceración en el transporte y el retraso en la recepción, extracción rápida y suave, limpieza frecuente de los equipos de extracción, adición eventual de bentonita o de caseína (para disminuir las oxidasas), desfangado, adición de levaduras seleccionadas, adición eventual de sales de amonio y control de la temperatura de fermentación.

En la elaboración de vinos ecológicos, la adición de sulfuroso únicamente se realizará por adición de soluciones diluidas de sulfuroso, preferentemente recién preparadas en la bodega para evitar los sulfitos alcalinos, o como consecuencia de la combustión de azufre puro comprimido (pastillas) o de mechas azufradas sobre soporte de celulosa, esto último sólo en los recipientes vacíos que no contengan mosto o vino.

El sulfuroso presente en el mosto y en el vino puede ser endógeno y exógeno, por ello la cantidad de sulfuroso total de un vino no se corresponde siempre con la que se ha empleado en la vinificación. El sulfuroso endógeno lo producen las levaduras al reducir el sulfato de sulfito.

En cuanto a la vinificación sin adición de sulfuroso, las experiencias realizadas ponen de manifiesto que con el empleo de frío es perfectamente posible conducir una fermentación de vino blanco o rosado sin el empleo de sulfuroso, añadiéndose solamente cuando haya acabado la fermentación, lo que permite además la utilización de dosis más bajas. En la fermentación de vinos tintos, en cambio, es más necesaria la presencia de sulfuroso, ya que la presencia de los hollejos y las altas temperaturas de fermentación propician el ataque de bacterias y el picado del vino.

La elaboración de vinos ecológicos tiende, más que a la eliminación del sulfuroso, a reducir al mínimo su dosis. La cantidad de sulfuroso total en el vino terminado y dispuesto para el consumo ha de ser lo más baja posible y no exceder de los límites.

Dosis máximas de SO2 total permitidas en vinos ecológicos:
- Espumosos: 50 SO2 (mg/l)
- Tintos: 70 SO2 (mg/l)
- Blancos y rosados secos, generosos y licorosos 80 SO2 (mg/l)
- Dulces y abocados 100 SO2 (mg/l)

Estabilización Tartárica del Vino Mediante Electrodiálisis

2012-01-30T08:26:00.000-08:00

ESTIBILIZACIÓN TARTÁRICA DEL VINO MEDIANTE ELECTRODIÁLISIS

La electrodiálisis es una técnica muy desarrollada en la actualidad, que permite la separación de determinados aniones o cationes de los mostos o vinos, haciendo pasar éstos por un aparato dializador, donde una corriente continua aplicada entre dos electrodos y unas membranas semipermeables, logran el objetivo propuesto. Dentro de las posibles aplicaciones que este sistema ofrece al tratamientos de los vinos, la eliminación o reducción de los niveles de calcio o de potasio, permiten de una manera eficaz estabilizarlos frente a las precipitaciones tartáricas.

El vino se hace circular por un aparato dializador compuesto por un conjunto de células, donde se sitúan dos electrodos en sus extremos cargados con una corriente eléctrica continua en un ánodo (+) y un cátodo (-), colocando entre ellos unas membranas semipermeables de tipo aniónico permeable a los aniones tartratos (T2- y TH-) y de tipo catiónico permeables a los cationes calcio y potasio (Ca2+ y K+). El campo eléctrico generado de manera constante, produce por la ley de Coulomb un desplazamiento de los iones del vino hacia los electrodos, los cationes calcio y potasio atraviesan desde el circuito de vino una membrana catiónica específica, quedando retenidas en un espacio donde circula agua salada de sulfato potásico, pues otra membrana aniónica infranqueable impide que se acerquen al ánodo. Del mismo modo los aniones del tartárico circulan en sentido contrario, emigrando a través de la membrana aniónica hacia el ánodo, quedando retenidos en otro espacio contra otra membrana catiónica infranqueable. De esta forma los espacios de las células por donde circula el vino a baja velocidad y reducida presión se descargan de ácido tartárico, calcio y potasio, enriqueciéndose en estos elementos los espacios por donde circula el agua salada. La corriente eléctrica que se aplica es del orden de una diferencia de potencial de 1 voltio por célula, instalándose en los electrodializadores un conjunto de células de orden de hasta 500 unidades.

Las membranas utilizadas presentan un espesor de 100 a 200 μm, utilizándose las de grupos sulfónicos como permeables a los cationes, y las de grupos amonio como permeables a los aniones; siendo el catión potasio el que más fácilmente emigra, mientras que el calcio y el sodio lo hacen en menor cuantía, y entre los aniones se movilizan los ácidos tartárico y acético. Las membranas deben poseer una importante resistencia mecánica, para evitar su degradación y disolución en el vino, alcanzando una vida del orden de 2.000 a 4.000 horas de funcionamiento. El caudal de tratamiento oscila entre 50 a 150 litros / m2. hora, debiendo controlarse por conductividad eléctrica la concentración de bitartrato potásico del circuito de agua salada, para impedir su precipitación en el interior de las células, que cuentan con una separación entre membranas de 0,3 a 0,7 mm.

Antes del tratamiento de los vinos debe realizarse un ensayo de estabilidad, con el propósito de medir el valor de la conductividad eléctrica que debe presentar el vino tratado que sale del aparato de electrodiálisis. Para ello se utiliza una de las pruebas de estabilidad, especialmente cualquier método de contacto, alcanzando normalmente un valor de la conductividad final del orden de 150 a 500 S, donde se logra una disminución de los iones del vino del 15 a 20 % en los vinos jóvenes y del 5 a 15 % en los vinos más viejos, y siempre con un límite superior del 30 %.

El tratamiento es muy eficaz para la reducción de cationes minerales, destacando entre ellos el potasio, disminuyendo algo menos el calcio, sodio, hierro y calcio; mientras que los aniones varían muy poco, alcanzando el vino una reducción del pH comprendida entre valores de 0,2 a 0,3 donde el ácido tartárico es el más afectado, alcanzando una reducción del 10 a 15 % cuando la disminución de la conductividad es del 20 %. La acidez volátil puede también reducirse en 0,09 gramos / litro en ácido sulfúrico, así como también el etanol en 0,1% vol, mientras que otras sustancias como los polifenoles, polisacáridos, aminoácidos, etc. se ven muy poco afectados por el tratamiento. Los vinos blancos responden mejor a la desionización que los vinos tintos, donde su mayor carga coloidal pueden llegar a colmatar más fácilmente las membranas, por lo que se debe realizar una limpieza periódica del aparato.

Para conseguir la estabilización tartárica de un vino se debe alcanzar por lo menos una desionización del 17 %, soportando de este modo sin problemas una ligera modificación química y sensorial dentro de lo aceptable, aplicando a los vinos tintos una caída de la conductividad entre un 20 %, y para vinos blancos otra del 20 a 30 %. Los efluentes líquidos de este tratamiento son fácilmente gestionables, debido a su valorización por la cantidad importante de ácido tartárico que contienen.

De acuerdo con la legislación vigente, el procedimiento de la electrosiálisis solamente está permitido para extraer cationes de los mostos o vinos, y especialmente los cationes calcio y potasio, así como también los aniones y particularmente los de tartratos. Del mismo modo el tratamiento no modificará sensiblemente la composición fisicoquímica o sensorial de estos productos, debiendo en este sentido cumplir los siguientes requisitos:

- Disminución del pH del vino no será superior a 0,3 unidades.

- La disminución de la acidez volátil será inferior a 0,12 gramos / litro en ácido acético o 2,0 miliequivalentes.

- El tratamiento no afectará a los compuestos no iónicos del vino, especialmente los polifenoles y polisacáridos.

- La disminución del grado alcohólico será inferior a 0,1 % vol.

La estabilidad de las membranas de electrodiálisis se realiza por medio de un simulador, por donde se hace circular la siguiente solución: 11 litros de etanol absoluto, 380 gramos de bitartrato potásico, 60 gramos de cloruro potásico, 5 ml de ácido sulfúrico concentrado y agua destilada hasta 100 litros. Esta solución se utiliza para las pruebas de migración en circuito cerrado sobre un aparato de electrodiálisis bajo tensión de 1 voltio por célula a razón de 50 litros por m2 de membranas aniónicas y catiónicas, hasta dismineralizar la solución al 50 por 100. El circuito efluente se iniciará con una solución de 5 gramos / litro de cloruro potásico. Las sustancias migradas no superarán en conjunto los 50 μgramos / litro.

COSTES DE LA ESTIBILIZACIÓN TARTÁRICA DEL VINO MEDIANTE ELECTRODIÁLISIS

La electrodiálisis se basa en la separación de iones de distinto signo, mediante el uso de membranas permeables selectivas, caudal bajo la acción de un campo eléctrico. Estas membranas son de naturaleza similar a las resinas de intercambio iónico, y están constituidas por una matriz polimérica, sobre la cual se fijan de forma covalente grupos funcionales ionizados.

La utilización de cualquier equipo en una industria conlleva varios costes, entre los que cabría destacar la adquisición, la amortización, los costes directos de operación, etc. Se entiende por costes directos aquellos que están en relación directa con la cantidad de vino producido.

Se emplea un equipo con una capacidad de tratamiento de 25 hl/h. Su reactor está dotado de 170 celdas con una superficie unitaria de 0,15 m2, y una superficie total de 25 m2. El equipo tiene un régimen de funcionamiento discontinuo, circulando el vino entre el reactor de membranas y el depósito del equipo, hasta que el vino alcanza la conductividad deseada, y comienza un nuevo.

Los costes directos totales de la electrodiálisis son de 93,77 pta/hl. Estos resultan ser un 75% de los del tratamiento por frío tradicional.

Entre los conceptos generadores de coste cabe destacar el coste de la membrana que está establecido por el fabricante en un coste fijo de 68,5 pta/hl. Esto supone un 73% de los costes totales.

El coste de la mano de obra corresponde al de la limpieza de las membranas, pues el resto del tiempo el equipo funciona sin necesidad de la presencia del operario. La operación de limpieza implica 2 horas de trabajo cada 10 h de funcionamiento. En este tiempo se habrán tratado aproximadamente 450 hl. Por tanto, la necesidad de mano de obra del sistema es de 0,004 h/hl, y el coste de 11,20 pta/hl.

La incidencia de la mano de obra en el coste total de la electrodiálisis (12%) es menor que la del tratamiento por frío y el intercambio protónico (aprox. 50%). Esto es debido al mayor grado de automatización del equipo de electrodiálisis utilizado.

Los datos de consumo de energía eléctrica y de filtros de cartucho fueron suministrados directamente por el fabricante.

Los otros conceptos generadores de gasto en este sistema son de menor cuantía.

Restaurante Ten con Ten en Madrid

2012-01-30T07:24:00.000-08:00

RESTAURANTE TEN CON TEN EN MADRID

Cuando en 2004 Marta Seco y Sandro Silva inauguraron el restaurante El Paraguas, nunca hubieran podido imaginar la cálida y gran acogida recibida a lo largo de estos años. Tanto la crítica como los clientes, que son su verdadera razón de ser, les han colocado como uno de los referentes de la cocina asturiana y de mercado de la capital, y eso es lo que les ha animado a seguir creando lugares especiales para aquellas personas que les gusta disfrutar de la gastronomía de calidad.

Ten Con Ten es su nuevo proyecto, reto al que aportan toda su energía e ilusión. Esta vez aspiran a crear algo diferente, divertido, adaptado a los gustos de hoy y con precios asequibles, sin por ello renunciar ni un ápice a la calidad que siempre les avala.

El establecimiento es un espacio multifuncional:
La zona de la barra y mesas altas, son perfectas para picar algo sobre la marcha o tomar un cóctel después del trabajo, sin necesidad de reservar.
Destaca una enorme barra rectangular en la entrada, en la que se puede tomar desde un aperitivo hasta copas, exquisitos cócteles, y por supuesto degustar la carta, en la que podemos encontrar suculentas creaciones para probar y compartir.

A la barra le acompañan varias mesitas altas que nunca están reservadas, dejando paso a aquellos que prefieren decidir que hacer sobre la marcha.

En el fondo existen diferentes espacios (biblioteca, bistro, restaurante…) que ofrecen un ambiente elegante y cómodo, algo más formal. La decoración es más elegante pero repleta de detalles divertidos que consiguen un ambiente muy acogedor, como estanterías con libros, candelabros, maderas o lámparas de pie que proyectan una bonita luz indirecta, perfecta para una cita especial.

La cocina:
La comida, muy buena, con ingredientes de calidad, bien preparados y mejor presentados, ofreciendo una cocina de fusión con toques tradicionales y cocina asturiana, pero también podemos encontrar en su carta platos internacionales. El servicio es muy agradable y la comida es de calidad.
Según la critica gastronomíca es una de las salas más agradables y acogedoras de Madrid, tanto en la zona de la barra como en el comedor. Una vez allí no es difícil comprender como en pleno mes de enero es difícil reservar una mesa debido a la popularidad del lugar.

LA CARTA

La carta es interesantísima. De esas cartas que abres y no sabes que pedir porque todo te apetece. Personalmente tendré que volver más veces para probar más platos de la carta.

Para Compartir:
- Empanada de Pitu
- Croquetas de tigre o Faisán
- Rollitos de pato
- Tirabeques al Aceite de Aguacate
- Tosta de Merluza y Puerros
- Risotto de sémola con Trufa
- Verduras a la sartén
- Anchoas con Tomates Secos
- Arroz Frito con Zamburiñas
- Pulpo de Pedreiro Asado
- Tartar de Atún
- Ceviche "Calderón"

Ensaladas:
- Gazpacho de Fresa
- Ensalada Verde
- Ensalada de Calabacín con Queso de Cabra
- Ensalada de Calabacín con Queso de Cabra
- Ensalada de Naranja y Aguacate con Uvas y Piñones
- Ensalada "Ten con Ten"

Pastas y Arroces:
- Pancit Filipino con Verduras
- Penne al Ají
- Lasaña de Alcachofas
- Pasta con Colmenillas

Del Mar:
- Raya Ten Con Ten
- Pez Mantequilla con Bilbaina de Limón
- Rollo de Bonito al jugo de Cherry
- Hamburguesa de Pixin
- Bacalao Negro Asado con Manzana
- Taquitos de Merluza de pincho
- Merluza Asada con Zamburiñas

De la Tierra:
- Hamburguesa de Rabo de Toro
- Picaña Braseada con Yuca y Plátano
- Carrillada de Ternera con Arroz de Cebolla
- Cabrito Guisado con Pasas y Piñones
- Hamburguesa de Ternera de Ávila
- Solomillo Asado con Pure de Castañas
- Steak Tartar

De la Casa:
- Manos, Patas y Morros
- Verdinas con Codorniz
- Suquet de Pescado del día

Postres:
- Tarta de Manzana
- Isla Flotante
- Tarta Ten con Ten
- Chocolate a la Reina
- Flan de Pera
- Cerezas Pilé
- Bocado de Arroz con Leche
- Creps Rellenos de Nocilla
- Helados
- Sorbetes

Restaurante Ten con Ten en Madrid
C/ Ayala, 6 28001 Madrid
Tel. 915 759 254

Tratamientos por Frío para la Precipitación Tartárica del Vino

2012-01-30T05:51:00.000-08:00

TRATAMIENTOS POR FRÍO PARA LA PRECIPITACION TARTÁRICA DEL VINO

Los tratamientos de los vinos por frío son una consecuencia de su evolución natural, donde los tartratos se insolubilizan espontáneamente con los rigores del invierno, o bien cuando permanecen en conservación o crianza durante varios años, produciéndose una autoestabilización de los mismos. Los sistemas aplicados, son por lo tanto una imitación de los procesos naturales de estabilización por el frío, pudiendo utilizarse varios métodos, entre los que destacan por orden de antigüedad: la estabilización de larga duración, la estabilización de corta duración, y la estabilización en continuo. En casi todos los casos, los vinos deben ser llevados a un punto cercano a su congelación.

- Estabilización tartárica clásica o de larga duración:

El método consiste en refrigerar el vino a la temperatura de tratamiento, cercana a la temperatura de congelación, introduciéndolo a continuación en un depósito isotérmico o dentro de una cámara frigorífica que mantenga dicha temperatura, y dejándolo durante un tiempo variable de 7 a 12 días para los vinos blancos y de algunas semanas para los vinos tintos, en el transcurso de los cuales se produce una insolubilización espontánea de los tartratos. Con este sistema se asegura la estabilidad tartárica a una temperatura suficiente, para poder soportar las condiciones térmicas más extremas de los vinos embotellados en el circuito comercial.

Para transformar un sistema discontinuo en continuo, se dispone de varios depósitos de tratamiento, cuyo número es múltiplo de los días necesarios para la estabilización, así como también de un recuperador de frío o intercambiador de calor generalmente de placas, que se utiliza para aprovechar la temperatura del vino que sale estabilizado, para preenfriar el vino que entra en la instalación; ahorrando de este modo una importante cantidad de energía, reduciendo la potencia frigorífica instalada, y aumentando el rendimiento de entrada del vino a tratar.

Para evitar el inconveniente de la sobresaturación de los tartratos y así realizar un tratamiento adecuado, es importante que el vino a estabilizar se encuentre lo más limpio posible, evitando de este modo los fenómenos de protección que impiden el crecimiento de los cristales; así como realizar el enfriamiento de una manera brusca y en agitación, induciendo a la completa precipitación de los tartratos en cristales de pequeño tamaño.

Una modificación de este sistema de estabilización, denominado como de “semi-contacto”, consiste en añadir al vino enfriado entre 30 a 40 gramos / hectolitro de tartratos finamente molidos, realizando una agitación sin oxidación durante 24 a 36 horas en el depósito de tratamiento; consiguiendo de este modo una reducción del tiempo de estabilización en 4 a 6 días, así como también una menor temperatura de tratamiento del orden de –2º a 0º C.

- Estabilización tartárica por contacto o de corta duración:

Con esta técnica se reduce el tiempo de estabilización a unas 4 a 6 horas, e incluso algo menos en los vinos blancos, utilizándose temperaturas de tratamiento del orden de 0º C. Para ello se utilizan depósitos isotérmicos de fondo cónico, también llamados cristalizadores, dotados de una válvula lateral para el entrada y salida del producto, y otra válvula de fondo para el vaciado de los tartratos precipitados. En estos depósitos el vino refrigerado se siembra con tartratos molidos de un tamaño inferior a 50 μm, con dosis del orden de 400 gramos / hectolitro, siendo mantenidos en suspensión mediante un agitador, y bajo una atmósfera de gas inerte para prevenir la oxidación del vino. Los vinos una vez tratados deben ser filtrados o centrifugados para eliminar los cristales que contienen en suspensión, pudiendo aprovecharse los tartratos precipitados en el fondo del cristalizador, por su elevado valor comercial, así como también para reutilizarlos en la siembra de los vinos que entran a estabilizar. En el caso de los vinos tintos, no se aconseja su utilización, pues la materia colorante y los coloides que contienen pueden impedir una adecuada cristalización.

Este sistema permite realizar por depósito cristalizador de dos a tres ciclos por día, utilizando normalmente recipientes de 50 a 100 hectolitros de volumen, lo que supone un elevado rendimiento diario en la estabilización tartárica de los vinos.

- Estabilización tartárica en continuo:

Multiplicando por una cierta cantidad el número de depósitos o cristalizadores, se pueden transformar en sistemas continuos. Una alternativa para las bodegas que manipulan grandes cantidades de vino, consiste en utilizar un sistema de estabilización tartárica verdaderamente continuo, donde contando con una instalación de reducido volumen, se puede conseguir estabilizar una importante cantidad de vino, anulando de este modo la instalación de depósitos isotermos que ocupan un gran espacio, y consiguiendo además en todos los sentidos, una optimización del proceso de estabilización. Sin embargo, en bodegas de mediano y pequeño tamaño, el coste de la instalación aconseja continuar con los sistemas tradicionales o mejorados para realizar la estabilización tartárica.

Todas las líneas de estabilización en continuo, funcionan con algunas u otras variantes de la siguiente forma: el vino a estabilizar accede a un recuperador de calor, normalmente un intercambiador de placas, donde se preenfría con el vino estabilizado y frío que sale de la línea; pasando a continuación a un intercambiador de calor de cuerpo cilíndrico rascado acoplado a un grupo de frío, donde el vino se lleva a la temperatura de tratamiento, que generalmente corresponde a un valor cercano a su punto de congelación. A continuación el vino se introduce en un dispositivo de cristalización o depósito “reactor”, donde se produce la insolubilización y precipitación de los tartratos, siendo este elemento la parte de la instalación que diferencia unas líneas de otras. Así en unos casos se dispone de un solo reactor, o en otros se instalan tres reactores o más, que trabajan de forma secuencial en las fases de llenado, tratamiento y vaciado; variando también su geometría y volumen en función de la capacidad de la instalación.

En todos los casos se realiza una siembra de cristales de tartratos finamente molidos, y casi siempre antes de que el vino acceda al reactor o algunas veces añadidos en el mismo, con un tamaño inferior a 50 μm, utilizando dosis variables entre 4 a 5 gramos / litro, y procedentes en la mayor parte de los casos de los producidos en la propia línea de tratamiento. La estabilización se produce con el reactor en agitación, durante un tiempo muy corto de 90 a 120 minutos; donde periódicamente se deben eliminar los tartratos sedimentados, reutilizando parte de éstos para la siembra, pudiendo molerse o no antes de su inoculación, y el resto se destinan a la venta debido a su elevado valor comercial.

El vino estabilizado que sale del reactor se somete a un proceso de separación de los cristales que permanecen en suspensión, bien mediante una filtración o bien por una centrifugación, saliendo el líquido de la instalación a través del recuperador de calor mencionado al principio, donde se preenfría el vino que entra en el sistema.

El control de la instalación y especialmente la estabilidad tartárica del vino estabilizado, se hace de forma también continua, y generalmente por medición de la diferencia de conductividad eléctrica del vino antes y después de ser tratado. Estos sistemas son de una gran eficacia en los vinos con pequeña carga coloidal, como en el caso de los vinos blancos y rosados, pero en caso de los vinos tintos o también en los anteriores cargados de coloides, su resultado no es siempre satisfactorio.

El dimensionamiento de la instalación depende del rendimiento que se desea obtener, calculándose la capacidad del cristalizador, como elemento principal de la instalación, en función del caudal deseado:

V (litros) = T (horas) . Q (litros / hora)

V: capacidad del reactor de cristalización.
T: tiempo de estabilización.
Q: caudal de la instalación.

Un curioso sistema de estabilización tartárica denominado “cristalflow” de la firma Alfa Laval, consiste en congelar parcialmente el vino antes de su ingreso en los cristalizadores, enfriándolo a una temperatura inferior en 2º a 3º C a su punto de congelación, formándose hielo en un 10 a 15 % del agua que contiene el vino y consiguiendo de esta forma la cristalización de los tartratos:

- Reducción más importante de la solubilidad de los tartratos debido a un mayor salto térmico.
- Mayor insolubilización de los tartratos por un incremento de su concentración en el vino.
- Los cristales de hielo formados actúan como núcleos de cristalización.
- El preenfriamiento y la recuperación frigorífica del vino es más intensa debido a una temperatura de tratamiento más baja.

La estabilización se produce en unos reactores de cristalización horizontales en agitación, con un tiempo de estancia de 90 minutos, y saliendo de los mismos una mezcla de vino, hielo y tartratos. Esta mezcla pasa a continuación por un recuperador de calor, donde el hielo se funde en agua reincorporándose al vino, eliminándose luego los tartratos por centrifugación o filtración, y por último el vino todavía frío, vuelve a circular por otro recuperador de calor para preenfriar el vino que entra en la instalación.

- Osmosis inversa:

Este tratamiento se puede aplicar a la estabilización tartárica de los vinos, haciéndolos pasar por un aparato de ósmosis inversa, donde temporalmente se elimina parte del agua que contienen, resultando así los vinos concentrados y produciéndose una importante insolubilización de los tartratos, la cual puede ser activada mediante un tratamiento complementario por frío. Una vez separados los tartratos precipitados, se restituye el agua separada en un principio, resultando de este modo estabilizados.